In cucina con Terry

La carne alla pizzaiola fa venire alla mente ricette calde, ma se sostiuiamo il sugo di passata di pomodoro con dei pomodirini freschi, aggiungendo le olive, possiamo servirla anche tiepida o a temperatura ambiente, rendendola ottima anche da portare in tavola in estate.... Ingredienti per 4 persone: 16 fettine sottili di lonza di maiale o di girello di vitella, 500g di pomodori tipo Pachino, 1 mozzarella da 100 g, olive nere a piacere, 2 spicchi d'aglio, origano ed olio di oliva q.b.     Preparazione: Tagliuzzate i pomodorini e metteteli ad insaporire in una terrina con le olive nere snocciolate e tagliate a metà e l'aglio a pezzetti per 10 minuti circa.    Versate il tutto in un tegame o padella capiente,  aggiungete olio e fate scaldare qualche minuto. Aggiungete le fettine di carne, 4 alla volta, facendole cuocere sul condimento e girandole spesso: essendo sottili, impiegheranno pochissimi minuti. Tenete da parte.  Quando saranno cotte tutte le fet...

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di carne macinata mista, 2 uova medie, la mollica di pane q.b., un ciuffo di prezzemolo tritato, 2 fette fini di prosciutto cotto, sale e latte q.b., farina e pangrattato q.b., olio d’oliva per friggere.    Procedimento:   Bagnare in poco latte la mollica di pane quindi strizzatela e unitela alla carne tritata insieme alle uova, al prezzemolo, sale e amalgamate bene il tutto. Nel piatto mescolare la farina con il pangrattato.  Suddividere il composto in quattro parti mettendo delle fettine di prosciutto cotto e formare una polpetta piatta e un po’ alta quindi infarinarle da ambo le parti togliendo l’eccesso.  In una padella antiaderente scaldate olio e cuocere a fuoco medio per 4-6 minuti da ogni lato, secondo i gusti.  Gli hamburger dovranno risultare ben dorati e servarli caldi.  

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di carne di manzo per il lesso. Per la salsa verde ingredienti: 100 gr. di prezzemolo fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 patata lessata, olio extravergine   d'oliva q.b., sale.    Preparazione:  Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio, i capperi. Aggiungere la patata ben schiacciata con la forchetta, l'olio a filo, aggiustare di sale e amalgamare il tutto fino a renderlo un composto morbido ed omogeneo, tenere da parte la salsa verde.  Affettate il tocco di manzo che avrete lessato, disponetelo in un piatto da portata e condite il tutto con la salsa verde e, all'occorrenza se la carne risultasse ancora dura, dell’olio.     

Ingredienti per 4 persone:  Mezzo kg. di fettine, 300 gr. di funghi anche surgelati,70 gr. di burro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ¼ di birra, sale e farina q.b.  Preparazione:  Infarinare le fettine di carne e rosolarle in padella con il burro e la cipolla tritata quindi unire i funghi e versare la birra.  A fiamma media cuocere per 5-10 minuti poi abbassare la fiamma, salare e portare a cottura unendo il prezzemolo tritato. Servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone:  600 gr. di fettine di vitello, 1 etto di prosciutto cotto, 200 ml. di latte, 2 cucchiai di olio d’oliva, qualche foglia di salvia, farina e sale q.b.  Preparazione:  Infarinare le fattine togliendo l’eccesso di farina e farle rosolare a ambe le parti in una padella ben calda con olio.  Quando saranno rosolate salare, versare il latte e continuare la cottura a fuoco dolce con un coperchio fino a quando il latte si sarà addensato formando una cremina.  Quindi mettere su ogni fettina di carne il prosciutto cotto e una foglia di salvia e portare a cottura.  

Ingredienti per 6 persone:  12 costolette di agnello.  Per la marinata: 4 cucchiai di olio d’oliva, 8 cucchiai di vino rosso, 1 cipolla tritata, 2 spicchi di aglio tritati finemente, sale q.b., 1 cucchiaio di erbe fresche tritate (prezzemolo, timo, rosmarino).  Preparazione:  In un vassoio mescolare gli ingredienti della marinata e aggiungere la carne lasciandola marinare e ammorbidire da ambe le parti per 2 ore a temperatura ambiente.  Riscaldare bene la piastra o la padella antiaderente e cuocere a fuoco vivo le costolette per 5 minuti da ciascun lato, salare e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 4 fette di fesa di vitello da 120 g circa l'una, 1 mozzarella, 4 fettine di prosciutto crudo, 1 uovo, farina e pangrattato q.b., olio e burro q.b. Preparazione: Con il batticarne appiattire le fette di carne quindi passarle prima alla farina togliendo l’eccesso poi passarle nella terrina con l’uovo sbattuto e con poco sale in ultimo passarle nel pangrattato facendolo aderire bene. Togliere l’eccesso di pangrattato. Nella padella far fondere il burro nell’olio e cuocere da ambo le parti la carne, mettere sopra ogni fettina una fetta di prosciutto crudo, una fettina di mozzarella quindi mettere il coperchio per far fondere il formaggio e far insaporire il tutto. Servire subito.

