In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di polpa di zucca, 100 gr. di ricotta romana, 200 gr. di farina 00, 1 uovo, 300 gr. di lattuga, 300 gr. di spinaci, 1 scalogno, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, 20 gr. di burro, 4 cucchiai di panna, sale e pepe q.b. Preparazione: Tagliare a pezzi grossi la zucca e infornarli per 30 minuti circa in forno già caldo a 18°, dovranno risultare teneri poi passarli nello schiacciapatate in una terrina. Aggiungere poco per volta la ricotta e la farina poi l’uovo, sale e amalgamare bene il tutto e far riposare l’impasto per 30 minuti poi si possono preparare gli gnocchi. Tagliare a listarelle la lattuga e gli spinaci e farli appassire nella padella con il burro e lo scalogno per 5 minuti circa e salare. Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e passare il tutto nel mixer, aggiungere poi la panna e far amalgamare bene la salsa. Lessare gli gnocchi, scolarli bene e versarli nel piatto da portata condendoli con la salsa...

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di baccalà già ammollato,150 gr. di patate lessate, 1 tuorlo, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, farina q.b., olio per friggere. Preparazione: Tritare molto bene il baccalà con il coltello e metterlo nella terrina insieme alle patate ridotte in purea, il tuorlo, il prezzemolo e mescolare bene aggiungendo un po’ di farina per rendere un pò sodo il composto, salare solo se fosse necessario. Tenere da parte in frigo per mezz’ora per farlo rassodare bene poi formare delle polpettine, passarle nella farina togliendo l’eccesso e friggerle poco per volta nell’olio ben caldo.

Le salse dolci sono usate per accompagnare dolci di pasta lievitata, budini, soufflé e gelati. Salsa alla vaniglia Ingredienti per 4 persone: 2,5 dl. di latte, 3 tuorli, 70 gr. di zucchero, ½ baccello di vaniglia. Preparazione: Portare a ebollizione il latte con la vaniglia e tenere da parte. Nella ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero usando solo il cucchiaio di legno, eliminare la vaniglia dal latte caldo e versarlo a filo nella ciotola mescolando bene. Versare il composto nella casseruola e portare quasi a bollore a fuoco dolce mescolando fino a quando la salsa velerà il cucchiaio. Versare la salsa in una ciotola attraverso il passino, spolverizzare la superficie con poco zucchero e farla raffreddare. Salsa al caffè Preparazione: Aggiungere alla salsa alla vaniglia calda 1 tazzina di caffè ristretto. Salsa al caramello Ingredienti per 4 persone: 50 gr. di zucchero, 1,5 dl. di panna fresca, 1 cucchiaio di acqua. Preparazione: In un pentolino ...

Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di farina, 250 gr. di panna, 2 dl. di latte caldo, 100 gr. di zucchero, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 pizzico di sale.  Per le spezie: 60 gr. di scorza di limone e arancia candite, ½ cucchiaino di anice, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata, ½ cucchiaino di cannella. Preparazione: Nella ciotola battere leggermente la panna con 8 cucchiaiate di miele lo zucchero, le scorze di limone e arancia candite a dadini e le varie spezie. Setacciare la farina con il lievito e il sale e mescolarla poco per volta al composto di miele, versare il latte e mescolare bene il tutto per avere un composto denso. Versare il tutto nello stampo imburrato e cuocere in forno già caldo a 180° per 40-45 minuti circa. Far intiepidire e poi spennellare la torta con il miele rimasto.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane grandi, 5 cucchiai di olio d’oliva, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 100 gr. di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 3 pomodori rossi e maturi, sale q.b . Preparazione:  Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a rondelle spesse circa mezzo centimetro. Nel piatto mettere le melanzane e condirle con poco sale e 2 cucchiai d’olio facendole marinare per 10-15 minuti rigirandole ogni tanto. In un altro piatto mettere il parmigiano grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, l’aglio tritato, i pomodori tagliati a cubetti, 2 cucchiai d’olio e mescolare bene il tutto. Nella teglia mettere le fette di melanzane in un solo strato, condire con un po’ di olio e ricoprile con il composto preparato. Cuocere in forno già caldo a 180° per 20-30 minuti stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 1/4 di litro di latte, 80 gr. di burro, 120 gr. di farina, 5 uova 250 gr. di emmental, sale q.b.Per la tortiera: 20 gr. di burro Preparazione: Grattugiare 50 gr. di emmental e il resto tagliarlo a dadini, tenere da parte. Nella casseruola scaldare il latte con il burro e un pizzico di sale, fuori dal fuoco versare in una sola volta la farina mescolando bene senza fare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere per 1-2 minuti sempre mescolando. Fare intiepidire ed aggiungere 4 uova, sempre mescolando, un uovo per volta quando il primo si sarà assorbito poi unire il formaggio rimasto, far insaporire mescolando. Imburrare bene la tortiera e versare il composto spennellato con l'uovo rimasto e sbattuto. Cuocere nel forno preriscaldato a 190° per 35-40 minuti finchè sarà ben gonfia  stando attenti alla cottura. Servire subito calda. Scheda di cucina della De Agostini Editore S.p.a. 2009.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote di media grandezza già pulite, 100 gr. di chicchi di uva bianca, 50 gr. di scalogno o cipolla, 60 gr. di burro, 1,5 dl. di panna, ½ bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, qualche filo di erba cipollina, sale q.b. Preparazione: Nel tegame mettere 40 gr. di burro e far appassire lo scalogno tritato finemente a fuoco molto basso quindi aggiungere le trote salarle e farle soffriggere su entrambi i lati per 10 minuti, versare il vino e farlo evaporare. Togliere la pelle dalle trote e farne dei filetti disponendoli sul piatto e tenere da parte. Nello stesso tegame unire il burro rimasto, la panna, il succo del limone e farlo addensare, versarlo sulle trote unire l’uva privata della pelle e riscaldata nella padella antiaderente per un paio di minuti. Scheda di cucina della De Agostini Editore S.p.a. 2009 in mio possesso.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fagioli bianchi lessati anche in scatola, 200 gr. di guanciale, 2 cipolle, olio di oliva, prezzemolo.  Preparazione:  Tagliate la cipolla a spicchi e fatela ammorbidire in un tegame grande con 2 bicchieri di acqua. Aggiungete i fagioli con il loro liquido, alzate la fiamma e fate ritirare l'acqua. Aggiungete il guanciale, con il grasso, tagliato a strisce, un filo di olio. Lasciate rosolare il tutto mescolando. Quando i fagioli saranno diventati cremosi, spegnete il fuoco. Servite in tazze da brodo o contenitori finger food, cospargendo con il prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone: 8 friselle pugliesi, 300 gr. di cozze pulite, 300 gr. di vongole pulite, 250 gr. di gamberetti sgusciati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato,1 scalogno, 2 spicchi d'aglio sbucciati, 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 1 dl. di vino bianco, 2 peperoni, sale e pepe q.b. Preparazione: Nel tegame versare 1 cucchiaio di olio, le cozze, le vongole, 1 spicchio d'aglio, un poco di prezzemolo , il vino e fa recipiente coperto a foco medio farle aprire. In una ciotola mettere i molluschi aperti, filtrare il liquido di cottura e tenere da parte. In un altro tegame versare 2 cucchiai d'olio e roscolarci lo scalogno tritato e i peperoni a dadini, aggiungere lo zafferano sciolto nel liquido delle cozze e regolare di sale e pepe. Quando la salsa sarà ridotta unire i gamberetti e portare a cottura per altri 2 minti mescolando spesso. Unire le vongole, le cozze e il prezzemolo rimasto. Immergere rapidamente le freselle  in acqua fredda, st...

