I termini più usati nelle ricette
gastronomiche: A – E
Acidulare: unire una sostanza
acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta
per evitare una rapida ossidazione.
A caldo: aggiunta di un
ingrediente alla preparazione in cottura.
A filo: aggiunta di liquido ad un
composto lasciandolo scendere in maniera continua e molto lenta.
A freddo: aggiunta di un
ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura.
Agrodolce (cottura
in): sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di
una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura.
All’onda: la cottura del
risotto viene completata lasciandolo molto morbido.
Amalgamare: unire e mescolare
ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.
Ammollare: mettere a bagno
in acqua o altro per reidratare alimenti secchi.
Appassire: scaldare a fuoco
moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.
Appiattire o battere: rendere più
sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le
carni meno fibrose.
Aromatizzare: unire erbe
aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.
Aspic: preparazione in
gelatina di pesce, carne o verdura.
Bagnare: aggiungere acqua,
brodo o altro durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.
Bagnomaria: cuocere o
riscaldare un alimento in una pentola in una più grande con acqua.
Battere: operazione per
ammorbidire alcuni alimenti, per appiattire la carne rompendone le fibre e dare
una forma regolare.
Bardare: coprire con lardo, o
pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e
rendere più saporita la carne.
Brasare: metodo di cottura mista
in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che
lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando
la fuoriuscita del vapore.
Battuto: miscuglio di lardo
e aromi schiacciati e pestati per aromatizzare alcune preparazioni.
Bianchire: immergere in
acqua calda le verdure, portare ad ebollizione, scolarle e poi passarle sotto
il getto d’acqua fredda.
Caramellare: coprire un
alimento con zucchero caramellato.
Caramello: zucchero sciolto
in acqua e cotto fino alla sua doratura.
Carpione: è una marinata calda
che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.
Chiarificare: eliminare
l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro
fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere
limpido.
Correggere: modificare il
sapore della pietanza aggiungendo qualche sostanza.
Cospargere: ricoprire l’alimento
con pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato e condimenti vari.
Court-bouillon: liquido
leggermente acidulo aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche, spezie, per
lessare i pesci.
Dadolata: taglio a dadi regolari
di circa 1 cm. usato per vari alimenti.
Diluire: aggiungere un
liquido alla preparazione per renderla leggera e meno densa.
Dissalare: lasciare in acqua
fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se
ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte
l’acqua.
Emulsionare: mescolare
velocemente due sostanze per rendere più cremosa l’emulsione.
Commenti
Posta un commento