In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone:  16 sarde fresche oppure 8 se sono grandi, 6-8 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 uovo, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 4-5 cucchiai di pangrattato, ½ bicchiere di vino bianco, sale q.b. Preparazione:  Nella ciotola mettere 5 cucchiai di olio, l’aglio tritato, il prezzemolo, il pangrattato, il pecorino mescolare bene e tenere da parte. Tagliare la testa alle sardine, aprirle a libro e pulirle, risciacquarle bene ed asciugarle quindi riempirle con il composto di pecorino e pangrattato. Richiuderle e metterle nella pirofila, con la pelle rivolta verso l’alto, versare sulle sardine l’olio rimasto, il vino e ricoprire con il pangrattato, cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. Servire ben caldo  

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di seppie già pulite, 1 peperone rosso medio, 2 cipollotti oppure 1 cipolla bianca, 4 - 5  patate, 3 pomodori da sugo, 1 ciuffo di prezzemolo,1/2 bicchiere di vino bianco, sale e olio q.b. Preparazione: In una padella insaporire le seppie con l’olio per alcuni minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare  continuando la cottura a fuoco vivace per una decina di minuti, quasi alla fine cottura unire i pomodori a cubetti e il prezzemolo tritato. In un’altra padella con l’olio cuocere i cipollotti a fettine, il peperone a falde piccole e le patate a fette e se necessario aggiungere un poco di acqua e salare. Verso la fine della cottura unire alla padella di verdure le seppie facendole insaporire.    

Ingredienti: 1 branzino del peso di 800 gr., 500 gr. di cipolle, 70 gr. di pancetta in una sola fetta, 1 arancia biologica, 10 gr. di zucchero, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto bianco, sale e pepe. Preparazione: Pulire e lavare il pesce quindi sfilettatelo, sbollentare la pancetta tagliata a fettine fini e metterle nei filetti di pesce dopo averli incisi. In un tegame mettere 2 cucchiai d’olio e far appassire le cipolle affettate con lo zucchero e quando saranno caramellate unire i due tipi di aceto e poi far evaporare. Lavare bene l’arancia e tenerne da parte due fette per la guarnizione, tagliare la restante scorza a listerelle e sbollentarla quindi unitele alla cipolla già preparata e continuare la cottura per altri 5 minuti a fuoco moderato. Nel tegame mettete l’olio rimasto e rosolare il pesce, salare e pepare quindi metterlo nel piatto di portata unite il composto di cipolle guarnendo con le fette d’...

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di gamberi, 2 albumi d’uovo, pangrattato e cereali in fiocchi q.b., sale q.b. Preparazione: Pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace, il filo intestinale tenendo solo la parte terminale della coda, lavarli ed asciugarli bene. Nel piatto mettere il mix di pangrattato e cereali ben sbriciolati, in un altro piatto sbattere bene gli albumi. Passare ogni gambero prima nell’albume sbattuto poi nel mix preparato cercando ricoprire bene ogni gambero. Nella teglia ricoperta con carta forno cuocere i gamberi in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa finchè saranno dorati, salare secondo i gusti.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata da 150 gr. l’uno, 16 pomodorini ciliegia, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 20 olive nere denocciolate, 1 cucchiaino di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio d’oliva, peperoncino a piacere. Preparazione: Nel tegame con l’olio far rosolare l’aglio a pezzettini e poi toglierlo, mettere nel tegame i capperi, le olive intere e l’origano. Far insaporire quindi aggiungere i pomodorini a spicchi, mescolare e versare il vino che verrà fatto evaporare. Mettere i filetti di pesce e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti, salare all’occorrenza e insaporire con il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di alici non piccole, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, mollica di pane ben sbriciolata q.b., sale e olio d’oliva q.b., 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati. Preparazione: Pulire le alici togliendo le lische aprendole a libretto, lavarle ed asciugarle bene. Ungere una tortiera con un filo d'olio disporre a raggiera le alici aperte, con il dorso rivolto verso il basso mettendoci sopra un po’ di prezzemolo, della mollica di pane, un pezzetto di aglio e un po’ di capperi. Ricoprire con le altre alici e condirle nello stesso modo terminando con la mollica del pane, condire con un filo d'olio e infornare a 180° per 10 minuti circa finché non si siano dorate.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di totani medi già puliti, 60 g. mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 10 olive verdi e nere snocciolate, 15-20 pomodori ciliegina, 30 gr. capperi dissalati, 1 bicchiere vino bianco, 3 cucchiai olio oliva, sale, 4-5 bicchieri di brodo di pesce anche di dado. Preparazione: Tritare finemente i tentacoli dei calamari  e farli rosolare in padella con olio e aglio, poi versare il vino facendolo evaporare. Quando saranno tiepidi metterli nella ciotola, con il fondo di cottura, i capperi, la mollica di pane, l’uovo, le olive, prezzemolo e i pomodorini a pezzetti .Mescolare bene e riempire i totani, senza riempirli troppa perché con la cottura può uscire l’impasto e chiuderli con uno stecchino.  Scaldare la casseruola con olio, la cipolla tritata e rosolare, a fuoco vivo, i totani per 2-3 minuti, bagnare con il vino facendolo evaporare. Coprire e cuocere per 40-45 m. a ...

