In cucina con Terry

Questa è una ricetta tipica sia ligure che toscana, che unisce i sapori della terra e del mare.  L'origine della parola "zimino" non è certa, si riferisce all'intingolo, ma ciò che è certo è che questa ricetta di seppie e bietole è antichissima ed ancora oggi ha un gusto assolutamente da portare in tavola....   Ingredienti per 4/5 persone:  800 g. di seppie fresche o surgelate già pulite, 400 g. di bietole piccole e tenere, 300 g. di pomodori pelati in scatola, ½ bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio raso di soffritto surgelato, olio di oliva e sale q.b.    Preparazione:  Tagliare a strisce le seppie già pulite e metterle in un tegame grande o una casseruola capiente con l’olio, il soffritto e cuocere per almeno 5 minuti rigirandole continuamente, aggiungete il vino bianco e fatelo sfumare. Quindi aggiungete i pomodori pelati tagliati a pezzi ed il loro liquido.  Lasciate cuocere a fuoco normale. Nel mentre mondare le bietole, privarle delle coste, l...

  Questo tipo di bieta è una varietà molto diffusa della bieta da taglio e se ne usano più tipicamente le foglie larghe, ma il gambo, che all'acquisto deve essere sodo e croccante, può essere utilizzato da solo per altre preparazioni, come questo risotto. Un altro modo si usa a Genova, dove ci si prepara la "Torta de Gee", una torta salata della tradizione culinaria genovese. Ingredienti per porzione: 90 gr. di riso a chicco non grande   o 110 se preparata come piatto unico, 4 foglie di bieta costa con il gambo grande, 1 scalogno, 1 cucchiaio di Grana Padano, 1   cucchiaino di burro o margarina vegetale, olio di oliva q.b.   Preparazione:  tagliate le coste della bieta in modo da dividere la foglia verde dai gambi e ritagliate i gambi a tocchetti, cuoceteli a vapore utilizzando un cestello o semplicemente aggiungendo poca acqua e coprendo con un coperchio lasciandoli sodi.      In una pentola fate rosolare il riso con lo scalogno, poi aggiungete ...

  Ingredienti per 4 persone:  1 coniglio di 1,5 kg, 50 gr. di olive nere liguri in salamoia, 1 cipolla tritata, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 costola di sedano triato, un pizzico di timo seco, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 bicchiere di vino rosso, una manciata di gherigli di noce, brodo, farina, sale.  Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria   Preparazione:  Pulire e lavare il coniglio e tagliatelo a pezzi regolari, in una casseruola di terracotta versare l’olio, gli odori e il coniglio fateli dorare in modo uniforme. Unire i gherigli di noci alcuni interi altri tritati, bagnare con il vino facendolo lentamente sfumare, salare e    continuare la cottura per un’ora circa.  Dopo una mezz’ora unire le olive e girare spesso i pezzi del coniglio bagnando, se occorre, con del brodo caldo.  Per ottenere l’intingolo a fine cottura molto denso sciogliere 1 cucchiaio di farina in poco brodo mescolando bene e subito....

Il pesto si dice "avvantaggiato" quando si condisce la pasta che è cotta insieme a fagiolini e patate. Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di trofie fresche, 100 gr. di fagiolini, 2 patate. Per il pesto: 4 mazzetti di basilico,3 spicchi di aglio, 20 gr. di pecorino grattugiato, 20 gr. di parmigiano grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,1 cucchiaio di pinoli, sale.  Preparazione: Pulire i fagiolini, pelare le patate e lessare al dente le due verdure separatamente, farle intiepidire e tagliatele a pezzetti. Preparare il pesto fino ad ottenere un composto cremoso.  Lessare al dente le trofie, scolarle tenendo da parte un mestolo di aqua di cottura.  Mettere le verdure sul fondo di un piatto versate le trofie e mescolate, condire con il pesto allungato con 2 cucchiai di acqua di cottura. Mescolate ancora e servite.

Per preparare queste focaccine tipiche della Liguria, servono davvero pochi e semplici ingredienti, di facile reperimento. Infatti la farina Manitoba è in vendita spesso come "farina magica" ormai da diverso tempo anche nei supermercati: si tratta di una farina di grano OO, che prende il nome dalla provincia del Canada dove viene coltivato il grano. E' una farina particolarmente adatta alle lievitazioni medio lunghe, ed è per questo che vale la pena aggiungerla alla farina nostrana. Non consiglio di aggiungerla a chi soffre di celiachia, perchè dovrebbe contenere puù glutine rispetto alla nostra farina e dunque, in questo caso consiglio di usare la farina nostrana per l'intero ed aumentare un pò la quantità di lievito di birra. Ingredienti: 300 gr. di farina 00, 200 gr. di farina Manitoba, 25 gr. di lievito di birra, 200 ml. di acqua circa,  10 - 12   pomodorini, 10 -12   olive verdi, sale e olio d’olive extravergine q.b. Preparazione: Sulla spianatoia ...

