In cucina con Terry

 I troccoli sono un formato di pasta fresca e lunga tipica della tradizione della Puglia. E' fomato piuttosto spesso  e quadrato, che ben si adatta a condimenti "corposi" tipo di carne, ma la loro porosità consente di abbinarli a qualsiasi condimento che dia gusto. In questa ricetta ho usato cubetti di salsiccia, ma potete usare anche salsicce fresche da sbriciolare togliendo il budello.    Ingredienti per persona: 100/120 g. di trocoli freschi, 50 g. di salsiccia a cubetti, 50   g. di radicchio fresco, 1 cucchiaino di granulare di brodo alle verdure, grana padano parmigiano grattugiato q.b., olio evo q.b. Preparazione:  In un tegame molto capiente tipo wok, spadellate il radicchio tagliato anche grossolanamente in olio di oliva. Aggiungete la pasta fresca ed 1 bicchiere di acqua ogni 100 g. aggiungete il granulare di brodo, mescolate e lasciate cuocere incoperchiato per almeno 5/6 minuti. Mescolate spesso.  Nel mentre, in una padella antiaderente fa...

  Ingredienti per persona:  80 gr. di gnocchetti di patate freschi, 100 gr. di fagioli borlotti anche in barattolo, 1/2 spicchio di aglio, prezzemolo secco e olio di oliva q.b.   Preparazione:  Se usate legumi secchi, metteteli a bagno per almeno 24 ore,   poi lessateli al dente e tenete da parte. Se usate quelli in vasetto già cotti al vapore, scolateli bene.  In un tegame capiente fate imbiondire l'aglio, aggiungete i fagioli, insaporite per qualche minuto poi aggiungete gli gnocchetti freschi, matecate e coprite con acqua q.b.  Fate cuocere mescolando in modo che gli gnocchetti assorbano l'acqua. Si formerà una cremina data naturalmente dalla fecola delle patate, a quel punto alzate il fuoco, fate ritirare e terminate la cottura. Spolverate con il prezzemolo e servite tiepido.    

Anche se preparato in diverse Regioni del Centro Italia, questo primo piatto è tipico della tradizione della Toscana, dove, in particolare a Firenze, le chiamano "pappardelle sul coniglio", per sottolineare l'abbondanza di carne che questa portata richiede...   Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pappardelle fresche. Per il condimento: 1 sella di coniglio (la lombata che viene detta anche sella), tritare 1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano, 1 foglia d’alloro, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr. di pancetta. 60 gr. di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 tazza di brodo caldo, 1 cucchiaio di farina, 1 pizzico di noce moscata, sale e pepe nero q.b.    Preparazione: Nel tegame mettere metà del burro, l’olio, il trito preparato e la carne di coniglio a pezzetti e far rosolare quindi versare il vino facendolo evaporare. Versare sul soffritto la farina la conserva di pomodoro stemperata nel brodo caldo mescolando bene...

Ingredienti per 4 persone:  350 gr. di pasta alla chitarra fresca, 200 gr. di ricotta, 200 gr. di pancetta a cubetti, abbondante parmigiano, 1 bustina piccola di zafferano, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. La   pasta alla chitarra è tipica abruzzese.  Preparazione:   Nella padella capiente   far soffriggere la pancetta nell’olio caldo e tenere da parte. Portare a bollore l’acqua salata e stemperare la ricotta con l'acqua di cottura della pasta aggiungere lo zafferano fino a formare una cremina.  Lessare al dente la pasta, scolarla e versarla nella padella con la pancetta unendo la ricotta facendo insaporire bene il tutto a fuoco medio.  A fuoco spento spolverare con abbondante parmigiano e un pizzico di pepe....e buon appetito!      

Ingredienti per 4 persone:   250 gr. di lasagne fresche, 300 gr. di mozzarella, 150 gr. di taleggio, 100 gr. di parmigiano grattugiato, sale q.b. Per la besciamella:   50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 600 ml latte.  Preparazione:  Preparare la besciamella con gli ingredienti riportati e tenere da parte. Lessare brevemente le lasagne e tenere da parte.  Sul fondo di una pirofila versare un po’ di besciamella mettere la prima sfoglia di lasagne e condire con della besciamella, i formaggi tagliati a cubetti e del parmigiano quindi ricoprire con altra sfoglia e proseguire nello stesso modo fino a terminare gli ingredienti.  Terminare con la besciamella e il parmigiano l'ultimo strato. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 25 minuti circa.      

