In cucina con Terry

  Nel precedente post ho parlato della zucchina e come usarne i fiori per preparare deliziose pietanze da servire come antipasto. Ma se preparati da freschissimi, farciti e pastellati, i fiori di zucchina diventano un piatto tipico della cucina romana, tradizionalmente servito come antipasto, che troverete in tutti i ricettari come "Fiori di zucca alla romana"....   Ingredienti per 4 persone:   12 fiori di zucchina, 130 gr. di mozzarella, 6-7 alici sott’olio, olio per friggere. Per la pastella: 100 gr di farina 0, 200 ml di acqua frizzante fredda, sale q.b.    Preparazione:  Lavate i fiori e asciugateli con carta da cucina e togliere il pistillo interno senza rompere le foglie e la base. Tagliare a cubetti la mozzarella e lasciatela scolare per eliminare il liquido in eccesso.  Preparare la pastella con gli ingredienti riportati. Mettere qualche cubetto all'interno del fiore insieme a un'acciuga e poi chiudere le foglie prendendole dalla punta rigir...

Questo antipasto, ottimo da gustare in estate, si prepara davvero velocemente e facilmente perchè la cosiddetta "giardiniera di verdure" è un composto sott'olio o al naturale che si trova già pronto... basterà aggiungere gli altri ingredienti per ottenere un patè fresco e sostanzioso.   Ingredienti per 4 persone: 4 pomodori tondi medi e rossi, 100 gr. di giardiniera (misto di sott'aceti con cetrioli e peperoni), 2 scatolette di tonno, 5 - 6 alici sott’olio, una decina di capperi già dissalati, 1 cucchiaio di burro ammorbidito, 4 – 6 fette di pancarré. Preparazione: Tagliare a metà i pomodori e togliere i semi e la polpae tenerli capovolti per far perdere il liquido. Tritare finemente la giardiniera con 1 scatoletta di tonno quindi riempire le metà dei pomodori. Nel mixer mettere l’altra scatoletta di tonno, le alici, i capperi e tenere da parte qualche cappero per la decorazione, il burro e ottenere una crema. Tagliare il pancarré a triangoli e spalmar...

  Ingredienti per 6 cestini: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca, 250 gr. di scarola fresca, 10 olive verdi snocciolate, 2 spicchi di aglio, olio di oliva q.b.   Preparazione: Tagliate i cespi di scarola grossolanamente e fateli rosolare in un tegame capiente con olio ed aglio. Aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e fate cuocere. A fine cottura aggiungete le olive e fate rosolare ancora mantecando. Nel mentre create i cestini di pasta sfoglia utilizzando uno stampo da forno.  Riempiteli con il composto di verdura e cuocete in forno a 160° per 20 minuti circa,  controllando la sfoglia durante la cottura.  Servite a temperatura ambiente. La scarola è la tipica insalata invernale, ha diversi nomi regionali e ciò che la rende versatile in cucina è la possibilità di consumarla cruda o cotta, lessa o al forno, semplice o con pinoli ed olive in padella...oggi vi propongo una via di mezzo, ottima per portare in tavola questo ortaggio anche in occasioni particolari, come...

Ingredienti per 4 persone:  2 melanzane nere grandi e sode, 2 spicchi di aglio, olio di oliva e mix di erbe provenzali -timo, rosmarino, origano, salvia,  maggiorana. Preparazione:  Tagliate le melanzane a dischi non troppo erti, mettendoli in uno scolapasta per 10 minuti, ben pressati ed intervallati da sale grosso, servirà ad attenuare il sapore aspro.  Lavateli bene sotto l'acqua in modo da rimuovere i granelli di sale, disponeteli in una teglia antiaderente ed infornate per 10 minuti a 220° e per 10 minuti al grill, girandoli ad ogni metà tempo di cottura.  Disponeteli in una pirofila profonda e capiente anche a strati, alternando l'aglio a pezzi e cospargendo con il mix provenzale. Irrorate con olio q.b. per bagnare gli spicchi e lasciate riposare coperto a temperatura ambiente per almeno 3 ore prima di servire.      

