Glossario dei termini più usati in cucina: F - M

I termini più usati nelle ricette gastronomiche: F-M

Fondo di cottura: intingolo che rimane sul fondo della teglia o pentola dopo la cottura della carne o del pesce e sono i succhi fuoriusciti durante la cottura.

Fontana: anello di farina che si prepara sul piano di lavoro per versarci gli ingredienti per la preparazione dell’impasto.

Gratinare: mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie dorata e croccante.

Glassare: tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire un dolce con glassa, cioccolato od altro.

Impastare: incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua, burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea.

Julienne: taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi 5 cm. circa.

Lardellare: inserire nella carne strisce di lardo per renderla più gustosa.

Legare: rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con lo spago da cucina l’arrosto o un trancio di carne per non farlo deformare o perdere la farcia durante la cottura.
 Marinare: immergere in un liquido aromatico o coprire con erbe aromatiche o altro un alimento per conservare e rendere più saporito e tenero. Aromatizza e “cuoce” leggermente, per qualche ora l’alimento.

Mantecare: rendere morbida e cremosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido, con l’aggiunta di burro, o panna, parmigiano o altro.

Mazzetto aromatico: l’insieme di verdure o erbe aromatiche legate insieme.

Montare: sbattere uova, panna o particolari composti per renderli più soffici  e spumosi o per aumentarne il volume e consistenza.