Dizionario della cucina

Glossario dei termini più  usati in cucina: A – F

Acidulare: unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta per evitare una rapida ossidazione.

A caldo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione in cottura.

A freddo: aggiunta di un ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura.

Agrodolce (cottura in): sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura.

All’onda: la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido.

Amalgamare: unire e mescolare ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo.

Ammollare: mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi.

Appassire: scaldare a fuoco moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore.

Appiattire o battere: rendere più sottile una fetta di carne per mezzo del batticarne, serve anche per rendere le carni meno fibrose.

Aromatizzare: unire erbe aromatiche o spezie ad una preparazione per renderla più appetibile.

Aspic: preparazione in gelatina di pesce, carne o verdura.

Bagnare: aggiungere acqua, brodo o altro durante la cottura o durante la fase particolare di lavorazione.

Bagnomaria: cuocere o riscaldare un alimento in una pentola in una più grande con acqua.

Battere: operazione per ammorbidire alcuni alimenti, per appiattire la carne rompendone le fibre e dare una forma regolare.

Bardare: coprire con lardo, o pancetta, o prosciutto tagli di carne per proteggerli durante la cottura e rendere più saporita la carne.

Brasare: metodo di cottura mista in due tempi: arrostitura e a cottura umida con l’aggiunta di vino o altro che lo ricoprono per metà l’alimento. La cottura avviene con il coperchio evitando la fuoriuscita del vapore.

Battuto: miscuglio di lardo e aromi schiacciati e pestati per aromatizzare alcune preparazioni.

Bianchire: immergere in acqua calda le verdure, portare ad ebollizione, scolarle e poi passarle sotto il getto d’acqua fredda.

Caramellare: coprire un alimento con zucchero caramellato.

Caramello: zucchero sciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.

Carpione: è una marinata calda che si usa per insaporire carni, pesci, verdure, specie se prima fritti.

Chiarificare: eliminare l’impurità del brodo utilizzando l’albume o altro. In riferimento al burro fonderlo delicatamente per far separare dal siero il grasso così da rimanere limpido.

Correggere: modificare il sapore della pietanza aggiungendo qualche sostanza.

Cospargere: ricoprire l’alimento con pangrattato, parmigiano, prezzemolo tritato e condimenti vari.

Court-bouillon: liquido leggermente acidulo aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche, spezie, per lessare i pesci.

Dadolata: taglio a dadi regolari di circa 1 cm. usato per vari alimenti.

Diluire: aggiungere un liquido alla preparazione per renderla leggera e meno densa.

Dissalare: lasciare in acqua fredda, per un determinato periodo, alimenti conservati con il sale perché se ne disperda l’eccesso. In alcuni casi come i capperi cambiare più volte l’acqua.

Emulsionare: mescolare velocemente due sostanze per rendere più cremosa l’emulsione.

Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.

Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione dell’impasto.