In cucina con Terry

I termini più usati nelle ricette gastronomiche: P-T Pelare a vivo : togliere la buccia agli agrumi sino a raggiungere la polpa. Ridurre : concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata. Rosolare : scaldare una vivanda in poco grasso o olio a fuoco medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata. Roux : composto di farina e burro amalgamati a caldo: Serve per legare salse e creme. Saltare : è la cottura in padella di alimenti passandoli velocemente nel condimento a fuoco medio. Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente, per poco tempo, verdure o altro: Serve per dare consistenza prima della cottura Schiumare : togliere la parte schiumosa e ricca d’impurità durante la cottura di fondi, brodi o altro. Sfilettare : separare i filetti di pesce in genere. Sgrassare : eliminare la parte grassa, in eccesso, da brodi o fondi. Eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura. ...

I termini più usati nelle ricette gastronomiche: F-M Fondo di cottura : intingolo che rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura. Fontana : anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione dell’impasto. Gratinare : mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie dorata e croccante. Glassare : tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire un dolce con glassa, cioccolato od altro. Impastare : incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua, burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea. Julienne : taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi 5 cm. circa. Lardellare : inserire nella carne strisce di lardo per renderla più gustosa. Legare : rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con ...

I termini più usati nelle ricette gastronomiche:  A – E Acidulare : unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta per evitare una rapida ossidazione. A caldo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione in cottura. A filo : aggiunta di liquido ad un composto lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta. A freddo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura. Agrodolce (cottura in): sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura. All’onda : la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido. Amalgamare : unire e mescolare ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollare : mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi. Appassire : scaldare a fuoco moderato una verdura o altro facendo attenzione a no...