In cucina con Terry

  Ingredienti per persona:  100 gr. di pasta fresca tipo orecchiette, 50 gr. di fungo tipo Portobello, 70 gr. di pancetta a cubetti, 1/2 spicchio d'aglio,   olio di oliva q.b., 1 cucchiaio di grana padano o parmigiano reggiano.    Preparazione: Lavate bene il fungo, tagliatelo a pezzi non troppo piccoli e fatelo cuocere un un tegame alto con aglio ed olio, a fuoco basso ed incoperchiato per non aggiungere acqua.  A cottura quasi ultimata, quando la polpa del fungo inizia ad essere morbida Infilzandolo con una forchetta, aggiungete la pasta fresca, coprite con acqua e fate cuocere sempre incoperchiando.  Quando la pasta si sarà ammorbidita, proseguite la cottura senza copertura, in modo che la pasta assorba l'acqua residua. Nel mente, in una padella antiaderente, fare rosolare la pancetta, scolate il grasso ed aggiungete olio per soffriggerla.     Non appena croccante, aggiungetela nel tegame con la pasta cotta ed i funghi e mantecate. Se vole...

Questi funghi, chiamati anche funghi bottoni, sono una varietà del prataiolo coltivato, si trovano sempre più spesso e sono davvero invitanti per la loro polposità e dimensione.  Una curiosità: il nome Portobello, se in Inghileterra possoso derivare il nome dal mercato londinese, in Italia deriva dal fatto che furono fatti conoscere al grande pubblico nella trasmissione Rai Portobello...(fonte: Associazione Italiana Fungicoltori).   I funghi Portobello a me piacciono particolarmente perchè sono molto gustosi, tengono bene la cottura anche tagliati a tocchetti ed hanno diversi nutrienti in maggior quantità che altri tipi di funghi.     A guardare bene la cappella, non sono molto adatti ad essere preparati ripieni, non si svuoterebbe facilmente e la polpa è poca da scavare, ma si prestano a diverse altre ricette.   Ve ne suggerisco due: marinati da grigliare e in sughetto di pomodorini freschi.   Per i grigliati, per ogni porzione, occorrono 130 gr. di fun...

  Ingredienti per 4 persone: 1 Kg. di funghi misti anche surgelati, 2 uova medie, 2 etti di pecorino romano grattugiato, un pizzico di peperoncino, un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 spicchi d’aglio tritati, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1/2 litro di brodo di pollo anche di dado, 8 fette di pane abbrustolite o crostini di pane. Preparazione: in una casseruola versare l’olio e far soffriggere il prezzemolo e i 2 spicchi d’alio quindi aggiungere i funghi a fettine, il peperoncino e cuocere senza coperchio. Quando l’acqua dei funghi è evaporata versare il brodo un po’ per volta e portare a cottura, deve risultare quasi una crema.  Nella ciotola sbattere le uova con il pecorino e tenere da parte. Nella zuppiera mettere due fette di pane versare della crema di funghi, del pecorino già preparato, mettere altre fette di pane e continuare nello stesso modo terminando con il pecorino sbattuto nelle uova.  Servire subito e calda la zuppa di funghi.

Ingredienti per 3/4 persone:  350/400 gr. di funghi champignon, 1 uovo, 1/2 tazzina di latte, farina e pangrattato q.b. olio per friggere.  Preparazione:  Pulire bene i funghi  con dell’acqua e una spazzolina eliminare per bene tutti i residui di terra. Togliere l’estremità del gambo asciugare bene i funghi e tagliarli a fette.  Passare i funghi prima nella farina, poi nell’uovo e da ultimo nel pane grattugiato.   Nella padella versare l’olio e quando sarà caldo friggere i funghi poco per volta fino a quando non diventeranno doranti.  Una volta fritti farli asciugare su della carta assorbente per togliere l’olio in eccesso, salarli e servire caldi.        

Apparentemente questa ricetta sembra più idonea ad essere preparata in autunno, ma in realtà non essendo stata utilizzata la panna ma solo olio di oliva, si presta ad essere gustata in ogni stagione, soprattutto la sera come piatto unico... Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle fresche, 300 gr. di funghi anche surgelati, 100 ml. di panna, 150 gr. di speck a fettine, ½   cipolla tritata, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b., vino bianco e acqua q.b. Preparazione: In una padella soffriggere la cipolla nell’olio caldo poi unire i funghi, salare rosolare per 10 minuti e bagnare con qualche cucchiaio di acqua e vino. Lasciar cuocere con il coperchio, aggiungere lo speck a striscioline e lasciate cuocere. Tenere da parte. In una pentola con abbondante acqua salata lessare al dente la pasta, scolarla bene rimettendola nella pentola versandoci i funghi, la panna mescolando bene a fuoco basso per far insaporire il tutto. Servire ben caldo.

Gli strangozzi sono una pasta lunga e fresca, a sezione rettangolare, preparata semplicemente con acqua e grano tenero.  Tipica dell'Umbria, prendono il nome dalla forma dei lacci delle scarpe. La ricetta tipica umbra li vuole preparati al sugo semplice o al tartufo, ma sono ottimi anche con i funghi champignon, di più facile reperimento anche surgelati o in scatola. Non lasciatevi ingannare dallo spessore di questa pasta, cuoce velocemente e dunque è in vero jolly da tenere in frigorifero.     Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di pasta fresca tipo strangozzi, 500 gr. di funghi champignon tagliati a fettine, 2 spicchi d’aglio, prezzemolo, olio d'oliva q.b., 350 gr. di passata o polpa di pomodoro.   Preparazione: in un tegame fate soffriggere nell’olio d’oliva l'aglio a pezzetti, aggiungete i funghi e fate rosolare. Aggiungete la passata o la polpa di pomodoro scegliendo secondo il vostro gusto, aggiungete 1/2 bicchieri d'acqua e lasciate cuocere. Nel me...

