In cucina con Terry

Gratinare : mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie dorata e croccante. Glassare : tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire un dolce con glassa, cioccolato od altro. Impastare : incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua, burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea. Marinare : immergere in un liquido aromatico o coprire con erbe aromatiche o altro un alimento per conservare e rendere più saporito e tenero. Aromatizza e “cuoce” leggermente, per qualche ora l’alimento. Julienne : taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi 5 cm. circa. Lardellare : inserire nella carne strisce di lardo per renderla più gustosa. Legare : rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con lo spago da cucina l’arrosto o un trancio di carne per non farlo deformare o perdere la farcia durante la cottura. Mantecare: rendere morb...

Glossario dei termini più  usati in cucina: A – F Acidulare : unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta per evitare una rapida ossidazione. A caldo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione in cottura. A freddo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura. Agrodolce (cottura in) : sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura. All’onda : la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido. Amalgamare : unire e mescolare ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollare : mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi. Appassire : scaldare a fuoco moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore. Appiattire o battere : rendere più sottile una fetta di carne per mezzo de...