Ingredienti per 4 persone: 4 fette medie di pesce palombo, 250-300 gr. di cimette di cavolfiore, 1 tubetto di maionese,  1 cucchiaino di senape, 8 filetti di acciuga, il succo di 1 limone, 1 cipollina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva. Preparazione: Lessare il cavolfiore intero in acqua acidulata, scolare e tagliare a cimette molto piccole, tenere da parte. In una pentola mettere la cipollina, la carota, il sedano con poca acqua insaporita con il succo del limone, un pizzico di sale e quando bolle lessarci il pesce per 10 minuti. Scolare bene il pesce e una volta raffreddato tagliarlo a dadini. Nella ciotola mettere le cimette del cavolfiore, le acciughe tagliuzzate, il pesce quindi condire con l'olio, il succo di limone.  Mescolare il tutto delicatamente e disporre il composto nelle ciotoline. Ricoprire con la maionese mescolata con la senape e tenere in frigo qualche ora prima di servire.

Ingredienti per 4 persone:  8 grandi sardine, 200 gr. di pancetta arrotolata e sottile, 2 rametti di salvia, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 cucchiaio di origano, il succo di 1 limone, 2 cucchiai di olio oliva, 2 cucchiai di pangrattato, ½ bicchiere di vino bianco. Preparazione:  Togliere la lisca lasciando intero il pesce, lavarlo ed asciugarlo bene. Frullare le erbe, i capperi e 3 fette di pancetta e mettere il tutto nella ciotola unendo il succo del limone, il pangrattato, 2 cucchiai di olio e mescolare bene. Spalmare l’interno delle sardine con il composto, chiuderle avvolgendole in 2 fette di pancetta e cuocere nella padella antiaderente per circa 15 minuti. Quasi a fine cottura versare il vino e quando sarà evaporato servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di dentice di media grandezza, 120 gr. di acciughe dissalate, 50 gr. di spicchi d’aglio, 2 bicchieri di latte, 3-4 cucchiai di panna, olio e sale q.b. Preparazione: Spellare gli spicchi d’aglio e cuocerli nel latte caldo per 20 minuti, quindi frullarli appena saranno sgocciolati. Nella padella mettere 1 cucchiaio d’olio e far disfare le acciughe mescolare e poi aggiungere il purè d’aglio, cuocere a fuoco basso per 3-4 minuti quindi unire la panna a fuoco spento. Tenere da parte. Infarinare i filetti di pesce puliti ed eliminare la farina in eccesso, nella padella mettere 2 cucchiai d’olio e disporre i filetti dalla parte della pelle cuocendo a fiamma media per 2-3 minuti salare, irrorarli con la salsa d’aglio e far in saporire a fuoco medio per qualche minuto. Servire caldo con contorno di patatine novelle lessate.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di seppie o seppioline anche surgelati pulite, 350 gr .di piselli anche in scatola, pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 peperoncino, olio di oliva q.b.  Preparazione: Tagliare a tocchetti i tentacoli delle seppie, metterli in una terrina con il prezzemolo ed il pangrattato e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempire le seppie con il composto ed adagiarle in un tegame capiente che dovrà contenere poi anche i piselli. Aggiungere 1 bicchiere di acqua, l'olio ed il peperoncino tritato e far cuocere con il coperchio per 10 minuti facendo attenzione alla cottura. Aggiungere i piselli già cotti e finire la cottura a fuoco alto per altri 10 minuti circa. Si serve tiepido.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di tonno fresco erte, 3 spicchi d’aglio, 3 cucchiai d’olio di oliva, 1 cucchiaino di origano, 4 cucchiai di vino bianco, 1 limone, sale. Per la salsa: 1 cucchiaio di capperi sotto sale e già dissalati, 2 cucchiai di aceto rosso, 1-2 cucchiaini di zucchero, la scorza e il succo di 1 limone, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di menta. Preparazione: Nella ciotola mettere l’aglio tritato, l’origano, il vino, l’olio, il sale e mescolare bene.  Nella teglia mettere metà del limone tagliato a fettine sottili, metterci sopra le fette di tonno ed irrorare con l’olio già preparato in precedenza quindi ricoprire con le fette rimaste di limone. Fare riposare il tonno per 30 minuti circa in modo da farlo insaporire. Nel forno preriscaldato a 180° cuocere il tonno per 12 m. circa o più minuti secondo il gusto di cottura. Per la salsa in una ciotola mettere l’aceto, lo zucchero e mescolare per farlo sciogliere quindi...

