In cucina con Terry

Questa ricetta è ottima per utilizzare le foglie più grandi e più esterne dei cespi di lattuga, che possono benissimo essere consumati cotti, acquisendo un sapore molto particolare e gustoso.  È anche una ricetta di recupero, perché le foglie esterne se non consumate subito, difficilmente si prestano ad una buona insalata perché perdono croccantezza, mentre spadellandole riacquistano sapore e consistenza.... Lattuga spadellata ai funghi        Ingredienti: foglie di lattuga, funghi tipo Portobello, olio di oliva, peperoncino, aglio.   Preparazione:  lavate le foglie che volete utilizzare e lasciatele asciugare bene. Nel mentre,  regolatevi per il numero dei funghi da utilizzare,  in proporzione 1:1/2 con la lattuga,  tagliateli sotto l'acqua raschiando il cappello e tagliateli a pezzi grandi. Fateli cuocere in una padella con l'aglio a pezzi ed acqua q.b, incoperchiati. Quando si saranno ammorbiditi, aggiungete l'olio, il pepe...

L'inverno non fa pensare a preparare verdure crude ed insalate, magari ricche di ingredienti, che saziano e rinfrescano e sono ideali per i pasti estivi.   Questa insalata, nonostante non sia troppo mista, é ottima da gustare anche in inverno grazie alla delicatezza del lattughino e si presta bene ai pasti in ufficio grazie alla sua leggerezza. Non dimenticate che il peperone crudo è considerato più digeribile del cotto, soprattutto quello rosso!   Ingredienti per 2 persone: 300 gr. di lattughino già tagliato in foglia, 1 peperone rosso, 20 olive verdi ripiene, 100 gr. parmigiano in scaglie, olio di oliva q.b.     Preparazione:  Lavate e strizzate bene le foglie di lattughino. Tagliate a metà il peperone, privatelo dei semi passandolo sotto l'acqua corrente e tagliatelo a strisce grossolanamente.  In una insalatiera capiente mescolate le verdure, aggiungete le olive ed il parmigiano a scaglie. Mescolate il tutto ed irrorate con olio di oliva.  Ser...

Ingredienti per 4 persone:  1 busta di erbette miste surgelate da 450 gr., 2 spicchi d'aglio, 15 pomodorini tipo pachino, 2 cucchiai di olio d'oliva. Preparazione:  Mettete le erbette ancora surgelate in una padella antiaderente, coprite con il coperchio e fatele scongelare, mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto.  Una volta scongelate, versare l'olio, l'aglio a pezzetti e fate rosolare. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro, fate finire la cottura per 10 minuti circa. Servite a temperatura ambiente.      

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di fagiolini freschi, 3 rametti di basilico tritato, 2 rametti di prezzemolo tritato, 1 rametto di menta fresca, 1 o 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di aceto, 3-4 cucchiai di olio di oliva, sale q.b. Preparazione: In un barattolo di vetro versare l’olio e mettere il basilico, il prezzemolo, l’aglio a pezzetti e con il barattolo chiuso far emulsionare agitandolo ogni tanto. Pulire, lavare i fagiolini e lessarli in acqua salata, scolarli bene e metterli in una ciotola. Condire i fagiolini con l’olio già preparato, la menta a foglioline e l’aceto mescolare bene il tutto per far insaporire bene e servire o freddo o a temperatura ambiente.

Ingredienti: Pomodori ormai troppo maturi, origano, un trito di prezzemolo, aglio tritato, pangrattato, sale, olio. Preparazione: Tagliare a metà i pomodori, svuotarli senza romperli e mettere in un piatto il ricavato quindi unire tutti gli altri ingredienti mescolandoli bene. Riempire la metà dei pomodori irrorandoli con dell’olio, disporli nella teglia e cuocere in forno a 200° per renderli croccanti e dorati.

