In cucina con Terry

Fresco o surgelato, il merluzzo è uno dei tipi di pesce più reperibile sui banchi anche dei supermercati. La consistenza della sua carne, dal sapore deciso ma che ben si accompagna ad erbe aromatiche, è piuttosto versatile e dunque si presta anche ad essere utilizzata anche per prepare polpette o simili...   Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di filetti di merluzzo anche surgelati, 2 uova grandi, 3 fette di pan carré tostato e passato al mixer oppure lo stesso quantitativo di pangrattato, 4 rametti di timo, 5 rametti di maggiorana, farina q.b., 2 rametti di prezzemolo, olio per friggere.        Preparazione: cuocere al dente il pesce, scolarlo bene, tritarlo, formare delle polpettine e tenere da parte.   Nel piatto fondo mettere il pan carré, le erbe aromatiche tritate e mescolare bene il tutto.  Passare le polpettine prima nella farina togliendo l’eccesso, poi nelle uova sbattute infine nel pane aromatizzato. Quando l’olio sarà ben caldo friggere poco...

Sempre in tema di ricette ideali da gustare anche fredde od a temperatura ambiente,   anche il merluzzo, facilmente reperibile anche surgelato, si presta a ricette gustose. Se preferite, potete usare filetti di nasello, di sogliola o di platessa. Ingredienti per 4 persone:  600 gr. di filetti di merluzzo anche surgelati,   1/2 cipolla, una manciata di olive nere denocciolate, 80 gr. di pesto pronto, 450 gr. di pomodorini datterini. Preparazione: Fate scongelare il pesce e lavatelo bene sotto l'acqua per togliere la glassa e tenete da parte. Sminuzzate la cipolla e le olive. Tagliate i pomodori in almeno 4 parti privandoli della buccia. In un tegame antiaderente e capiente, fate iniziare a cuocere i pomodorini con la cipolla, un filo di olio ed 1 bicchiere di acqua.  Quando saranno morbidi, quasi sugo, aggiungete i filetti di merluzzo e lasciate cuocere girandoli di tanto in tanto, quindi, con un cucchiaio di legno, divideteli in più parti per farli insaporire meglio....

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di filetto di merluzzo anche surgelato, 8 fettine di pancetta stesa un pò spessa, 1 spicchio d’aglio, 1 dl di vino bianco. 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva, 1 rametto di timo, sale q.b. Preparazione: Tagliare il merluzzo in 8 piccoli tranci lunghi ed avvolgerli nella pancetta. Il merluzzo surgelato deve essere prima scongelato bene. In una padella mettere olio e aglio e farlo rosolare per poi toglierlo. Quindi mettere nella padella i tranci di merluzzo in un solo strato e cuocere, a fuoco medio, per 2/3 minuti per lato. Infine versare il vino bianco facendolo evaporare e portare a cottura unendo il timo. Servire gli involtini di merluzzo al vino bianco ben caldi.

Vi avevo già proposto i filetti di gallinella di mare come condimento per un primo piatto e siccome lo trovo un pesce davvero versatile, ve lo propongo anche come portata di secondo, accompagnato da funghi e un tocco orientale di salsa di soya.. Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di gallinella già sfilettata, 1 kg di funghi champignon freschi affettati, 3 spicchi d'aglio, olio e salsa di soia q.b.   Preparazione: In un tegame capiente fate cuocere i funghi coprendo con acqua. Quando si saranno iniziati a cuocere aggiungete l'aglio a spicchi, l'olio e i filetti di pesce. Lasciate cuocere girando i filetti di tanto in tanto. A fine cottura, irrorate con la salsa di soia ed alzate il fuoco per far evaporare. Servire caldo.

Ingredienti per 4 persone:  800 gr. di seppie piccole e già pulite, 1 peperone giallo e 1 rosso, 5-6 peperoncini verdi dolci, 2 cipolle rosse di Tropea, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio aglio, 1 bicchiere di vino bianco, olio oliva e sale q.b. Preparazione: Nella padella capiente versare 2-3 cucchiai olio, l’aglio tritato quindi unire le seppie tagliate a striscioline, far rosolare per qualche minuto poi unire il vino facendolo evaporare.  Cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per circa 35 minuti fino a rendere tenere le seppie; bagnare di tanto in tanto con acqua calda per portare a cottura. Tagliare a strisce i peperoni, affettare non molto sottili le cipolle e far cuocere in un’altra padella con 2-3 cucchiai di olio il tutto e a cottura ultimata versarli nella padella con le seppie unendo anche i peperoncini verdi tagliati a pezzi; proseguire la cottura a fiamma bassa per altri 4-5 salando all’occorrenza, spolverizzare con prezzemolo tritato e servire ...

Ingredienti per 4 persone: 1 dentice da 1 kg. circa già pulito, 2 bicchieri di vino bianco, 30 gr. di burro, 5 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 1 bustina di zafferano, 1 pizzico di noce moscata e di zenzero, sale grosso q.b. Preparazione: In un piatto grande mettere il pesce lavato con del vino bianco e ricoprirlo con il sale, tenere da parte per almeno 1 ora. Nel tegame mettere il pesce senza il sale e senza lavarlo quindi ricoprire con il vino e acqua in uguale misura ricoprendolo appena. Cuocere a fuoco vivace e schiumare, quando non schiumerà più aggiungere il burro, gli odori, salare all’occorrenza e continuare la cottura con il coperchio. Servire caldo e con il sughetto.

