In cucina con Terry

L'origine di questo dolce, che a Napoli è sinonimo di Pasqua, è incerto e piuttosto leggendario e va dal ringraziamento alla sirena Partenope alla suora del convento di San Gregorio Armeno ai tempi di Ferdinando II di Borbone. Ciò che è sicuro è che è il dolce per eccellenza di questa festività.  La ricetta si trova facimente su tutte le confezioni di grano cotto e ricalca quella tradizionale.  La pastiera può essere preparata anche senza canditi, anche senza crema pasticcera e, per renderla più leggera, si può usare il latte senza lattosio - purchè non sia troppo dolce - e la farina di riso. Per renderla completamente adatta ai celiaci, basterà sostituire il grano cotto con il riso, da cuocere con il latte. Ingredienti per 560 g. di preparato di grano : 1,5 kg. di pasta frolla, 700 gr. di ricotta di pecora, 700 gr. di zucchero, 7 uova e tre tuorli, 1 limone, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di arancia candita, 300 gr. di latte, 30 gr. di burro, una bustina o due fialette di va...

  Questa è una ricetta che si usa preparare a Napoli  Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di polipi piccoli e teneri, 150 gr. di pomodori pelati privati di semi e passati al setaccio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 4-5 cucchiai di olio d’oliva,1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio tritato, sale e pepe q.b.  Preparazione:  Pulire i polipi togliendo occhi, bocca e la vescichetta. Lavateli e tagliateli a listarelle sottili. Nel tegame versare l’olio e fateci rosolare i polipi quindi versare il vino facendolo evaporare, aggiungere i pomodori. Salare   pepare e continuare la cottura a fuoco molto lento per circa due ore.  A fine cottura quando saranno teneri i polipi cospargerli con il prezzemolo e l’aglio.

Dopo aver parlato della differenza tra le varietà di melanzane e l'uso migliore che possiamo farne in cucina, ecco una ricetta per usare la melanzana tipo violetta napoletana, per ottenere un contorno gustoso... le melanzane a funghetto, la cui ricetta prende il nome dal taglio delle melanzane, che, fatte a tocchetti, ricordano pezzi di funghi....     Ingredienti per 4 persone:  2 melanzane un po’ grandi, 150 gr. di pomodori rossi e maturi, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, sale e olio d’oliva q.b.  Preparazione: Togliere   il picciolo dalla melanzana, tagliare le melanzane a tocchetti di 2 cm per lato senza sbucciarle. Nella padella versare dell’olio, l’aglio, le melanzane e cuocere qualche minuto facendole rosolare.  Aggiungere i pomodori alle melanzane, il sale e cuocere con un coperchio a fuoco medio per 5/10 minuti stando attenti alla cottura.  Servire le melanzane a funghetto aggiungendo del basilico fresco.     ...

Il tortano napoletano è un rustico salato, una ricetta di Pasqua tipica della cucina napoletana ed è una opttima alternativa alla pizza di formaggio da servire al posto del pane...   Ingredienti per 6 persone:  500 gr. di pasta per pizza o 500 gr. di pasta di pane, olio d’oliva q.b. Per il ripieno:80 gr. scamorza, 50 gr. di pecorino, 2 uova sode, 100 gr. di salame, 60 gr. di provolone. Preparazione: Rassodare le uova, raffreddarle sotto l'acqua fredda ed eliminare il guscio e tagliare a pezzetti. Tagliare a dadini il salame, il provolone e la scamorza.  Stendere la pasta per ottenere un lungo rettangolo di circa 1/2 cm di spessore e metterci sopra  gli ingredienti per il ripieno quindi avvolgere la pasta su se stessa e sigillare bene i lembi.  In uno stampo rotondo o a ciambella mettere il tortano napoletano e spennellarlo con un po' di olio.  Cuocere in forno già caldo a 200° C per 30 minuti. Far intiepidire prima di servirlo.    

La "ciambotta" è l'equivalente del ratatouille fracese,  ovvero un misto di verdure stufate a cottura lenta ed è tipica dell'Irpinia, la zona più monuosa e verde della Campania, ma anche di altre regioni del sud Italia. E' una tipica ricetta di recupero, che tradizionalmente si serve con pane tostato o grigliato a pezzetti anche misto alle verdure, sia come antipasto che come contorno... Ingredienti per 4 persone: 400 gr. in tutto di peperoni gialli, rossi, verdi, 250 gr. di patate, 200 gr. di zucchine, 200 gr. di melanzane, 150 gr. di pomodori ciliegina, sedano, 1 cipolla media, 2- 3 cucchiai di polpa di pomodoro,  3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b., basilico fresco per guarnire. Preparazione: Affettare la cipolla e farla soffriggere nell’olio in una padella grande, aggiungere le melanzane a tocchetti e cuocere a fuoco moderato per 2 -3 minuti, poi versare le melanzane e le patate a tocchetti e cuocere ancora per 2-3 minuti. Aggiungere 2...