Ingredienti per 4 persone:  450 gr. di carne macinata di tacchino o vitella, 1 ciuffo di prezzemolo, pangrattato q.b. , 250 gr. di zucca a cubetti anche surgelata, 2 cipolle bianche, brodo di verdure concentrato, zenzero in polvere, prezzemolo q.b. Preparazione: Preparare le polpette con tutti gli ingredienti e tenere da parte. In un tegame capiente fate ammorbidire la zucca con 2 bicchieri di acqua. Aggiungere le cipolle tagliate a spicchi grandi, 2 dosi di brodo e un filo di olio. Fate cuocere per 5/7 minuti a fuoco alto, aggiungendo le polpette. Aggiungere le cipolle tagliate a spicchi grandi, 2 dosi di brodo e un filo di olio. Fate cuocere per 5/7 minuti a fuoco alto, aggiungendo le polpette. Abbassare la fiamma, cospargete con lo zenzero e fate cuocere altri 10 minuti con il coperchio. Togliere il coperchio e fare rosolare a fuoco alto per 5 minuti facendo insaporire il tutto.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di asparagi, 0,5 dl. di latte intero, 3 tuorli, 2 dl. di panna, 15 gr. di colla di pesce, 100 gr. di yogurt intero naturale, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe q.b. Preparazione: Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Pulire, pelare e lavare gli asparagi e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti. Tenere da parte qualche punta di asparagi e passare le altre al mixer e poi al passaverdure. Lavorate in una terrina i tuorli e unitevi a filo il latte caldo. Portate il composto quasi a bollore in un tegame, poi aggiungetevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Versate il composto in una terrina, fatelo raffreddare e quindi aggiungetevi gli asparagi passati. Incorporatevi 2,5 dl. di panna montata, versare il composto in uno stampo umido e ponete in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. Nel frattempo frullate lo yogurt con la panna rimasta, l’olio, sale, pepe...

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di code di gamberi, 2 limoni biologici affettati, 2 cespi di invidia belga, 100 gr. di barbabietola cotta, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 100 gr. di maionese, 2 dl. di vino bianco, 10 grani di pepe, 1 foglia di alloro, il succo di 1 limone, sale q.b. Preparazione: Portare a ebollizione in una pentola 2 litri di acqua con il vino, l’alloro, il succo del limone, un poco di sale e far bollire per qualche minuto, quindi lessatevi i gamberi per 3 minuti, sgocciolateli, lasciateli raffreddare e sgusciateli, privandoli del filo nero interno. Mondate la barbabietola e passatela al mixer con l’aceto quindi versate il purè in una terrina e incorporatevi lentamente la maionese. Mondate l’indivia, lavatela, asciugatela delicatamente con un telo pulito e separate le foglie, quindi disponetele in 4 coppette e copritele con la maionese di barbabietole. Adagiare i gamberi sopra la salsa, guarnite con le fette di limone e servite in tavola. ...

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di spinaci in foglia, anche surgelati.  Per la besciamella: 60 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, ¼ di latte, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale q.b. Preparazione: Lessare gli spinaci come riporta la confezione e spremerli bene. In una padella scaldare 20 gr. di burro e rosolarci per 20 minuti circa gli spinaci e tenere da parte. Preparare la besciamella salare ed unire il parmigiano, mescolare e versare nel tegame con gli spinaci, far insaporire ancora sul fuoco per alcuni minuti.

Ingredienti per 6 persone: 1 ananas grande e maturo, 1 banana, 1 arancia, frutta di stagione q.b., 1 vaschetta di gelato alla vaniglia,2 bicchierini di cognac, 1 bicchiere di spumante, zucchero q.b., 2 kiwi per guarnire. Preparazione: Asportare con un coltello seghettato la calotta con il ciuffo e tenerlo da parte. Togliere la polpa dall’ananas metterla nella terrina, tagliarla a tocchetti e fare lo stesso con l’altra frutta, l’ananas svuotato metterlo a gelare in frigorifero. Versare sulla frutta il cognac e la spumante quindi zuccherare a piacere e tenere in frigorifero fino al momento di servire quindi mescolare il tutto con il gelato, riempire l’ananas, coprire con la calotta appoggiandolo su di un piatto e servire subito.