Le zucchine alla scapece -cocozzielli alla scapece, in dialetto napoletano- sono una ricetta tipica della cucina partenopea. Prima della cottura richiedono una marinatura in olio, menta e aceto, che dà alle zucchine quel sapore deciso che assaggeremo a fine preparazione. Sono un contorno per tutte le stagioni, adatto per accompagnare secondi di carne e pesce. Ottimo anche per i vegetariani e vegani. Ingredienti per 4 persone: 500 g zucchine, 2 spicchi aglio, ½ tazzina aceto, 3-4 foglie di menta, sale, 5-6 cucchiai di olio oliva.  Preparazione: per la marinata, mettere in una ciotola l’aglio a pezzettini, la menta, un pizzico di sale, l’aceto. Tagliare a rondelle sottili le zucchine, farle dorare da ambo le parti in padella con l'olio e salarle. Mettetele nella ciotola con la marinata e aggiungete l’olio. Mescolare con delicatezza le zucchine e far riposare per 3-4 ore prima di servire. Decorate con le foglie di menta.

Ingredienti per 4 persone: 8 carciofi surgelati, 1 uovo sodo, 1 cucchiaino di rosmarino tritato, sale q.b. Per la salsa: 1 e ½   bicchiere di latte caldo, 20 gr. di burro, 20 gr. di farina, una grattata di noce moscata, sale q.b. Preparazione: Nella pentola piccola sciogliere il burro con la farina, unire il latte, il sale e la noce moscata quindi cuocere la salsa a fuoco basso per 5 minuti facendo sobbollire il composto. Nella casseruola far bollire l’acqua necessaria e salata quindi lessare i carciofi per il tempo riportato sulla confezione. Scolarli bene e metterli in piedi sul piatto, allargare bene le foglie e suddividere al centro la salsa già pronta e poi unire l’uovo sodo e il rosmarino tritati. Volendo si può usare una confezione da 250 gr. di carciofi surgelati a spicchi.

Ingredienti per 4 persone: 4 peperoni medi di vari colori, 50 gr. mollica pane, 4 cucchiai pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di capperi dissalati, ½ cucchiaino origano tritato, 3 cucchiai olio oliva, sale q.b. Preparazione: Pulire, lavare i peperoni, ridurli a falde non grandi e farli cuocere in padella con 2 cucchiai d’l’olio per 22 minuti circa e salare.  Riunire in una terrina la mollica di pane ben sbriciolata, il pecorino, i capperi tritati, l’origano,1 cucchiaio di olio e mescolare bene. Quando i peperoni saranno cotti, cospargerli con il composto di mollica preparata e farli insaporire per altri 5-6 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 700 gr. patate, 100 gr. burro, 8 foglie salvia, 1 spicchio aglio, 3 cucchiaiate vino bianco, ½ dado di carne. Preparazione: Lessare le patate per 20 minuti circa, poi tagliarle a cubetti. Nella padella mettere il burro, la salvia con l’aglio tritati e quando il burro sarà fuso unire le patate. Portare a fine cottura bagnando man mano con il vino dopo aver sbriciolato il dado nella padella e mescolare, fino a che le patate non saranno rosolate bene.

Ingredienti per 4 persone: 3 arance con la buccia sottile, 1 mazzetto di rucola, 1 barattolino di mais cotto al vapore, 3 piccoli finocchi teneri, 100 gr. di olive nere senza osso, olio d’oliva e sale q.b. Preparazione: Lavare ed asciugare bene sia la rucola che i finocchi, nella ciotola mettere la rucola spezzettata, i finocchi tagliati a  julienne, le olive a rondelle e il mais, tenere da parte. Con un coltello affilato sbucciare le arance togliendo anche la pellicina bianca, raccogliere il succo mentre si tagliano a fettine le arance che andranno unite nella ciotola con le verdure e olive. Mescolare il succo raccolto con l’olio, il sale per ottenere una salsina con cui condire l’insalata di arance e verdure.

Ingredienti per 4 persone: 400- 450 gr. carote tenere oppure quelle fresche sotto vuoto, 1 cipolla di media grandezza, 30 g. burro, 2 cucchiaiate olio oliva, 3 cucchiai di capperi dissalati, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino zucchero, 3-4 cucchiai rasi  di aceto bianco di vino, brodo q.b.  Preparazione: Nella padella mettere l’olio, il burro unendo i capperi e la cipolla tritati, far imbiondire a fuoco basso.  Unire le carote tagliate a rondelle sottili e portare a cottura unendo ogni tanto il brodo caldo sempre a fuoco basso. Nel padellino mettere lo zucchero a caramellare per pochi minuti ed aggiungere l’aceto, lasciar sciogliere e far ristringere. Versarlo sulle carote, mescolare  alzare un po’ il fuoco e quando il sughetto si sarà ben amalgamato unire il prezzemolo, spegnere il fuoco e servire subito. 