La pizza alla Marinara è, insieme alla pizza Margherita, la tipica pizza napoletana: pochi e semplici ingredienti, insaporita dall'inconfondibile sapore dell'origano, é adatta anche a chi non può mangiare formaggi e latticini. Pare sia chiamata Marinara perchè era il cibo tipico dei marinai, dagli ingredienti decisamente economici ed è conosciuta già dal 1886... Ingredienti per 4 pizze: 1/2 kg. di farina, un cubetto di lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, 1/2 bicchiere d'acqua tiepida, 20 ml. di olio d’oliva, un pizzico di sale, 500 ml. di passata di pomodoro, alici q.b., 4 spicchi d’aglio, 3-4 cucchiai di origano. Preparazione: Mettere il lievito spezzettato in una ciotola, sciogliendolo con un bicchiere di acqua tiepida. Nella ciotola capiente mettere la farina, unire il lievito e un po’ alla volta versare l’acqua tiepida, il sale e l’olio. Lavorare bene il composto dopo averlo ben impastato. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e far lie...

Le zucchine alla scapece -cocozzielli alla scapece, in dialetto napoletano- sono una ricetta tipica della cucina partenopea. Prima della cottura richiedono una marinatura in olio, menta e aceto, che dà alle zucchine quel sapore deciso che assaggeremo a fine preparazione. Sono un contorno per tutte le stagioni, adatto per accompagnare secondi di carne e pesce. Ottimo anche per i vegetariani e vegani. Ingredienti per 4 persone: 500 g zucchine, 2 spicchi aglio, ½ tazzina aceto, 3-4 foglie di menta, sale, 5-6 cucchiai di olio oliva.  Preparazione: per la marinata, mettere in una ciotola l’aglio a pezzettini, la menta, un pizzico di sale, l’aceto. Tagliare a rondelle sottili le zucchine, farle dorare da ambo le parti in padella con l'olio e salarle. Mettetele nella ciotola con la marinata e aggiungete l’olio. Mescolare con delicatezza le zucchine e far riposare per 3-4 ore prima di servire. Decorate con le foglie di menta.

Il "migliaccio" è un dolce dalle origini povere, la cui ricetta si pensa addirittura medioevale. Preparato con ingredienti semplici e poco costosi, il suo nome però sembrerebbe rifarsi al miglio, anche se la ricetta che ci perviene è a base di semolino e ne esiste una versione anche salata... Come preparare il Migliaccio: far bollire un litro di latte e 40 gr. di burro, al bollore aggiungere 300 gr. di semolino con un pizzico di sale lasciando cuocere finché addenserà. Lasciare intiepidire. Nella ciotola montare con la frusta 300 gr. di zucchero e 5 uova intere fino a creare un composto gonfio e spumoso. Unire 400 gr. di ricotta, 1 bustina di vanillina mescolare bene ed unire al semolino. Mescolare bene tutti gli ingredienti finché non saranno amalgamati. Imburrare ed infarinare una teglia da 18 centimetri di diametro e versaci il composto ben livellato. Mettere in forno a 180 °C per circa tre quarti d'ora, verificando di tanto in tanto il grado di cottura....

In origine era...il gateau, ovvero la torta! Ma a diffferenza che nel significato francese, a Napoli indica solo questo pasticcio di patate al forno con uova, formaggio, mozzarella e salame napoletano, che si dice sia stato servito al banchetto di nozze tra Maria Carolina d'Asburgo e Ferdinando IV di Borbone...   Ingredienti per 4/6 persone: 800 gr. patate, 20 cl. latte, 50 gr. burro, 50 g. parmigiano grattugiato, 30 gr. pecorino grattugiato, 2 -3uova, 50 gr. salame napoletano, 50 gr. prosciutto cotto,  50 gr. provola affumicata, 100 gr. fiordilatte, burro e pan grattato per la teglia. Preparazione: Sbucciare ancora calde le patate e schiacciarle mettendole in una terrina capiente. Nella terrina con le patate unire il latte, il burro, i formaggi grattugiati, le uova, il salame e prosciutto a tocchetti e regolare di sale. Mescolare bene per ottenere un impasto soffice. Ungere con il burro la teglia, a bordi alti, e cospargere con il pangrattato, versarci metà del...