Ingredienti per 4 persone: 16 sarde fresche oppure 8 se sono grandi,100 ml. di olio d’oliva, la scorza e il succo di 1 limone grande, 2 spicchi d’aglio, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di capperi dissalati, 4-5 cucchiai di pangrattato sale. Preparazione: nella ciotola mettere l’olio, il limone, l’aglio tritato, il prezzemolo e i capperi, mescolare bene e tenere da parte. Tagliare la testa alle sardine, aprirle lungo il ventre e pulirle, risciacquarle bene ed asciugarle quindi metterle nella pirofila, con la pelle rivolta verso l’alto, dopo averle immerse nell’olio preparato. Versare sulle sardine il condimento rimasto e ricoprire con il pangrattato, cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa. Servire ben caldo

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. calamari medi già puliti, 50-70 gr. mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 10-15 olive verdi snocciolate e tritate, 25-30 gr. di capperi dissalati, 1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio oliva, sale, 4-5 bicchieri di brodo di pesce anche di dado. Preparazione: Tritare finemente i tentacoli dei calamari  e farli rosolare in padella con l’olio poi versare il vino facendolo evaporare, quando saranno teneri metterli nel piatto per farli raffreddare. Nella ciotola mettere i tentacoli, con il fondo di cottura, unire i capperi, la mollica di pane, l’uovo, le olive, prezzemolo e un pizzico di sale. Mescolare bene e riempire i totani, senza riempirli troppo e chiuderli con uno stecchino. Scaldare la casseruola con olio, la cipolla tritata e rosolare, a fuoco vivo, i totani per 2-3 m., bagnare con il vino facendolo evaporare. Coprire e cuocere per 35-40 m. a fuoco b...