Ingredienti per 8 persone: 1,5 kg. di moscardini già puliti, 220 gr. di pomodorini ciliegia, 1 bicchiere di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 pizzico di sale e secondo i gusti 1 pizzico di peperoncino. Preparazione: In una casseruola versare l’olio e rosolare l’aglio quindi unirvi il pesce e cuocere per 3 minuti a fiamma viva, bagnare con il vino e farlo evaporare. Tagliare qualche pomodorino e mettere anche gli altri sani nella pentola e cuocere, con il coperchio, finchè i moscardini saranno teneri, salare all’occorrenza. Servire caldo con il sughetto.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote di media grandezza già pulite, 100 gr. di chicchi di uva bianca, 50 gr. di scalogno o cipolla, 60 gr. di burro, 1,5 dl. di panna, ½ bicchiere di vino bianco, il succo di mezzo limone, qualche filo di erba cipollina, sale q.b. Preparazione: Nel tegame mettere 40 gr. di burro e far appassire lo scalogno tritato finemente a fuoco molto basso quindi aggiungere le trote salarle e farle soffriggere su entrambi i lati per 10 minuti, versare il vino e farlo evaporare. Togliere la pelle dalle trote e farne dei filetti disponendoli sul piatto e tenere da parte. Nello stesso tegame unire il burro rimasto, la panna, il succo del limone e farlo addensare, versarlo sulle trote unire l’uva privata della pelle e riscaldata nella padella antiaderente per un paio di minuti. Scheda di cucina della De Agostini Editore S.p.a. 2009 in mio possesso.

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di nasello da 150 gr. anche surgelato, 3 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di senape dolce,   un pizzico di sale, pangrattato q.b. Preparazione: Passare il pesce nel pangrattato, se si usa quello congelato farlo scongelare bene ed asciugarlo, cuocerlo sulla piastra un po’ oleata e ben calda per 2-3 minuti per parte. Sistemarlo nella pirofila da forno e tenere da parte. Nella ciotola sciogliere il sale con il succo di limone quindi aggiungere la senape, l’olio e mescolare bene la salsina che verrà versata sui tranci di nasello già preparati e gradinare per 3-4 minuti sotto il grill.

Ingredienti per 4 persone: 1 barattolo grande di fagioli cannellini, 800 gr polpo già pulito, 2 foglie alloro, 1 carota tritata, 1 cipolla tritata, 1 gambo di sedano tritato. Per la salsina: 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio aglio, 3 cucchiai di succo limone,  1 cucchiaino di senape dolce o piccante secondo i gusti, 3 cucchiai olio oliva, sale. Preparazione: Mettere in una pentola alta l’alloro, la carota, la cipolla, il sedano e portare ad ebollizione l'acqua salata,tuffatevi il polpo dalla parte dei tentacoli per un paio di volte, poi immergerlo completamente per circa 40 minuti. Quindi lasciare raffreddare il polpo nella propria acqua di cottura ma a fuoco spento.  Poi togliere la pellicina viola al polpo sotto l’acqua corrente e tagliare a fettine o a tocchetti il polpo. Versare il polpo e fagioli ben scolati in una terrina, condire con la salsina ben mescolata e far riposare in frigo per circa 1 ora.

Ingredienti per 4 persone: 1 polpo da 1 kg. già pulito, 300 gr. di patate lessate, 100 gr. di olive nere snocciolate, 4-5 alici sott'olio, 4 cucchiai olio oliva, il succo di ½ limone, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 costa tenera di sedano, sale. Preparazione: In una pentola capiente portare a bollore l’acqua leggermente salata, a recipiente coperto e a fuoco molto basso, per mezz'ora o fino a quando diventa tenero quindi farlo raffreddare nella sua acqua poi spellarlo e tagliarlo a tocchetti.  Nell’insalatiera mettere le patate a tocchetti, il polpo, le olive a pezzi, le alici sminuzzate, il prezzemolo, il sedano a dadini, sale q.b. e condire con il limone spremuto e l’olio. Servire a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola, 500 gr. di funghi porcini, 20 foglie di salvia, 100 gr. di pancetta affumicata, 1 rametto di prezzemolo. 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, olio d’oliva e sale q.b. Preparazione: Nella padella con l’olio, l’aglio e cuocere i funghi. Togliere gran parte di grasso dalla pancetta e tritarla con le foglie di salvia, tenere intere 8 foglie, salare i filetti di sogliola e spalmarle con un po’ di composto di pancetta. Formare degli involtini ben stretti mettendo sopra una foglia di salvia e legarli con lo spago da cucina e portare a cottura con dell’olio. Unire nella padelle i funghi e versare il vino e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti e cospargere con il prezzemolo tritato. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di pesce spada o di palombo, 8 pomodorini sott’olio, 2 peperoncini non troppo piccanti, 1 rametto di basilico, 2 cucchiai di aceto. 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale. Preparazione: Sgocciolare i pomodorini e tagliargli a listarelle sottili e nello stesso modo i peperoncini e le foglie di basilico. Su 4 fogli di alluminio, che possono contenere le fette di pesce, versarci un goccio d’olio e metterci i tranci, condire con l’aceto, pochissimo olio, salare e cospargere con i pomodorini, i   peperoncini e il basilico. Richiudere i cartocci senza che la parte superiore sia a contatto con il pesce, cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Servire senza il liquido. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4 persone:12 scampi già puliti e con la testa, il succo di 2 limoni, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, un poco di prezzemolo, 2-3 cucchiaio d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Nella teglia mettere in un solo strato gli scampi a marinare con il limone, aglio, vino e prezzemolo per 3 ore rigirando spesso per farli insaporire bene, tenere coperta la teglia. Nella padella larga mettere l’olio e quando sarà ben caldo cuocere gli scampi poco per volta quindi metterli tutti nella padella e versare la marinata scolata , salare e far insaporire bene rigirando ancora gli scampi. Servire ben caldo.   

