In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone:  500 gr. di fettine di manzo, olio d’oliva e sale q.b.  Per il ripieno:   200 gr. di provolone a tocchetti, 20 gr. di parmigiano grattugiato, 150 gr. di pangrattato, un ciuffo di prezzemolo tritato.  Preparazione:  In un piatto mescolare bene tutti gli ingredienti del ripieno e tenere da parte. Ungere leggermente con l’olio le fettine e al centro di mettere una spolverata del mix appena preparato, arrotolare le fettine per farne degli involtini spennellate gli involtini con l’olio e ripassateli nel mix preparato.  Nella padella antiaderente versare dell’olio e cuocere gli involtini per ottenere una crosticina salando all’occorrenza.  

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, olio d’oliva e sale q.b., stuzzicadenti di legno. Per il paté: 150 gr. di olive verdi snocciolate, 150 gr. di alici sott’olio, 25 gr. di burro, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di capperi dissalati.  Preparazione:   Nel mixer mettere gli ingredienti del paté e ridurre in una purea fine e conservare in frigo. Nella padella con dell’olio cuocere le fettine e salare alla fine quindi far raffreddare in un piatto. Con ogni fetta formare un piccolo cono chiuderlo con uno stuzzicadenti e riempirlo con il paté di olive verdi e servire subito.  

Vi ho gia detto che la polpetta è la forma culinaria ideale per rituilizzare avanzi di cibo, sia da una portata sia quelli avanzati da ingradienti che avevamo usato per un'altra ricetta? Eccone un'altra gustosissima prova!!! Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di carne macinata, 1 uovo, farina, olio pangrattato e sale q.b. Per il ripieno: 2 patate lesse e già schiacciate, 80 gr. di prosciutto cotto già tritato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 piccola scamorza appassita e tritata, 2 cucchiai di piselli cotti al vapore, un ciuffo  di prezzemolo tritato. Preparazione: In una terrina mettere la cane macinata, tutti gli ingredienti per il ripieno, l’uovo, pangrattato e sale,   mescolare bene il tutto e formare delle polpettine passarle nella farina togliendo l’eccesso. In una padella versare dell’olio e friggere le polpettine e farle dorare, servirle calde.

Ingredienti per 8 persone: 16 fette larghe e sottili di manzo, 200 gr. di spinaci lessati, 150 gr. di prosciutto cotto a dadini, 100 gr. di ricotta, 2 uova, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla, 30 gr. di burro, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 3 dl. di latte, sale q.b. Preparazione: Nella padella capiente mettere il burro, l’olio, la cipolla, l’aglio, i spinaci e salare quindi far insaporire bene e a fuoco spento versarci la ricotta, le uova, il prosciutto cotto amalgamando bene il tutto. Spalmare le fettine con il composto preparato e formare gli involtini legandoli con lo spago di cucina. Rimettere nella padella gli involtini per farli dorare, versare il latte e portare a cottura a fuoco basso e con il coperchio. Servire caldi e con il loro condimento.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. gr. di arista di maiale tritata, 200 g. di ricotta, 30 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova medie, 1 bicchiere di vino bianco, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata,2 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Nella terrina mescolare la carne con le uova, la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo tritato, il sale e la noce moscata. Amalgamare bene il tutto e dare all’impasto la forma del polpettone. Nella casseruola fondere il burro con l’olio a fuoco basso, mettere il polpettone e a fuoco alto far rosolare da tutte le parti la carne. Versare il vino e cuocere coperto e a fuoco medio per 20-25 minuti. Far intiepidire la carne e tagliarla a fette, condire con il fondo di cottura caldo e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 8 fette di coppa, 8 fette di formaggio tipo fontina, 250 gr. di polpa di pomodoro, qualche foglia di basilico, 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Sul tagliere mettere le fettine di carne, batterle un poco con il batticarne quindi su ogni fetta mettere una fettina di coppa e una fetta di formaggio, formare degli involtini e legarli bene con lo spago da cucina. Nel tegame versare l’olio e far imbiondire l’aglio e toglierlo, unire gli involtini facendoli dorare rigirandoli da tutte le parti. Versare il vino facendolo evaporare a fiamma vivace, unire la polpa di pomodoro, il basilico, il sale e portare a cottura per 10-15 minuti circa. Servire gli involtini caldi con il sughetto.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di manzo, 200 gr. di formaggio fondente, 100 gr. di prosciutto cotto, 50 gr. di olive verdi o nere snocciolate, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, sale q.b. Preparazione: Tritare il formaggio, il prosciutto cotto e le olive, tagliare la carne in una larga fetta e ricoprirla con il trito preparato. Arrotolare molto stretta la carne e legarla bene con lo spago quindi farla rosolare nel tegame con l’olio caldo, il rosmarino, salare e cuocere a fuoco basso per 1 ora circa bagnando ogni tanto con il vino e rigirando spesso la carne.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo già pulito e svuotato, 1 bicchiere colmo di vino bianco, 1 bicchiere di brodo di dado, olio e burro q.b. Per il ripieno:100 gr. di prosciutto crudo, 4-5 carciofini sott’olio, 3 filetti di acciuga sott’olio, 1 cucchiaio di capperi già dissalati, 30 gr. di olive verdi snocciolate, un ciuffo di prezzemolo, un pizzico di maggiorana. Preparazione: Nel mixer mettere tutti gli ingredienti del ripieno e frullare per ottenere un composto omogeneo quindi riempite con il composto ottenuto il pollo e cucire l’estremità per non far uscire il ripieno. Salare bene il pollo metterlo nella pirofila con dell’olio e cuocere in forno a 180° per 1 ora circa aggiungendo poco per volta un po’ di vino. A cottura terminata togliere il ripieno e passarlo al mixer aggiungendo il fondo di cottura, il brodo caldo per ottenere una salsa cremosa. Tagliare a pezzi il pollo e servirlo caldo con la salsa a parte.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di carne macinata, farina e pangrattato q.b., olio per friggere. Per il ripieno: 100 gr. di besciamella già pronta, 50-60 gr. di piselli già cotti, 2 uova, 1 piccola scamorza a dadini, 50-60 gr. di prosciutto cotto a dadini, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pangrattato q.b. Preparazione: Nella terrina mettere la carne e tutti gli ingredienti del ripieno, mescolare bene e se il composto fosse troppo morbido aggiungere un po’ di pangrattato. Con le mani inumidite fare delle polpette che saranno passate nel pangrattato già mescolato alla farina. Friggere nell’olio ben caldo le crocchette passandole man mano sulla carta da cucina per far perdere l’unto.          