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di filetti di salmone anche surgelati, 2 patate medie o grandi, 1 zucchina grande, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, sale, la quantità di sesamo e erba cipollina a piacere. Preparazione: Sfilettare il salmone e tenere da parte. Tagliare le patate già lesse al dente a sfoglie sottilissime, tagliare la zucchina cruda nello stesso modo delle patate. Nella teglia unta con poco olio fare uno strato con le patate sovrapponendo le zucchine. Aggiungere i filetti, cospargere di sesamo ed erba cipollina, olio e un cucchiaio di acqua. Infornare per 25 minuti a 180° a forno già caldo.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote già pulite, 1 spicchio d'aglio, 4 rametti di prezzemolo, 400 gr. di funghi, ½ bicchiere vino bianco, olio oliva e  sale q.b., carta argentata o carta da forno.  Preparazione: Lavare ed asciugare con cura le trote e tenere da parte. Pulire e tagliare a fettine i funghi e cuocerli con lo spicchio d’aglio a metà cottura e salare poco. Adagiare le trote sui fogli di alluminio poi cospargerle con sale, un filo olio e nell’interno mettere un rametto di prezzemolo e un po’ di funghi, richiudere ogni trota con uno o più stuzzicadenti per non far riuscire i funghi. Su due o più fogli mettere una trota versare un poco di olio e un poco di vino  bianco quindi formare dei cartocci ben chiusi e allinearli sopra la placca da forno. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 m circa, cinque minuti prima della fine cottura aprire i cartocci per far dorare il pesce e servire direttamente le trote nel cartoccio.

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1 kg. già pulito, 300 g. patate, 3-4 acciughe sott’olio, 1 cucchiaino colmo di senape, 1 cucchiaio di maionese, 4 cucchiai olio oliva, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale. Preparazione: portare a bollore l’acqua salata e cuocere il polpo, l’acqua lo deve coprire, se la forchetta entra con facilità  è cotto. Farlo raffreddare e poi tagliarlo a pezzetti. Lessare le patate e poi quando saranno fredde tagliarle a tocchetti. In un barattolino mettere l’olio, la senape e la maionese ed emulsionare il tutto con la forchetta. In una insalatiera mettere le patate, il polpo, le acciughe spezzettate, prezzemolo, sale q.b. e condire con l’olio preparato mescolando bene patate e polpo per fare insaporire bene.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote medie già pulite, 2 - 3 spicchi aglio, 4 - 5 rametti rosmarino, 8- 10 fettine di limone, ½ bicchiere vino bianco, olio oliva, sale. Preparazione: lavare con cura le trote e riempire l’interno di ogni trota con il rosmarino, le fettine di limone e poco sale. Mettere una trota sul foglio di alluminio, cospargerla con sottili fettine di aglio, fettine di limone, rosmarino, sale, un filo di olio e poco vino bianco. Chiudere bene il cartoccio in modo che non fuoriesca il liquido. Preparare nello stesso modo le altre trote. Mettere i cartocci sopra la placca da forno, cuocere in forno già caldo a 200° per 20 m circa, attenzione alla cottura e pochi minuti prima della fine cottura aprire i cartocci tenendoli per qualche minuto sotto il grill ben caldo. Servire direttamente le trote nel cartoccio.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di pescatrice tagliata a fette di 2-3 cm. di spessore, 2 uova, 80 gr. di pangrattato, 80 gr. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaino di senape, farina q.b., sale e olio di oliva per friggere. Preparazione: Eliminare la pellicina se ci fosse e l’osso centrale dalle fette di pesce, sciacquare ed asciugarle bene. Nella ciotola sbattere le uova con la senape, in un piatto mescolare il pangrattato con il parmigiano e in un altro piatto mettere la farina necessaria per infarinare il pesce. Tagliare a cubotti il pesce e passarli, uno per volta, prima nella farina poi nelle uova ed in fine nel pangrattato e trasferirli su carta da forno. In una padella scaldare abbondante olio e pochi bocconcini per volta cuocerli per 3-4 m. finchè saranno dorati bene. Tenerli su carta da cucina e salarli quanto basta e servire caldi.                                   ...

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliole, 500 gr. di funghi champignon, 100 gr. di pancetta affumicata, 10 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di prezzemolo trita, farina q.b., sale .b., olio di oliva.  Preparazione: In un tegame largo mettere l’olio e far rosolare con l'aglio i funghi per 10 minuti circa, poi abbassate la fiamma e continuare la cottura per altri 10-15 e tenere da parte. Tritare la pancetta e la salvia insieme, spalmare il composto su ogni filetto di sogliola formando degli involtini e chiudeteli con spago da cucina. Infarinare leggermente gli involtini di sogliola e cuocerli a metà cottura, poi aggiungere i funghi e terminare la cottura salando e con il vino. Cospargete con il prezzemolo tritato e servire caldi.