Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di riso, 150 gr. di melanzane grigliate anche surgelate, 1 cipolla piccola bianca, 1 litro di brodo vegetale di dato, 8 olive verdi a pezzetti, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di olio d’oliva,1/2 bicchiere di vino bianco. Preparazione: Nella casseruola rosolare nell’olio la cipolla tritata unire il riso facendolo tostare. Versare il vino facendolo evaporare e cuocere per 10 minuti mescolando spesso quindi versare un po’ di brodo per portare a quasi fine cottura. Aggiungere le melanzane a pezzetti e terminare la cottura del risotto con le melanzane versando altro brodo se occorre. Fuori dal fuoco unire le olive e il parmigiano grattugiato, mescolare per far insaporire e lasciar riposare per qualche minuto prima di servire.
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