Questa pizza rustica, tipica della Liguria e, in questa versione, della città di Genova,  si prepara con la pasta fatta in casa, che i genovesi chiamano "pasta matta" e oltre ai carciofi, per la ricetta tradizionale si devono aggiungere uova e ricotta. Una curiosità: a Genova il carciofo si chiama articiocche, molto similmente all'inglese artichoke. Ingredienti: Per la pasta: 250 gr. di farina 00, mezzo bicchiere d’olio d’oliva, acqua tiepida q.b., sale q.b.   Per il ripieno: 3 carciofi, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 uova grandi, 150 gr. di ricotta, 70 gr. di parmigiano grattugiato, olio d’oliva q.b., sale q.b. Preparazione: mettere sulla tavola la farina a fontana versare l’olio d’oliva, aggiungere il sale e impastare il tutto con l’acqua tiepida, formando una palla e farla riposare coperta. Tagliare a fettine abbastanza sottili i carciofi, la cipolla e rosolare in una padella con olio e lo spicchio d’aglio. Salare versare l’acqua tiepida quasi a coprirl...

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta genovese: 4 uova, 120 gr. di zucchero, 60 gr. di farina, 60 gr. di fecola, 60 gr. di farina di mandorle, 2 cucchiai di estratto di vaniglia, 30 gr. di burro fuso. Per la crema: ½ litro di latte, 1 stecca di vaniglia, 4 tuorli, 100 di zucchero, 40 gr. di farina, 25 cl. di panna da montare, 150 gr. di burro fuso, 2 cucchiai di kirsch. Per lo sciroppo: 80 gr. di zucchero, 10cl. di acqua,2 cucchiai di kirsch. Per decorare la torta: 800 gr. di fragole, 250 g. di pasta di mandorle. Preparazione: In una terrina mettere le uova e lo zucchero e sbattere fino ad ottenere un composto chiaro, spumoso e molto consistente quindi unire le tre farine, l’estratto di vaniglia e il burro fuso. Imburrare ed infarinare bene lo stampo a cerchio apribile o normale, versarci il composto e cuocere in forno già caldo a 210° per 25 minuti. Far raffreddare il dolce sformato su di una griglia. Preparare la crema e quando sarà fredda unire il burro, la panna e ...

Ingredienti per 4/6 persone:1,5 kg di pesci misti tipo scorfano rosso, sarago, gallinella, triglie, 1 cipolla dorata, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 spicchio aglio, 1 bicchiere vino bianco, 1 barattolo piccolo di pelati, 3-4 cucchiai olio oliva, 1 ciuffo di prezzemolo, sale,  2 fette pane casereccio a persona. Preparazione: affettare finemente tutte le verdure e farle rosolare con l’olio in una pentola capiente per 3-4 m poi irrorare con il vino e farlo evaporare quindi unire i pomodori, salare e cuocere il sugo per circa 10 minuti. Pulire i pesci staccando le teste ma lasciando le lische più grosse, aggiungere nella pentola i filetti di pesce poco per volta iniziando dalla varietà più soda. Coprire con acqua necessaria alla cottura e riportare a ebollizione e cuocere per altri 20 minuti. Levare i pesci per togliere ancora eventuali spine, deve restare solo la polpa, quindi passare la zuppa al passaverdura, insieme al brodo.  Rimettere il passato nella casseruo...

Ingredienti per 4 persone: 200 gr fagiolini, 200 gr. patate, 1 rapa rossa lessata, 200 gr. carote, 1 gambo di sedano, 2 uova sode, 1 filetto di branzino, gamberi – muscoli – vongole q.b., 4 fettine di pane, olio oliva q.b., aceto q.b., sale. Per la salsa verde: 1 mazzetto prezzemolo, 4 acciughe dissalate, 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati, 4 spicchi aglio, olio oliva q.b., aceto q.b., sale. Preparazione: tagliare a pezzi e far bollire separatamente le patate, fagiolini, il sedano, le carote e il filetto di pesce. Quando saranno fredde condire le verdure e il pesce, separatamente, con olio, sale e aceto. Lessare i gamberi e cuocere muscoli e vongole in padella e tenere da parte. Nel frullatore o nel mixer mettere tutti gli ingredienti per la salsa verde per ottenere una salsina un po’ liquida ma non troppo. Mettere in una terrina le fettine di pane imbevute con poco aceto e posare a strati le verdure, il pesce, fettine di rapa rossa quindi condire con la salsa verde....