Glossario dei termini più usati in cucina: G

Glossario dei termini più usati in cucina: G – T

Gratinare: mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie dorata e croccante.

Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire un dolce con glassa, cioccolato od altro.

Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua, burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.

Marinare: immergere in un liquido aromatico o coprire con erbe aromatiche o altro un alimento per conservare e rendere più saporito e tenero. Aromatizza e “cuoce” leggermente, per qualche ora l’alimento.

Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi 5 cm. circa.

Lardellare: inserire nella carne strisce di lardo per renderla più gustosa.

Legare: rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con lo spago da cucina l’arrosto o un trancio di carne per non farlo deformare o perdere la farcia durante la cottura.

Mantecare: rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con l’aggiunta di burro, o panna, parmigiano o altro.

Mazzetto aromatico: l’insieme di verdure o erbe aromatiche legate insieme.

Montare: sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici e spumosi o per aumentarne il volume e consistenza.

Pelare a vivo: togliere la buccia agli agrumi sino a raggiungere la polpa.

Ridurre: concentrare il sapore di una preparazione liquida, salsa, brodo o altro tramite ebollizione prolungata.

Rosolare: scaldare una vivanda in poco grasso o olio a fuoco medio alto sino ad ottenere una colorazione leggermente dorata.

Roux: composto di farina e burro amalgamati a caldo: Serve per legare salse e creme.

Sbianchire o sbollentare: immergere in acqua bollente, per poco tempo, verdure o altro: Serve per dare consistenza prima della cottura

Schiumare: togliere la parte schiumosa e ricca d’impurità durante la cottura di fondi, brodi o altro.

Sfilettare: separare i filetti di pesce in genere.

Sgrassare: eliminare la parte grassa, in eccesso, da brodi o fondi. Eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.

Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente alimenti pieni di sangue, oppure cozze, vongole e telline. Eliminare la sostanza amarognola delle melanzane, zucchine o altro cospargendo con il sale.

Stufare: cottura lenta a fuoco moderato in casseruola coperta, ideale per pesci, verdure acquose e a carni adatte a lunghe cotture. E’ importante non far uscire il vapore.

Tostare: far scaldare fino a colorire, più o meno intensamente sostanze secche senza aggiunta di

liquidi o grassi aggiunti.

Tritare: tagliare finemente le vivande con il coltello o con robot munito di lame.

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