Questa mousse si prepara con ingredienti quasi sempre reperibili in casa ed è una gustosa idea da preparare anche all'ultimo momento per un antipasto o per accompagnare l'aperitivo, perchè si presta ad essere consumata sia con crudité che sul pane o crostini, piuttosto che accompagnare patatine o altri snck salati.... Ingredienti per una ciotolina per due persone: 10 pomodirini tipo Pachino, 5 olive nere senza nocciolo, 1 scatoletta di tonno al naturale da 80 g., 1 cucchiaino di crema di peperoncini sott'olio, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiaio di acqua. Preparazione: tagliate i pomodorini ben lavati in quattro parti, sminuzzate le olive grossolanamente con il coltello. Amalgamate il tutto in una ciotola, aggiungendo il tonno ben sgocciolato, il peperoncino e l'olio.  Passate il tutto al frullatore o mixer ad immersione, aggiungendo un cucchiaio di acqua per farli lavorare meglio l'impasto.Una volta ottenuta la consistenza di una crema, avete il vostro partè ...

Ingredienti: Melanzane ormai troppo mature, uova, parmigiano grattugiato, pangrattato, farina sale, olio per friggere. Preparazione: Sbucciare e tagliare a pezzi un po’ grandi le melanzane e lessarle per 10 o 15 minuti in acqua bollente salata. Scolarle e lasciatele raffreddare su un ripiano con un peso sopra per eliminare l'eccesso di acqua quindi strizzarle bene. Nel piatto mettere le melanzane e con una forchetta schiacciarle molto bene, unire il parmigiano, le uova, il sale se necessario e mescolare il tutto se l'impasto risultasse troppo morbido aggiungere del pangrattato e formare delle frittelle. In un piatto mescolare della farina con il pangrattato impanare le frittelle di melanzane e friggerle poche per volta nell’olio molto caldo. 

Ingredienti: Pomodori ormai troppo maturi, origano, un trito di prezzemolo, aglio tritato, pangrattato, sale, olio. Preparazione: Tagliare a metà i pomodori, svuotarli senza romperli e mettere in un piatto il ricavato quindi unire tutti gli altri ingredienti mescolandoli bene. Riempire la metà dei pomodori irrorandoli con dell’olio, disporli nella teglia e cuocere in forno a 200° per renderli croccanti e dorati.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di asparagi, 0,5 dl. di latte intero, 3 tuorli, 2 dl. di panna, 15 gr. di colla di pesce, 100 gr. di yogurt intero naturale, 2 cucchiai di olio di oliva extravergine, 1 cucchiaio di succo di limone, sale e pepe q.b. Preparazione: Fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Pulire, pelare e lavare gli asparagi e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti. Tenere da parte qualche punta di asparagi e passare le altre al mixer e poi al passaverdure. Lavorate in una terrina i tuorli e unitevi a filo il latte caldo. Portate il composto quasi a bollore in un tegame, poi aggiungetevi la colla di pesce sgocciolata e strizzata. Versate il composto in una terrina, fatelo raffreddare e quindi aggiungetevi gli asparagi passati. Incorporatevi 2,5 dl. di panna montata, versare il composto in uno stampo umido e ponete in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore. Nel frattempo frullate lo yogurt con la panna rimasta, l’olio, sale, pepe...

Ingredienti per 4 persone:2 melanzane lunghe nere grandi, 200 gr. di ricotta salata fresca, 1 vasetto di yogurt bianco magro, 5- 6 cucchiai d'olio di oliva, qualche foglia di basilico tritato, sale q.b.  Preparazione:  Tagliare le melanzane a strisce nel senso della lunghezza, spennellarle con l'olio da entrambe le parti e tenere da parte per 1 ora per farle ammorbidire, poi arrostirle per 5 minuti per lato su una piastra già calda.  In una ciotola mescolare lo yogurt con l'aglio e il basilico tritato. Nella ciotola mettere la ricotta con altre foglie di basilico, amalgamare bene quindi metterne un poco sulle fette di melanzane e arrotolate formando un involtino.  Chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti, ripassarli per 3 -4 minuti sulla piastra, metterli su un piatto da portata servendoli con la salsa allo yogurt.  

Ingredienti per 6 persone: 12 foglie di radicchio, 3 cucchiai di maionese. Per la mousse: 250 gr. di tonno sott’olio, 100 gr. di burro ammorbidito, 4 filetti d'acciuga sott'olio, 1 cucchiaio di capperi dissalati. Preparazione: Lavare ed asciugare bene le foglie del radicchio e tenere da parte. Nel mixer mettere tutti gli ingredienti per ottenere una crema omogenea quindi mettere il tutto nella ciotola ed unirci la maionese mescolando bene. In ogni foglia di radicchio mettere la mousse preparata e tenere in frigo fino al momento di servire.

