In cucina con Terry

  Nel precedente post ho parlato della zucchina e come usarne i fiori per preparare deliziose pietanze da servire come antipasto. Ma se preparati da freschissimi, farciti e pastellati, i fiori di zucchina diventano un piatto tipico della cucina romana, tradizionalmente servito come antipasto, che troverete in tutti i ricettari come "Fiori di zucca alla romana"....   Ingredienti per 4 persone:   12 fiori di zucchina, 130 gr. di mozzarella, 6-7 alici sott’olio, olio per friggere. Per la pastella: 100 gr di farina 0, 200 ml di acqua frizzante fredda, sale q.b.    Preparazione:  Lavate i fiori e asciugateli con carta da cucina e togliere il pistillo interno senza rompere le foglie e la base. Tagliare a cubetti la mozzarella e lasciatela scolare per eliminare il liquido in eccesso.  Preparare la pastella con gli ingredienti riportati. Mettere qualche cubetto all'interno del fiore insieme a un'acciuga e poi chiudere le foglie prendendole dalla punta rigir...

  Un primo piatto della cucina romana, anche se nasce in Sicilia.... Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di spaghetti. Per il condimento: 40 gr. di guanciale o pancetta, 60 gr. di tonno sott’olio, 150 gr. di funghi porcini già puliti, 2 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiai di sugo di carne, 50 gr. di pecorino grattugiato, sale e pepe q.b.  Preparazione: Nel tegame scaldare l’olio aggiungere il guanciale o la pancetta, unire i funghi a fettine mescolare e dopo 3 o 4 minuti unire il tonno scolato e sbriciolato.  Mescolare   bene il tutto e cuocere per una decina di minuti. Tenere da parte.  Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli mettendoli nella zuppiera e coprirli con l’intingolo tenuto da parte. Scaldare il sugo e versalo sulla pasta, mescolare bene e cospargere con il pecorino.    

La Ciociaria è un'area geograficamente individuata nell' 800 tra Lazio meridionale e Campania, che oggi coincide più o meno con la provincia di Frosinone ed era chiamata così per via delle Ciocie, le calzature tipiche dei suoi abitanti...la sua tradizione culinaria è contadina ed offre piatti semplici preparati con ingredienti tipici della zona, come questa frittata, ottima anche a temperatura ambiente. Ingredienti per 4 persone : 8 uova, 200 g. di ricotta di pecora fresca, 50 g. di pecorino romano già grattugiato, basilico fresco, olio oliva q.b. Preparazione: schiacciate grossolanamente la ricotta fresca e tenetela da parte. Sbattete le uova in una ciotola capiente ed aggiungeteci la ricotta, il pecorino, qualche foglia di basilico fresco sminuzzato. Amalgamate il tutto. In una padella non troppo grande, tenuto conto che la frittata deve essere un pò erta, scaldate l’olio e versate il composto come una normale frittata.   Fate cuocere per lato, rigirandola con l'aiuto...

Questa ricetta, tipica di Roma, come quasi tutte le ricette tipiche regionali, viene da una cucina povera, che tendeva a non gettare via nulla, cercando di unirlo ad altri semplici ingredienti, ma con gusto. Questa ricetta prevede infatti, come prinicpale ingrediente la coda del bue ed il suo nome deriverebbe dai conciapelli e vaccinari del Rione Regola, sulla sinistra del fiume Tevere,che preparavano quel pezzo di animale proprio per non gettarlo via...oggi è una prelibatezza che si trova nei ristoranti tipici romani ed il sugo che viene dalla cottura è un ottimo condimento per la pasta. Ingredienti per 4 persone:  1 kg. di coda e musetto di bue, 50 gr. di lardo, 20 gr. di strutto o burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 grosso sedano bianco, 1 ciuffo di przzemolo,1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di sala di pomodoro, sale e pepe q.b. Preparazione:  Tagliare a pezzi la coda, e a fettine il musetto, lavarli e scottarli in acqua bollente, quando l’acqua ripr...

In questa ricetta tipicamente della città di Roma, si deve usare la varità tipica delle campagne laziali detto “mammola” (o anche “cimarolo”), in quanto il carciofo è cotto intero e questa particolare varietà di carciofo risulta morbida e priva di spine. Con questa varità di carciofo si prepara anche l'altra tipica ricetta del carciofo alla giudia, che, a differenza di questo, viene fritto e richiede tutt'altra preparazione.... Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi romaneschi, 2 spicchi d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 3-4 foglie di mentuccia romana, olio d’oliva extravergine q.b., sale q.b., il succo di 1 limone. Preparazione: togliere le foglie esterne più scure e dure, tagliare la punta del carciofo, pulire il gambo e tagliatelo a un paio di centimetri dalla base del carciofo e tenerlo da parte. Lavare bene i carciofi e metterli in una ciotola con acqua e il succo del limone che impedirà ai carciofi di annerire durante la cottura. Lavare e tritare il prez...