Queste tre ricette di centrifugati da preparare in casa sono per 1 – 2 persone: Ricetta al sedano: Centrifugare insieme 3 coste di sedano verde e una manciata di prezzemolo, unire un cucchiaio di succo di limone e un paio di gocce di salsa Worcester. Mescolare e decorare a piacere. Ricetta al finocchio e arancia: Dal finocchio togliere le parti esterne dure e tagliarlo a spicchi nel senso della lunghezza, lavarlo ed asciugarlo bene. Centrifugare 2-3 spicchi di arancia con il finocchio,un pezzetto di sedano e mezza cicoria belga. Condire con un pizzico di sale e a piacere un pizzico di pepe. Ricetta al pomodoro e mela: Lavare 2 pomodori maturi e tagliarli a spicchi e centrifugateli con 2 piccole carote, 2-3 spicchi di mela, 1 foglia di menta e il cuore tenere della lattuga. Condire con un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e a piacere un pizzico di pepe.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 8 fette di coppa, 8 fette di formaggio tipo fontina, 250 gr. di polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Sul tagliere mettere le fettine di carne, batterle un poco con il batticarne quindi su ogni fetta mettere una fettina di coppa e una fetta di formaggio, formare degli involtini e legarli bene con lo spago da cucina. Nel tegame versare l’olio e far imbiondire l’aglio e toglierlo, unire gli involtini facendoli dorare rigirandoli da tutte le parti. Versare il vino facendolo evaporare a fiamma vivace, unire la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e portare a cottura per 10-15 minuti circa. Servire gli involtini caldi con il sughetto.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di polenta pre cotta oppure di polenta a cottura rapida, 500 gr. di gamberetti già puliti, 300 gr. di salsa di pomodoro già cotta, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale q.b. Preparazione: Nella padella mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo e cuocere i gamberetti versando a metà cottura il vino facendolo evaporare, salare e tenere da parte. Nella teglia mettere un poco di sugo, la polenta tagliata a fette, i gamberetti, un po’ di sugo e continuare nello stesso modo terminando gli ingredienti. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti per far insaporire bene.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di manzo, 200 gr. di formaggio fondente, 100 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di olive verdi o nere snocciolate, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, sale q.b. Preparazione: Tritare il formaggio, il prosciutto cotto e le olive, tagliare la carne in una larga fetta e ricoprirla con il trito preparato. Arrotolare molto stretta la carne e legarla bene con lo spago quindi farla rosolare nel tegame con l’olio caldo, il rosmarino, salare e cuocere a fuoco basso per 1 ora circa bagnando ogni tanto con il vino e rigirando spesso la carne.

Ingredienti per 6-8 persone circa: 1 Kg. di fichi, 1 dl. di vino bianco, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella, 100 gr. di miele. Preparazione: Pulire i fichi con un panno umido e punzecchiarli con uno stuzzicadenti. In una casseruola che li contenga in uno solo strato versarci il vino, le spezie, il miele e cuocere per 10 minuti quindi mettere i fichi in piedi e cuocere ancora per altri 10 minuti. Mettere i fichi nel piatto, far addensare il fondo di cottura quindi versarlo sui fichi e servire freddo.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo già pulito e svuotato, 1 bicchiere colmo di vino bianco, 1 bicchiere di brodo di dado, olio e burro q.b. Per il ripieno:100 gr. di prosciutto crudo, 4-5 carciofini sott’olio, 3 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi già dissalati, 30 gr. di olive verdi snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di maggiorana. Preparazione: Nel mixer mettere tutti gli ingredienti del ripieno e frullare per ottenere un composto omogeneo quindi riempite con il composto ottenuto il pollo e cucire l’estremità per non far uscire il ripieno. Salare bene il pollo metterlo nella pirofila con dell’olio e cuocere in forno a 180° per 1 ora circa aggiungendo poco per volta un po’ di vino. A cottura terminata togliere il ripieno e passarlo al mixer aggiungendo il fondo di cottura, il brodo caldo per ottenere una salsa cremosa. Tagliare a pezzi il pollo e servirlo caldo con la salsa a parte.