Ingredienti per 4 persone: 3 melanzane medie, 1 mozzarella, 1 barattolino piccolo di alici sott’olio, 150 gr. di passata di pomodoro, olio e sale q.b. Preparazione: Sbucciare le melanzane e tagliarle a fette non tanto fine, metterle nel piatto e condire con l’olio, tenere da parte per 1 – 2 ore rigirandole. Scaldare la padella antiaderente o la piastra e arrostire le melanzane. Condire la passata di pomodoro con olio e sale e cuocerla per qualche minuto, nella teglia mettere un po’ di passata, le fette di melanzana, altra passata, la mozzarella e un filetto di alice. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane lunghe nere, 250 gr. di ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico, 5 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Tagliare le melanzane a strisce nel senso della lunghezza dello spessore di ½ cm., ricoprirle con il sale per far perdere l’amaro per 10-15 minuti. Sciacquarle ed asciugarle delicatamente quindi ungere le fette di melanzana leggermente d'olio da entrambe le parti e arrostirle per 5 minuti per lato su una piastra già calda. Prima di farcire le melanzane farle raffreddarle. Preparare la salsa amalgamando in una ciotola la ricotta con il parmigiano, 1 cucchiaio d’olio e il basilico tritato quindi spalmarne un pò sulle fette di melanzane e arrotolarle formando un involtino. Chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti ciascuno e servire freddi.

Ingredienti per 4 persone: 8 pomodori medi non troppo maturi, 1 patata, 1 scatola di tonno, 2 carote tenere, 200 gr. di piselli in scatola, 1 confezione di preparato per ½ litro di gelatina, 1 vasetto di maionese, 1 barattolo piccolo di olive snocciolate e farcite, 1 barattolo piccolo di cipolline sott’aceto, sale q.b. Preparazione: preparare la gelatina seguendo le istruzioni e tenerla in frigorifero. Tagliare a dadini la patata e le carote e lessarle in acqua salata quindi far raffreddare bene. Togliere la calotta ai pomodori, svuotarli e salarli all’interno, metterli capovolti sul tagliere per far perdere l’acqua. Nella terrina mettere le patate, le carote, il tonno sbriciolato, i piselli scolati, la maionese e mescolare bene per far insaporire. Riempire con il composto i pomodori e decorare la superficie con cipolline, olive a rondelle, tocchetti di carota facendoli affondare nella maionese. Quando la gelatina sarà fluida versarla sui pomodori e tenere ancora in frig...

Ingredienti per 6 persone:2 melanzane nere grandi, 200 gr. di formaggio tipo Caprino, 1 vasetto di yogurt bianco magro, 1 aglio tritato, 3 cucchiai di salvia fresca tritata, una manciata di menta fresca, 5 cucchiai d'olio di oliva. Preparazione: Tagliare le melanzane a strisce nel senso della lunghezza, spennellarle con l'olio da entrambe le parti e poi farle arrostire per 5 minuti per lato su una piastra già calda. In una ciotola mescolare lo yogurt con l'aglio e la menta tritati. Tagliare il formaggio a pezzetti in un piatto e cospargerlo con la salvia tritata, metterne un poco sulle fette di melanzane e arrotolate formando un involtino. Chiudete gli involtini con uno stuzzicadenti, ripassateli per 3 minuti sulla piastra, metterli su un piatto da portata irrorandoli con la salsa allo yogurt.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane lunghe di media grandezza, 160 gr tonno sott’olio, 2-3 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio colmo di capperi, olio di oliva e sale q.b. per marinare le melanzane. Preparazione: tagliate le melanzane a fettine sottili e metterle a marinare con olio e sale per 2-3 ore quindi sulla piastra ben calda grigliarle. Sgocciolare il tonno, frullarlo con il succo del limone, la maionese e i capperi, mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Suddividere il composto su ogni fetta di melanzana, arrotolarle bene e fissate con gli stuzzicadenti.  Tenere in frigo prima di servire.                  

Ingredienti per 4 persone: 16 vol-au-vent già pronti, 600 funghi freschi, 1-2 cucchiai di farina, 1-2 dl latte, 50 gr. burro o margarina, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 tuorlo uovo, 1 mestolo di brodo anche di dado, 30 gr. parmigiano grattugiato, sale. Preparazione: Pulire i funghi e affettarli fini metterli nella padella con il burro, l’olio e appena saranno insaporiti diluire con il brodo, cuocere a fuoco medio per circa 20 m. e salare all’occorrenza. Quindi stemperare nei funghi la farina e mescolando sempre diluire il tutto con il latte e portare a cottura, il composto non deve essere liquido. A fuoco spento incorporate alla crema di funghi il tuorlo d’uovo, il parmigiano e far intiepidire quindi farcire i vol-au-vent ed infornare a 180°, in forno già caldo, per una diecina di minuti.