Il petto di pollo è una carne di veloce cottura e face reperimento, ma da sapore piuttosto neutro e poco invitante...ecco una ricetta delicata ma gustosa e sostanziosa, che si sposa bene con un contorno di patate novelle al forno spennellate con il rosmarino. Ingredienti per 4 persone: 4 petti di pollo,150 gr. di formaggio spalmabile, 100 gr. di prosciutto cotto, 4 fette di pancetta tagliata fine, qualche foglia di salvia, qualche rametto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 10 gr. di burro, qualche cucchiaiata di olio di oliva, brodo vegetale anche di dado q.b. Preparazione: mettere tra la carta forno i petti di pollo e batterli con il batticarne per farli un po’ sottili quindi su di ognuno spalmare un po’ di formaggio e ricoprire con il prosciutto cotto. Formare degli involtini e avvolgerli con una fetta di pancetta e legarli con dello spago da cucina. Nella padella mettere il burro, l’olio, la salvia, il rosmarino e far rosolare gli involtini, versare il vino e...

Da una mia vecchia enciclopedia di cucina...ricetta collaudata! Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di fettine di vitello, 50 gr. di prosciutto tritato, 1 scorzetta di limone senza la parte bianca interna, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 uovo grande, 1 cucchiaio raso di farina, 3-4 cucchiai di latte, sale q.b. Preparazione: Nella padella versare l’olio, il prosciutto, la scorzetta del limone e soffriggere a fuoco lento per qualche minuto quindi aggiungere le fettine di carne in un solo strato cuocendo ancora per 10 minuti da ambo le parti. Quindi mescolare bene al condimento la farina, nella scodella sbattere l’uovo con il latte, il sale e versare sulla carne, a fuoco basso mescolare per farlo legare bene con il fondo di cottura rigirando le fettine. Quando la salsetta sarà cremosa mettere le fettine di carne nel piatto di portata, ricopritele con la salsetta e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 8 fette di coppa, 8 fette di formaggio tipo fontina, 250 gr. di polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Sul tagliere mettere le fettine di carne, batterle un poco con il batticarne quindi su ogni fetta mettere una fettina di coppa e una fetta di formaggio, formare degli involtini e legarli bene con lo spago da cucina. Nel tegame versare l’olio e far imbiondire l’aglio e toglierlo, unire gli involtini facendoli dorare rigirandoli da tutte le parti. Versare il vino facendolo evaporare a fiamma vivace, unire la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e portare a cottura per 10-15 minuti circa. Servire gli involtini caldi con il sughetto.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di petto di pollo tagliato a tocchetti, 100 ml di panna da cucina, 1 cucchiaino colmo di senape dolce, 5-6 cucchiai di olio d’oliva, un pezzetto di burro, farina e sale q.b. Preparazione: Infarinare i tocchetti di pollo togliendo l’eccesso di farina, nella padella sciogliere il burro nell’olio e cuocere la carne facendola rosolare e salare. Quasi a fine cottura unire la panna e la senape facendo insaporire la carne nella salsa, servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di bocconcini di vitella, 2-3 cucchiai d’olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco,   sale q.b. Per la salsa: 400 gr. di funghi anche surgelati, 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di brodo di dado,  1 confezione piccola di panna, 1 cucchiaino colmo di senape dolce, 1 cucchiaio di vino bianco, sale. Preparazione: Nella padella portare a cottura la carne facendo evaporare il vino e tenere da parte. In un’altra padella mettere il burro e rosolare i funghi a fettine quindi versare il vino e quando sarà evaporato aggiungere la farina, mescolare versando un po’ di brodo per volta e salare. Portare a cottura con la panna e quasi alla fine unire la senape, far intiepidire poi frullare il tutto e versare la salsa nella padella con la carne. A fuoco medio far insaporire bene la carne e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: fette di fesa di vitello, 100 gr. di mascarpone, 100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta, il succo di ½ arancia, 1 bicchierino di Cointreau, ½ dado, 1 noce di burro, 2 chiodi di garofano, 4 fette di pancarré, sale. Preparazione: Battere le fette di carne con il batticarne, tritare grossolanamente il prosciutto. In una ciotola amalgamare il mascarpone e il prosciutto, salare deve risultare un composto omogeneo. Sulle fettine distribuire un po’ del composto, richiudere ad involtino. Nella padella scaldare il burro e rosolarci bene gli involtini quindi versare il succo d’arancia, il liquore, i chiodi di garofano e un po’ di acqua calda con il dado sciolto e portare a cottura. Servire gli involtini sulle fette di pane tostato irrorando con il fondo di cottura togliendo i chiodi di garofano. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4/6 persone: 800 gr. di fesa di vitello, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, ½ bicchiere di olio d’oliva, ½ bicchiere di aceto, 2 dl. di panna, 1 cucchiaino di origano, sale q.b. Preparazione: Praticare delle incisioni nella carne mettendoci dei filetti dell’aglio. Nella casseruola versare l’olio e farci rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungere la carne facendola rosolare da tutte le parti quindi salare e versare l’aceto. Cuocere a tegame coperto per mezz’ora circa quindi mettere l’origano e la panna, continuare la cottura, sempre coperto, a fuoco moderato per un’altra mezz’ora senza far asciugare troppo la panna e all’occorrenza bagnare con un po’ di acqua calda. Far riposare la carne prima di tagliarla a fette e condirla con il sughetto.  Dal supplemento al n.12/94 di Oggi del 28 marzo 1994.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di polpa i manzo, 400 gr. di passata di pomodoro, 1 bicchiere di brodo anche di dado, 400 gr. di cannellini già lessati anche in scatola, olio e sale q.b. Per la marinatura: 1 bicchiere di vino rosso, 1-2 chiodi di garofano, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 spicchio d’aglio. Preparazione: In una ciotola capiente mettere la carne tagliata a spezzatino con tutti gli ingredienti della marinatura e far marinare per 3 ore circa. Trascorso il tempo sgocciolare la carne e filtrare la marinata tenendola da parte. Nella casseruola scaldare dell’olio e rosolare bene la carne quindi versare la marinata facendola evaporare. Unire la passata e il brodo caldo, portare a cottura a fuoco basso stando attenti che non si asciughi troppo. Unire alla fine i fagioli per far insaporire bene il tutto.