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. merluzzo surgelato, 500 gr. di patate, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi aglio, burro o margarina q. b. Per la besciamella: 30 g burro, 30 g farina, 1 dl latte, sale. Preparazione: Lessare le patate e tagliarle a fettine sottili. Sfaldare il merluzzo e tritare il prezzemolo. Ungere con il burro una pirofila  disporre degli strati di patate e merluzzo alternandoli, condire ogni volta con prezzemolo tritato, un pizzico di sale e burro. Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 m circa. Preparare la besciamella e versarla sul merluzzo e rimettere in forno per altri 15 m circa per fare una crosticina dorata.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di sarde fresche, 500 gr. di pomodori tipo Pachino, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio colmo di  prezzemolo tritato, pangrattato e  olio di oliva q.b. Preparazione: Tagliate la testa alle sarde, apritele, sfilate la lisca, lavatele e asciugate. Tagliate i pomodorini, sminuzzate gli agli. In una teglia disponete a strati i pomodorini e le sarde aperte, alternandoli e spolverando con l'aglio ed il prezzemolo tra uno strato e l'altro, terminando con le sarde. Cospargete con il pangrattato, irrorare con un filo di olio e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti.

Ingredienti per 6 persone: 600 gr. di alici fresche, 1 cucchiaio pieno di capperi sotto sale, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di origano, 3 limoni, sale q.b. Preparazione: Pulire le alici aprendole a libro eliminando la testa e l’interno compresa la lisca,sciacquarle bene ed asciugarle. Nella padella mettere le alici, con la parte aperta all’insù, unire il succo dei limoni, i capperi dissalati e l’aglio tritato finemente, cuocere per 5 minuti e poi versare l’olio salando all’occorrenza quindi far raffreddare. Servire le alici cosparse di origano.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di nasello di circa 150 l’una, ½ cipolla, ½ spicchio aglio, 1 cucchiaiata prezzemolo, 250 gr. pomodori pelati, 200 g funghi champignon, 1 bicchiere di vino bianco, 40 g burro, sale. Preparazione: Nella padella mettere 25 gr. burro e  cuocere a metà cottura i funghi a fettine. In una pirofila, unta abbondantemente di burro, disporre le fette di nasello salate e cospargerle con il trito di prezzemolo, la cipolla tritata e aglio. Unire quindi i pomodori tritati, i funghi cotti, il vino. Dall’inizio dell’ebollizione continuare lentamente la cottura per circa un quarto d’ora e salare all'occorrenza.

Ingredienti per 4 persone: 1 kg. di moscardini puliti e lavati, 1 casta piccola di sedano, un ciuffetto di prezzemolo, 1 piccola cipolla, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 barattolo piccolo di polpa di pomodoro. Preparazione: Nella casseruola mettere l’olio con tutti gli odori tritati e i moscardini, farli dorare quindi versare il vino facendolo evaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare e portare a cottura unendo eventualmente un pochino d’acqua. Servire caldo con crostini di pane.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di filetto di merluzzo anche surgelato ma in questo caso deve essere scongelato prima, 5-6 patate di media grandezza, 1 rametto di timo o di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, 4-5 cucchiai d’olio d’oliva, sale e pangrattato q.b. Preparazione: Sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili, sciacquarle ed asciugarle bene quindi farle insaporire con il timo o rosmarino, sale, il vino e l’olio. In una pirofila a bordi alti mettere la carta forno un po’ oleata e cosparsa di pangrattato, metterci i filetti di pesce, salare, mettere un po’ di timo o rosmarino ed irrorare con un po’ d’olio. Ricoprire il pesce con le patate già insaporite versandoci sopra tutto la marinata delle patate e cospargere con del pangrattato. Cuocere in forno già caldo a180° per 20 minuti circa stando attenti alla cottura, volendo per non far bruciare troppo le patate ricoprire la teglia con la carta alluminio per alimenti togliendola agli ultimi minuti pe...