Vi avevo già proposto i filetti di gallinella di mare come condimento per un primo piatto e siccome lo trovo un pesce davvero versatile, ve lo propongo anche come portata di secondo, accompagnato da funghi e un tocco orientale di salsa di soya.. Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di gallinella già sfilettata, 1 kg di funghi champignon freschi affettati, 3 spicchi d'aglio, olio e salsa di soia q.b.   Preparazione: In un tegame capiente fate cuocere i funghi coprendo con acqua. Quando si saranno iniziati a cuocere aggiungete l'aglio a spicchi, l'olio e i filetti di pesce. Lasciate cuocere girando i filetti di tanto in tanto. A fine cottura, irrorate con la salsa di soia ed alzate il fuoco per far evaporare. Servire caldo.

Avanzato qualche fungo e un pò di carne macinata? Bastano pochi altri ingredienti per creare una nuova ricetta ottima e sfiziosa, da servire come contorno o antipasto accompagnata da salumi... Ingredienti per 4/6 persone: 12/14 funghi champignon grandi, olio. Per il ripieno: 200 gr. di carne macinata, 1 piccola mozzarella, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 50 gr. di mollica di pane, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Preparazione: nella terrina mettere la carne quindi mescolare con gli atri ingredienti  il tutto per far insaporire, tenere da parte. Pulire bene i funghi togliendo il gambo e mettere le cappelle dei funghi nella pirofila e riempitele con la carne già preparata, versare 1/2 bicchiere d'acqua, un filo d'olio e cuocere in forno già caldo a 180° per mezz'ora circa stando attenti alla cottura. Servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 2 confezioni di pasta sfoglia fresca, latte q.b. Per il ripieno: 500 gr. di funghi surgelati, 100 gr. di prosciutto cotto a dadini, 100 gr. di fontina a fettine, 2 uova, 1 spicchio di cipolla e 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 40 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, sale q.b. Preparazione: Con il matterello tirare sottilmente una sfoglia, tenendo sotto la carta forno e metterla nella pirofila, rivestire anche le pareti della pirofila e tenere da parte. Nella padella cuocere nel burro i funghi con l’aglio e la cipolla, salare quindi a fine cottura e a fuoco spento unire la farina, la panna, le uova, il prezzemolo e mescolare per far insaporire il tutto. Versare il composto di funghi nella pasta sfoglia alternando con il prosciutto cotto e fontina quindi ricoprire con la seconda sfoglia, richiudendola bene, che sarà bucata con la forchetta e poi spennellata con il latte. Con i ritagli della sfoglia fare delle guarnizioni a piac...

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di castagne già pelate, 1 busta grande di funghi misti surgelati, 1 rametto di rosmarino e 1 di timo, 1 spicchio d’aglio, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, ½ litro di brodo vegetale anche di dado. Preparazione: Nella casseruola versare il brodo e cuocere le castagne tagliate a pezzi, tenere da parte e caldo. Nella casseruola versare l’olio e far rosolare un poco l’aglio quindi mettere i funghi facendoli rosolare quindi portarli a cottura unendo il brodo caldo poco per volta. Frullare una piccola parte del preparato che verrà versata nella casseruola e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di tagliatelle di farro, 250 gr. di funghi misti surgelati, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo tritato,  olio e sale q.b. Preparazione: Nella padella versare dell’olio e cuocere i funghi come riportato dalla confezione unendo il prezzemolo e l’aglio. Quasi a fine cottura versare il vino e farlo evaporare salalare quanto basta. Lessare al dente in acqua salata la pasta, scolarla quindi versarla nella padella con i funghi,  insaporire bene il tutto e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: gr. 400 di funghi misti surgelati, gr. 100 di pancetta, 1/2 bicchiere di vino bianco, un ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio, 2 – 3 cucchiai d’olio, sale q.b. Preparazione: In una padella versare l’olio e quando sarà caldo aggiungere i funghi, l’aglio intero e cuocere a fuoco vivace  per qualche minuto poi aggiungere il vino bianco facendolo evaporare. A metà cottura mettere la pancetta tagliata a striscioline e ultimare la cottura salando se necessario e guarnire col prezzemolo.

Ingredienti  per 6 persone: 250 -300 gr. di funghi porcini anche surgelati, 150 gr. patate, 150 gr. carote, 1 piccola cipolla, 100 gr. di salsa di pomodoro, 70 g sedano, ½ spicchio aglio, 1 litro di brodo anche di dado, 5 cucchiai di olio d’oliva, sale, 1 cucchiaio colmo di trito aromatico: timo, maggiorana, prezzemolo. Preparazione: Pulire i funghi, tagliarli a lamelle e rosolarli in 2 cucchiai d'olio e l’aglio, condirli con sale  e un poco di trito aromatico, tenere da parte. Pulire e tagliare a dadini tutte le rimanenti verdure e rosolarle in padella con l’olio rimasto e quando saranno appassite unire il brodo caldo, mettere il coperchio e cuocere per 30 m circa. Aggiungere quindi i funghi già cotti e portare a cottura. A cottura ultimata, aggiustare di sale all’occorrenza e mettere il trito aromatico rimasto.