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. cime di broccoletti, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 4-5 filetti d’acciuga sott’olio, 50-60 gr. di olive nere snocciolate, sale e pangrattato q.b. Preparazione: In una pentola lessare al dente le cime di broccoletti, scolateli e passateli sotto l'acqua fredda per non farli scuocere. In una padella con l’olio caldo soffriggere l’aglio e toglierlo, unire le acciughe a pezzi, i broccoletti, le olive salando all’occorrenza. Mettere il tutto in un recipiente da forno cospargere con il pangrattato e fare gradinare sotto il grill per qualche secondo. 

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di polpa di zucca, 100 gr. di prosciutto crudo, 5 uova, 1 cipolla, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 pizzico di cannella, 1 ciuffo di prezzemolo 20 gr. di burro, olio. Preparazione: Nella teglia oliata mettere la zucca a pezzi e cuocere in forno a 160° per 1 ora, poi passarla al passaverdura per ottenere una purea. Nella padella mettere poco olio e farci soffriggere il prosciutto tritato, la cipolla e prezzemolo tritati, dopo aggiungere il burro e quando sarà spumeggiante aggiungere la purea di zucca.  Mescolare bene e dopo qualche minuto a fuoco spento unire il parmigiano le uova, la cannella mescolare per far amalgamare bene il tutto. Negli stampini rivestiti con carta da forno e leggermente oliata versare il composto e cuocere in forno già caldo a 200° per 25-30 minuti circa.

Ingredienti per 4 persone:  2 grosse zucchine, 1 mazzetto di salvia,100 g. di scamorza appassita, 100 gr. di prosciutto crudo, 1-2 uova,farina e sale q.b., olio per friggere. Preparazione:  Tagliare le zucchine a fette di circa 2 mm di spessore, passarle nella farina e poi nelle uova sbattute e salate.  Friggere in olio caldo poco per volta le zucchine e tenere da parte. Nella teglia, già unta d’olio, mettere le fettine di zucchine, una fettina di scamorza e una di prosciutto.  Fissare ogni zucchina con lo stecchino mettendoci anche una foglia di salvia.  Passare in forno già caldo a 180° per 6-7 m. per far fondere il formaggio.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di funghi misti anche surgelati, 200 gr. di asparagi, 400 gr. di patate, 250 gr. di gorgonzola dop, burro e pangrattato q.b., 2 bicchiere di brodo anche di dado. Preparazione: In un tegame far cuocere i funghi con gli asparagi tagliati a tocchetti, coprendoli con il brodo. Cuocere il tutto finché gli asparagi non saranno morbidi. Lessare le patate, sbucciare e tagliarle a sfoglia non tropo sottili. In una teglia cospargere il pangrattato, disporre le patate, il burro a fiocchetti e ricoprire con i funghi e gli asparagi con il loro fondo di cottura. Aggiungere il gorgonzola tagliato a tocchetti e passare in forno a 180° per 15 minuti, poi passare la teglia sotto il grill finché la superficie non risulta dorata e servire tiepidi.

Ingredienti per 4 persone: 4-5 melanzane medie, 1 cipolla, 1 tazzina di aceto bianco, 3- 4 foglie di menta, 30 gr. di pinoli tostati, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto, sale, olio d’oliva. Preparazione: Preparare una marinata con la cipolla tagliata a rondelle, la menta, il sale, i pinoli, i capperi, 1 cucchiaio d’olio di oliva e l’aceto. Lavare e spuntare le melanzane tagliandole a rondelle sottili quindi friggerle  in olio d’oliva per qualche minuto, dovranno essere ambrate ma non molle. Disporre le  melanzane nella terrina e condirle con la marinata preparata in precedenza a cui si sarà aggiunto 5 cucchiai dell’olio di frittura. Mescolare delicatamente le fettine di melanzana e farle riposare per qualche ora in frigo prima di servirle.