Ingredienti per 6 persone: 150 gr. di mandorle pelate e 1 cucchiaio di zucchero semolato.  Per l’impasto: 120 gr. di miele, 100 gr. di farina, 100 gr. di farina di mais, 3 cucchiai d’olio, 2 uova, la scorza grattugiata di 1 limone non trattato, un pizzico di sale. Per la teglia: olio q.b., 20 gr. di farina di mais. Preparazione: Mettere nel mixer le mandorle con lo zucchero semolato e ridurre in polvere. In una ciotola grande versare le due farine, le uova mescolando bene e poi unire tutti gli altri ingredienti comprese le mandorle tritate. Mescolare bene per ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo. Ungere uno stampo di 24 cm. di diametro e spolverizzare bene con la farina tenuta da parte. Cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi surgelati, 1 uovo sodo, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, sale q.b. Per la salsa: 1 e ½   bicchiere di latte caldo, 20 gr. di burro, 20 gr. di farina, una grattata di noce moscata, sale q.b. Preparazione: Nella pentola piccola sciogliere il burro con la farina, unire il latte, il sale e la noce moscata quindi cuocere la salsa a fuoco basso per 5 minuti facendo sobbollire il composto. Nella casseruola far bollire l’acqua necessaria e salata quindi lessare i carciofi per il tempo riportato sulla confezione. Scolarli bene e metterli in piedi sul piatto, allargare bene le foglie e suddividere al centro la salsa già pronta e poi unire l’uovo sodo e il rosmarino tritati. Volendo si può usare una confezione da 250 gr. di carciofi surgelati a spicchi.

Ingredienti per 6 persone: 150 gr. di farina per dolci, 3 dl. di latte, 2 uova, 20 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, 200 gr. di albicocche secche, 200 gr. di pesche secche, 4 mele medie, 1 punta di cucchiaino di lievito per dolci, zucchero a velo q.b. Volendo si può usare la frutta fresca purchè sia soda. Preparazione: Mettere a bagno in acqua tiepida la frutta secca per 2 -3 ore poi asciugarla bene e tagliarla a dadini. In una ciotola sbucciare e tagliare a pezzi grossi le mele, unire la frutta secca, mescolare bene e tenere da parte. In un’altra terrina sbattere bene le uova con lo zucchero, unire la farina, il lievito e diluire con il latte per ottenere una pasta piuttosto morbida. Imburrare una tortiera del diametro di   24-25 cm. versarci l’impasto preparato e sopra distribuire la frutta, smuovere leggermente la tortiera finchè la frutta sarà penetrata nella pasta. Cuocere in forno già caldo a 180°- 200° per circa 40 – 45 minuti stando attenti alla cot...

Ingredienti per 4 persone: 300- 350 gr. di broccoletti già puliti, 300 g. di polenta a rapida cottura, 1 scamorza grande appassita, 60 gr. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di burro, 3- 4 cucchiai di olio di oliva, sale q.b. Preparazione:  Lessare i broccoletti in acqua bollente salata, scolarli e strizzarli bene, tritarli un po’ grandi e tenere da parte. Cuocere la polenta come riporta la confezione, quasi alla fine cottura unire i broccoletti già cotti, il burro, la scamorza a dadini un po’ grandi e portare a cottura.  Versare il composto in una teglia da forno un po’ unta, allargarlo spianandolo con un cucchiaio bagnato di acqua, condire la superficie con il parmigiano e l'olio di oliva. Passare sotto il grill la teglia per 10 minuti e servire subito. Secondo i gusti si possono usare le cime di rapa una verdura tipica del sud.