Ingredienti per 4 persone: un coniglio di circa 1,2 kg tagliato a pezzi, 80 gr. di speck  a dadini, 2,5 dl di vino rosso, 5 cucchiai di panna da cucina, 1 spicchio d’aglio, 1 -2 foglie di salvia, un poco di rosmarino, 1 cipolla piccola, 3 cucchiai d’olio d’oliva, farina e sale q.b. Preparazione: In una casseruola rosolare lo speck nell’olio con la cipolla tritata, lo spicchio d'aglio tritato, la salvia e il rosmarino. Unire i pezzi di coniglio prima infarinati e farli dorare a fuoco basso rigirandoli spesso quindi versare il vino che deve ricoprire la carne. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco basso per circa un'ora, mescolando di tanto in tanto e salare. Se fosse necessario aggiungere poca acqua calda. A fine cottura versare la panna e mescolando far addensare per qualche minuto.

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo e 4 sottocosce, 1 limone, 2 uova, 1 cucchiaio di panna da cucina, 6 pomodori maturi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio per friggere, pangrattato e sale q.b. Preparazione: Nella terrina mettere i pezzi di pollo, salarli e versarci il succo del limone, coprirli e fare marinare per 30-35 minuti. Nella terrina capiente sbattere le uova con la panna, asciugare il pollo poi passarlo nelle uova, nel pangrattato togliendo l’eccesso e farli dorare per qualche minuto nell’olio ben caldo. Mettere il pollo fritto nella teglia con carta forno e cuocere ancora in forno già caldo a 180° per altri 15-20 minuti. Servire caldo con i pomodori grigliati conditi con olio e prezzemolo.

Ingredienti per 4 persone: 4 medaglioni di vitello da 150 gr. l’uno, 2 bicchieri di vino bianco, 2 cucchiai di aceto bianco,2 carote, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 30 gr. di burro, sale e pepe.  Preparazione:  Mondare e lavare le verdure e tagliatele a pezzetti. Metterle in una capiente terrina con la carne e unire  l’alloro, il rosmarino, i chiodi di garofano e bagnare con il vino e l’aceto. Coprire la terrina e far marinare per almeno un’ora rigirando la carne ogni tanto.  Nella casseruola fondere il burro e rosolare la carne da entrambe le parti poi versare il liquido e le verdure della marinata e cuocere a fuoco moderato per 15 minuti circa. Servire con il fondo di cottura.  “in Suppl. alla rivista Oggi, n.12, 1994”. Secondi piatti 

  Ingredienti per 4 persone: 8 cosce medie di pollo, 1 carota piccola, 1 cipolla piccola, ½ bicchiere di latte, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 1 bicchiere di brodo anche di dado, sale q.b. Preparazione: Nella padella con l’olio far dorare la carota e la cipolla tagliato tutto finemente, unire le cosce di pollo e farle dorare quindi unire il brodo, il latte, il curry e portare a cottura per 1 ora a fuoco lento mescolando ogni tanto. Salare all’occorrenza stando attenti alla cottura. Servire caldo e con la salsina.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo non tanto grande, sale q.b.Per il condimento: tritare finemente 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, un po’ di timo.  2-3 fette di limone, ½ bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai d’olio d’oliva. Preparazione: Aprire a metà il pollo lavarlo ed asciugarlo bene quindi metterlo in una terrina capiente e versarci sopra gli ingredienti del condimento, coprire con la pellicola e tenere in frigo per 3-4 ore rigirandolo ogni tanto. Mettere nella teglia il pollo con il condimento senza gli odori ma con le fette di limone. Cuocere in forno già caldo a 200° salando quasi alla fine. Per il tempo di cottura bisogna regolarsi secondo il tipo di forno che si usa. Servire ben caldo e croccante.