Ingredienti per 4 persone:  450 gr. di fettuccine all'uovo fresche, 250 gr. di alici già pulite, 300 gr. di pomodorini pachino, 1 scamorza appassita, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di olio di oliva.   Preparazione:  Tagliate la provola a dadini piccoli. In un tegame capiente fate imbiondire gli spicchi di aglio nell’olio, aggiungete le alici pulite e sfilettate e fatele cuocere.  Aggiungete i pomodorini tagliati in 4 pezzi, fate cuocere fino a che siano appassiti. Cuocete la pasta in abbondante acqua non salata e scolatela al dente.  Versate la pasta nel tegame con il condimento e mantecate a fuoco vivo per 5 minuti, aggiungete i dadini di provola e servite caldo.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di pasta fresca aromatizzata al tartufo, tipo tagliolini, 4 cappelle di funghi portobello, 120 gr. di speck affettato, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d’olio d'oliva.  Preparazione:  Lavate e tagliate grossolanamente le cappelle dei funghi e fatele rosolare con l’olio e fatele cuocere aggiungendo 2 bicchieri d'acqua. Tagliate a strisce sottili lo speck e fatelo saltare in una padella antiaderente senza condimento finché non diventa croccante e tenete da parte.  Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente e scolateli dopo 5 minuti. Mantecate i tagliolini con i funghi a fuoco alto per qualche minuto, aggiungendo lo speck croccante alla fine.  Se occorre, irrorate ancora con un filo d'olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:  500 gr. di tagliatelle fresche sottili, 250 gr. di zucchine anche surgelate, 300 gr. di code di gambero sgusciate, salsa di soia, 4 cucchiai olio di oliva. Preparazione:  Tagliate le zucchine a rondelle e fatele cuocere in un tegame capiente con l'olio e 2 bicchieri d'acqua, coprendo con un coperchio. Quando si ammorbidiscono aggiungete le code di gambero pulite anche della lisca e fate cuocere a fuoco vivo.  Nel mentre fate cuocere le tagliatelle in acqua senza sale. Dopo 2 minuti scolatele e passatele nel tegame con il condimento. Aggiungete 2 cucchiai di acqua di cottura e finte di cuocere a fuoco vivo.  Quando il condimento è rappreso, irrorate con la salsa di soia secondo il vostro gusto tenendo conto che contiene sale. Mantecate 5 minuti e servite subito.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di pasta fresca tipo trofie, 4 funghi porcini, 400 gr. di pomodori datterini, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai olio di oliva, sale, prezzemolo. Preparazione:  Lavate e tagliate grossolanamente le cappelle dei funghi e i gambi.  Lavate e tagliate i pomodori in quattro. In un tegame capiente mettete insieme i funghi, l'aglio a pezzetti e d'olio.  Fate rosolare, aggiungete 2 bicchieri d'acqua e fate cuocere. A metà cottura, aggiungete i pomodorini e cuocete per 10 minuti. Nel mentre lessate al dente la pasta, scolate e mantecatela con il condimento a fuoco vivo per 5 minuti. Spolverate con il prezzemolo e servite tiepido.    

Apparentemente questa ricetta sembra più idonea ad essere preparata in autunno, ma in realtà non essendo stata utilizzata la panna ma solo olio di oliva, si presta ad essere gustata in ogni stagione, soprattutto la sera come piatto unico... Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tagliatelle fresche, 300 gr. di funghi anche surgelati, 100 ml. di panna, 150 gr. di speck a fettine, ½   cipolla tritata, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b., vino bianco e acqua q.b. Preparazione: In una padella soffriggere la cipolla nell’olio caldo poi unire i funghi, salare rosolare per 10 minuti e bagnare con qualche cucchiaio di acqua e vino. Lasciar cuocere con il coperchio, aggiungere lo speck a striscioline e lasciate cuocere. Tenere da parte. In una pentola con abbondante acqua salata lessare al dente la pasta, scolarla bene rimettendola nella pentola versandoci i funghi, la panna mescolando bene a fuoco basso per far insaporire il tutto. Servire ben caldo.