Ingredienti per 4: 8 filetti di tacchino, 16 fettine di salame tipo Milano, radicchio, senape, burro, stuzzicadenti. Photo by 2018 “In cucina con Terry” Preparazione: Battere la carne per renderla morbida e spalmare la senape su ogni fettina. Farcire ogni fetta di carne con 2 foglie di radicchio e 2 fettine di salame. Chiudere a metà la fettina a modo di tasca e usare gli stuzzicadenti per non far aprire durante la cottura. In un tegame capiente sciogliere burro q.b. per friggere e cuocete i medaglioni a fuoco normale girandoli di tanto in tanto. Servire in un piatto da portata guarnendo con le foglie di radicchio rimasto.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine di vitello, 100 gr. di formaggio Asiago Dop, 4 fette di prosciutto cotto un po’ fine, 2 uova, farina e pangrattato q.b, sale, olio per friggere. Preparazione: Tagliare il formaggio e il prosciutto a fettine in modo che non siano troppo larghe e mettetele sulla metà di ogni fetta di carne. Chiudere la fettina di carne a libro, passare la carne nella farina e poi nelle uova sbattute salate e poi ancora nella farina, nell’uovo e infine nel pangrattato facendolo aderire bene. In una padella capiente versare l’olio e quando sarà caldo friggerci i cordon bleu per 4 minuti per lato, finchè non sono dorati e servite caldi.

Ingredienti per 4 persone: 8 fettine sottili di vitello, 8 piccole salsicce, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 -3 cucchiai di mollica di pane già ammorbidita nel latte, 250 gr. di polpa di pomodoro, olio e sale q.b. Preparazione: In una ciotola mettere le salsicce ben sbriciolate, il prezzemolo, la mollica di pane strizzata, il sale e mescolare bene il tutto. Su ogni fettina mettere del composto preparato e fare degli involtini chiudendoli bene con degli stuzzicadenti. Nel tegame versare dell’olio mettere gli involtini, la polpa di pomodoro, salare e portare a cottura. Servire con il loro sughetto caldo.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. circa di girello di vitello, 3 uova sode, 200 gr. di spinaci anche surgelati e poi lessati, 100 gr. di prosciutto cotto oppure a piacere la mortadella a fette sottili, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3 cucchiai di olio d’oliva, 20 gr. di burro, sale q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 1 rametto di rosmarino, brodo di dado q.b. Preparazione: Nella terrina mettere gli spinaci ripassati in padella con il burro e mescolarli con il parmigiano, sulla fetta di carne appiattita bene mettere le fette di prosciutto cotto o mortadella, gli spinaci, al centro le uova sode una dopo l’altra quindi arrotolare ben stretta la carne e legarla con lo spago da cucina. Nella casseruola rosolare la cipolla tritata fine nell’olio caldo quindi unire la carne e il rosmarino quando la carne sarà rosolata versare il vino mettere il coperchio e proseguire la cottura, se necessario bagnare con 2-3 cucchiai di brodo caldo e portare a cottura. Avvolgere il rollè n...

Ingredienti per 4 persone: per le polpette: 400 gr. di vitello macinata, 2 uova, 2 fette di pane a cassetta senza la crosta e già ammorbidito nel latte, 150 gr. di pisellini cotti al vapore e ben scolati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale q.b. Per il condimento nella padella: 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio,1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco. Per la salsa: 2 cucchiai colmi di senape, il succo di 1 limone. Preparazione: Con tutti gli ingredienti per le polpette ben amalgamati formare delle polpette, tenendo sempre le mani bagnate per formarle meglio, poi infarinarle leggermente, nella padella mettere il condimento senza il vino e cuocere a metà cottura le polpette. Portare a cottura versando il vino e quando sarà evaporato del tutto aggiungere il succo del limone e la senape sempre mescolando facendo insaporire bene le polpette e per avere una salsina.    

Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di fettine di vitellone tagliate il più possibili sottili, 2 zucchine medie, 2-3 cucchiai di senape dolce o piccante secondo i gusti, 1 spicchio aglio, 1 cucchiaio di timo tritato, ½ limone, ½ bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di olio oliva, sale q.b. Preparazione: Nella ciotola mettere l’olio, l’aglio tritato, la senape, il timo, il succo del limone, il vino, sale quindi emulsionare bene il tutto e tenere da parte. Pulire e tagliare a nastri molto sottili le zucchine e metterle nel piatto in un solo strato versandoci sopra il condimento di olio già preparato e tenere da parte per far insaporire.Su ogni fettina di carne mettere una fettina di zucchina marinata e fare degli involtini quindi infilzateli 4 alla volta su lunghi spiedini di metallo e cuocere sulla piastra ben calda 3-4 minuti per lato. Alla salsina rimasta qualche goccia d’olio e condirci gli involtini un po’ prima della fine cottura.

Ingredienti per 4 persone: 300 - 400  gr. fettine di vitello un po’ spesse, 150 gr. paté di fegato, 200 gr. pancetta a fettine non sottili, 1 costa piccola di sedano, 60 gr. burro, pangrattato q.b, ½ cucchiaio prezzemolo tritato, 1 rametti rosmarino, 1 bicchiere vino bianco, 2 cucchiai olio oliva, sale q.b. Preparazione:   Nella ciotola schiacciare con la forchetta il paté, metà burro e unire poco alla volta il sedano tritato, amalgamare bene per far insaporire. Aprire le fettine come un libro, spalmarci un po’ di paté ricomporle e poi avvolgerle lungo il bordo con la pancetta. Sciogliere l’altra metà burro a bagnomaria e spennellare la carne ricoperta con la pancetta e passarle al pangrattato mescolato al prezzemolo. Nella padella versare l’olio, il rosmarino e cuocere la carne, quasi alla fine versare il vino, salare solo all’occorrenza e far insaporire bene facendo evaporare il vino. 

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di fettine di vitello o manzo, 150 gr. di riso già lessato, 2 uova, 20 gr. di burro, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 200 gr. di passata di pomodoro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, farina e sale q.b. Preparazione: Nella terrina mettere il riso, le uova, il burro e il parmigiano quindi mescolare bene con la forchetta per far insaporire il tutto. Su ogni fettina mettere del riso e arrotolate su se stesse fermandole con  uno stecchino di legno, passarle nella farina togliendo l’eccesso.  Nella padella mettere l'olio, la passata di pomodoro e gli involtini, salare e cuocere il tempo necessario per ottenere una salsina e la carne cotta.

Ingredienti per 4 persone: 800 g. di arrosto di tacchino già farcito, 2 cipolle, 4 carote, 2 sedani, 1/2 litro di brodo anche di dado, olio di oliva. Preparazione: punzecchiate il rollè di tacchino con una forchetta e sistematelo in una pirofila con i bordi alti. Preparate il soffritto tagliando a pezzetti le cipolle, le carote ed il sedano.  In una pentola fate rosolsare il soffritto con 1 cucchiaio di olio, aggiungete il preparato per brodo di carne e coprite con acqua. Fate ristringere il brodo e poi, con un cucchiaio irrorrate il rollè, girandolo, fino a riempire la pirofila con 3 dita di brodo. Fate cuocere per 1 ora circa in forno a 180C°, rigirando il rollè e versando altro brodo se si secca. Tagliate la carne, disponetela nuovamente nella pirofila con il brodo, in modo che la ricopra. Fate raffreddare, coprite con la pellicola trasparente e mettete in frigo. Si serve freddo ed è ottimo per il giorno successivo.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di girello di vitello, 500 gr. di broccoletti, 4 frittatine, 6-7 fette sottili di prosciutto cotto, 30 gr. di burro e 3 cucchiai d’olio d’oliva, 1 rametto di rosmarino, ½ bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di brodo anche di dado, sale q.b. Preparazione: Lessare le cime di broccoletti in acqua bollente salata e scolarli al dente, poi ripassarli in padella per 5 minuti con 1 cucchiai di olio e sale q.b. Salare da ambe le parti la carne, mettere sulla carne aperta a libro le fette di prosciutto, le frittatine e i broccoletti già cotti. Arrotolare ben stretta la carne e legarla con lo spago da cucina chiudendo bene anche le estremità. Nella casseruola fondere il burro con l’olio, unire il rosmarino e rosolare la carne da tutte le parti quindi versare il vino e quando sarà evaporato versare il brodo caldo, coprire la casseruola con il coperchio e cuocere a fuoco basso per 1 ora e mezza. Durante la cottura rigirare di tanto in tanto la car...