In cucina con Terry

 I troccoli sono un formato di pasta fresca e lunga tipica della tradizione della Puglia. E' fomato piuttosto spesso  e quadrato, che ben si adatta a condimenti "corposi" tipo di carne, ma la loro porosità consente di abbinarli a qualsiasi condimento che dia gusto. In questa ricetta ho usato cubetti di salsiccia, ma potete usare anche salsicce fresche da sbriciolare togliendo il budello.    Ingredienti per persona: 100/120 g. di trocoli freschi, 50 g. di salsiccia a cubetti, 50   g. di radicchio fresco, 1 cucchiaino di granulare di brodo alle verdure, grana padano parmigiano grattugiato q.b., olio evo q.b. Preparazione:  In un tegame molto capiente tipo wok, spadellate il radicchio tagliato anche grossolanamente in olio di oliva. Aggiungete la pasta fresca ed 1 bicchiere di acqua ogni 100 g. aggiungete il granulare di brodo, mescolate e lasciate cuocere incoperchiato per almeno 5/6 minuti. Mescolate spesso.  Nel mentre, in una padella antiaderente fa...

Ingredienti per porzione: 80 gr. di orecchiette secche, 4 pezzi di funghi porcini secchi,     100 gr. di ceci lessati anche in scatola, 1 cucchiaio di olio di oliva,1 cucchiaio di farina di riso o 1/2 di margarina vegetale,     una manciata di prezzemolo, 1 cucchiaio di preparato per brodo di carne in gelatina o granulare.     Preparazione:  Mettete a bollire l'acqua senza salarla, nel mentre, scolate i ceci e tenete da parte. In un pentolino, versate 3 bicchieri d'acqua, aggiungete i funghi secchi ed il preparato per brodo e scaldate sul fuoco finché i funghi non tornano morbidi, quindi tagliateli grossolanamente con una forbice e tenete da parte.  Fate cuocere a metà cottura la pasta, scolatela e terminate la cottura versando nella pentola il brodo con i funghi, i ceci, l'olio, mescolando continuamente a fuoco alto.  Quando le orecchiette hanno terminato la cottura, aggiungete il cucchiaio di farina o margarina e continuate a mescolare vel...

                                       Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Puglia Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di orecchiette secche, 600 gr. di cime di rapa già pulite, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 peperoncino, sale.  Preparazione:  Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le orecchiette, riportare ad ebollizione l’acqua e aggiungere i gambi e le foglie delle cime di rapa, cuocere per una diecina di minuti e poi unire le cimette.  Portare a cottura per 15 minuti circa. Scolare e tenere da parte al caldo.  Fate soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio e il peperoncino, unire le acciughe senza la lisca e dissalate facendole sciogliere nel soffritto.  Mettere le orecchiette nel piatto diportata versatevi il soffritto preparato e mescolare bene perché il condimento si di...

Ingredienti per 4-6 persone: 2 rotoli freschi di pasta per pizza, 100 gr. di ricotta, 100 gr. di gruyère grattugiato, 2-3 fettine di prosciutto cotto, 1-2 cucchiaini di latte, sale q.b. Preparazione: Nella terrina mescolare la ricotta con il formaggio e il prosciutto tritato, mescolare aggiungendo il latte per ammorbidire il composto e salare. Stendere la pasta sottile e ricavare dei dischetti o altra forma mettendoci dentro un po’ del composto preparato quindi richiuderli bene facendo aderire bene i bordi. Rivestire la placca con carta forno metterci i panzerotti e cuocere in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 12 fettine di manzo, 2-3 cucchiai di pecorino o di parmigiano grattugiato a piacere, 1 spicchio di aglio, 1-2 ciuffi di prezzemolo tritato, sale, 1 cipolla, 12 fettine di pancetta o lardo, ½ bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 450-500 gr. di passata di pomodoro.   Preparazione: Mettere le fettine di carne tra 2 fogli di carta da forno  e batterle con il batticarne fino a renderle sottili. Farcire ogni fettina con 1 fettina di pancetta o lardo, prezzemolo e cospargere con il parmigiano grattugiato, formare gli involtini e chiuderli con uno stuzzicadenti. Versare in una pentola la cipolla tritata unire gli involtini e farli rosolare, unire il vino bianco, farlo evaporare ed unire la passata di pomodoro. Cuocere il tutto per circa un'ora e se il sugo dovesse addensarsi troppo in cottura unire ogni tanto dell'acqua. Volendo con il sugo si può condire le orecchiette o altro tipo di pasta corta a piacere.  ...

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso per risotti, 1 kg di cozze, 400 gr. di pomodorini ciliegia, 400 gr. di patate a pasta gialla, 2 grosse cipolle bianche, 1-2 spicchi di aglio, 3-4 di pecorino grattugiato, 4-5 rametti di prezzemolo, olio d’oliva q.b. Preparazione: per far perdere l'amido al riso tenerlo per 1/2 ora nella ciotola e poi per altra 1/2 ora metterlo nello scolapasta dentro la ciotola sotto un filo d'acqua corrente.  Pulire e lavare bene le cozze, farle sgocciolarle e aprirle a fuoco vivo nella padella coperta scuotendola più volte. Spegnere il fuoco appena sono aperte, togliere i molluschi dai gusci lasciando qualcuna da parte con il guscio e tenere da parte anche il liquido filtrato. Tritare l'aglio e il prezzemolo, affettare le cipolle e le patate, tagliare i pomodorini a pezzetti. Ricoprire il fondo di una teglia da forno a bordi alti con uno strato di pomodorini e di cipolle, poi l'aglio e il prezzemolo, sale, un pò di olio, un...

Ingredienti per 4 -6 persone : Per la besciamella: 50 g di farina, 50 g di burro, mezzo litro di latte, sale e noce moscata. 250 gr. di pelati, 2 rotoli di pasta sfoglia fresca già pronta, 1 mozzarella fiordilatte, 1 uovo. Preparazione: Preparare un sugo solo con i pelati. Stendere la sfoglia e ricavarne delle forme circolari con l’uso di una tazza o un tagliapasta. Ora che tutte le forme sono fatte, prendere il primo cerchio, mettere un cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo, origano e un po’ di mozzarella fiordilatte. Passare la circonferenza con un pennello bagnato d’acqua e ricoprire con un altro cerchio di pasta sfoglia. Fare in modo che i bordi aderiscano del tutto, schiacciando dal centro verso l’esterno, in modo da togliere l’aria garantendo così un’ottima tenuta in fase di cottura, anche con l’aiuto di una tazza. Dopo averli preparati, passare la superficie con un pennello intinto in un uovo battuto e poi mettere in forno caldo a 200 °C per una ventina di mi...