In cucina con Terry

 Il cavolo nero, ricchissimo di benefici nutrizionali, come abbiamo spesso scritto, un ortaggio a foglie lunghe tipicamente invernale tipicamente coltivato in Toscana, anche se le sue caratteristiche lo rendono diffuso per la coltivazione in tutto il centro nord Italia. Ottimo stufato in tegame o semplicemete lesso a vapore come contorno, quando avanza si presta ad essere un ottimo condimento per primi piatti, permettendo di creare un piatto unico e nutrizionalmente completo... Ingredienti per persona:  80 gr di riso con chicco adatto per risotti, 60 gr. di cavolo nero, 1/2 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di formaggio grattugiato (Grana Padano o Parmigiano Reggiano)   olio di oliva q.b.    Preparazione:  Lavate le foglie di cavo nero, privatele della parte più dura del gambo e tagliatele grossolanamente. Disponetele in un tegame con l'aglio tagliato e l'olio, fate rosolare a fuoco vivo e portate a metà cottura con un filo di acqua ed incoperchiando.  ...

  Ingredienti per 4 persone:  350 gr. di riso, 400 gr. di radicchio, 1 mozzarella appassita di media grandezza, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4-5 bicchieri di brodo vegetale, 20 gr. di burro, 2 cucchiai di olio di oliva.  Preparazione:  Pulire e lavare le foglie del radicchio quindi tagliarle a striscioline e farle scolare bene. In una casseruola versare l’olio e aggiungere il radicchio e far cuocere qualche minuto per farlo ammorbidire un pochino. Lasciare nella casseruola circa un terzo del radicchio, togliere il resto e tenerlo da parte. Versare il riso, farlo tostare e versare il vino, quando sarà evaporato portate a cottura il riso versando un po’ di brodo caldo per volta.   A cottura quasi ultimata aggiungere il radicchio tenuto da parte, la mozzarella a dadini facendo insaporire per qualche minuto sempre mescolando e mantecare con il burro ed il parmigiano a fuoco spento.

Vi ho già parlato della versatilità della scarola in cucina, ottima anche da congelare. Se infatti la delicatezza delle foglie vi fa pensare che scongelandole perdono in sapore, ripassate in padella o utilizzate per condimenti sono un'ottimo alimento da tenere nel freezer. Questa mia ricetta, arrichita con il pesto per dare più corposità al piatto che era una portata unica, ne è l'esempio... Ingredienti per porzione come piatto unico: 100 gr. di riso, 100 gr. di scarola,   2 cucchiaini di pesto genovese, 20/25 gr. di Grana Padano, 2 cucchiai di olio di oliva.     Preparazione:  Lavate, sminuzzate e scottate in acqua bollente la scarola per 3 minuti circa, scolatela e strizzatela bene. In una pentola scaldate l'olio, rosolateci l'indivia ed il riso, aggiungete 2 bicchieri d'acqua e fate cuocere mescolando ed aggiungendo acqua fin quando non sarà cotto.  Aggiungete il pesto, mantecate a fuoco spento e disponete nel piatto di portata, quindi scagliate il Grana Pad...

  Questo tipo di bieta è una varietà molto diffusa della bieta da taglio e se ne usano più tipicamente le foglie larghe, ma il gambo, che all'acquisto deve essere sodo e croccante, può essere utilizzato da solo per altre preparazioni, come questo risotto. Un altro modo si usa a Genova, dove ci si prepara la "Torta de Gee", una torta salata della tradizione culinaria genovese. Ingredienti per porzione: 90 gr. di riso a chicco non grande   o 110 se preparata come piatto unico, 4 foglie di bieta costa con il gambo grande, 1 scalogno, 1 cucchiaio di Grana Padano, 1   cucchiaino di burro o margarina vegetale, olio di oliva q.b.   Preparazione:  tagliate le coste della bieta in modo da dividere la foglia verde dai gambi e ritagliate i gambi a tocchetti, cuoceteli a vapore utilizzando un cestello o semplicemente aggiungendo poca acqua e coprendo con un coperchio lasciandoli sodi.      In una pentola fate rosolare il riso con lo scalogno, poi aggiungete ...