Ingredienti per 4 persone: 2 coratelle d’abbacchio con cuore, fegato e polmoni, 8 carciofi, ½ litro di brodo di carne anche di dado, 5-6 cucchiai d’olio, 1 bicchiere di vino bianco, succo di limone sale e pepe q.b. Preparazione: Togliere le parti dure delle foglie dei carciofi, tagliarli a spicchi ed immergerli in acqua con il succo di limone. Pulire e tagliare a pezzi   sottili le coratelle separando le tre qualità. Sciacquare   i carciofi e cuocerli nella casseruola con 3 cucchiai d’olio, salarli, peparli e cuocere a fuoco moderato aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. In un’altra casseruola versare l’altro olio, un po’ di brodo e cuocere il polmone, dopo un’quarto d’ora aggiungere il cuore e spruzzare con il vino e continuare la cottura bagnando con il brodo se fosse necessario. Aggiungere il fegato, i carciofi dopo 15 minuti e continuare la cattura per altri 5 minuti, salare all’occorrenza e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 4 cespi piccoli di lattuga, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 2 dl di brodo di dado vegetale, 60 g burro, 250 g di carne macinata, 1 uovo, pangrattato q.b. per la carne macinata, 100 gr di pancetta a tocchetti, 60 g parmigiano grattugiato, sale, ½ bicchiere di vino bianco. Preparazione: Pulire e lavare le lattughe, togliere i cuori senza farle aprire del tutto, sbollentarle per un istante in acqua bollente e farle scolare bene. Nella terrina mettere la carne macinata, l’uovo, il parmigiano, il pangrattato, il prezzemolo tritato e un po’ di sale, amalgamare bene per far insaporire. Nella casseruola far appassire la cipolla tritata con il burro, unire la carne e la pancetta, far rosolare per 15 minuti unendo un po’ di brodo, mescolare bene per far sbriciolare la carne macinata ma non tanto, poi far raffreddare. Farcire i cespi di lattuga con il composto, legarli alle estremità e metterli nella teglia con il burro, il b...

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di pasta tipo spaghetti,1 anguilla di circa 600 gr. pulita e senza testa, 350 gr. pomodori pelati, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere vino bianco, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia, 1 spicchio aglio, 1 cipolla piccola, 5 cucchiai olio, sale q.b. Preparazione: Nel tegame mettere l’olio, la cipolla, l’aglio, salvia, alloro e far appassire a fuoco basso quindi unire l’anguilla tagliata a pezzi lunghi di 7-8 cm. Far insaporire bene e versare il vino, farlo sfumare ed aggiungere i pomodori, cuocere a fuoco basso. Togliere i pezzi dell’anguilla per eliminare la pelle e la lisca, tagliarli a cubetti rimetterli nel tegame. Aggiungere il prezzemolo tritato e continuare la cottura per altri 5 m. circa, salare all’occorrenza. Lessare al dente la pasta, versarla nel tegame e condirla con il sugo caldo.

Ingredienti per 4 persone: 1 pezzo di baccalà di 1 kg. circa già ammollato e pulito, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, olio per friggere, fettine di limone, ciuffi di prezzemolo. Preparazione: In una terrina mescolare la farina con il tuorlo d’uovo e un pizzico di sale e formare la pastella diluendo il tutto con 1 bicchiere d’acqua fredda. Far riposare la pastella per un paio d’ore e poi unire, delicatamente, la chiara d’uovo montata a neve ben ferma. Tagliare a filetti il baccalà e immergerli poco per volta nella pastella e friggerli in abbondante olio bollente. Metterli su un foglio di carta da cucina per far perdere l’eccesso d’unto, servire subito con fettine di limone e prezzemolo per guarnizione.

Ingredienti per 6 persone: 12 fiori di zucca freschi, 150 gr. di mozzarella, 12 filetti di alici sott’olio, 500 gr. di farina, 350 gr. di acqua frizzante, 1 gr. di lievito, olio di oliva per friggere. Preparazione:  In una terrina mettere la farina ed aggiungere poco per volta l’acqua gassata con il lievito sciolto e con la frusta amalgamare gli ingredienti, lasciare riposare il composto coperto per almeno un’ora. Tagliare il fiordilatte a cubetti, sgocciolare bene le alici. Tagliare un piccolo pezzo di gambo ai fiori di zucca, in modo che ne rimanga circa 1 cm attaccato togliendo il pistillo all’interno. Farcire l’interno del fiore con un filetto di alici e fiordilatte quindi immergere un fiore per volta nella pastella e friggere per circa 1 minuto da ambo le parti. Metterli sulla carta da cucina per togliere l’unto e servire ben caldi.

Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 3-4 cucchiai latte, 30 gr. di pecorino grattugiato o a piacere il parmigiano grattugiato, olio q.b., 300 gr. sugo semplice di pomodoro già pronto, sale, 3 -4  foglie di menta. Preparazione: Nella ciotola sbattere le uova con il latte e sale, quindi preparare due frittate nella padella media, se la padella fosse piccola preparatene un’altra. Fare intiepidire le frittate tenendole separate su carta da cucina per far perdere l’unto. Quindi tagliarle a listarelle lunghe e sottili, nella casseruola o padella grande riscaldare il sugo mettendoci dentro le listarelle di frittata e la menta spezzettata. Mescolare delicatamente per far insaporire, aggiungere il pecorino e tenere sul fuoco per qualche minuto per far insaporire. Tenere presente che le listarelle di frittata nel sugo siano in un solo strato nella padella.