Ingredienti per 4 persone: 1 kg. calamari medi già puliti, 50-70 gr. mollica di pane
bagnata nel latte e strizzata, 1 uovo, 1 cipolla piccola, 1 cucchiaio di prezzemolo
tritato, 10-15 olive verdi snocciolate e tritate, 25-30 gr. di capperi dissalati,
1 bicchiere di vino bianco, 3 cucchiai di olio oliva, sale, 4-5 bicchieri di
brodo di pesce anche di dado.
Preparazione: Tritare finemente i tentacoli dei
calamari e farli rosolare in padella con l’olio poi versare il vino
facendolo evaporare, quando saranno teneri metterli nel piatto per farli
raffreddare. 
Nella ciotola mettere i
tentacoli, con il fondo di cottura, unire i capperi, la mollica di pane,
l’uovo, le olive, prezzemolo e un pizzico di sale. Mescolare bene e riempire i
totani, senza riempirli troppo e chiuderli con uno stecchino.
Scaldare la casseruola con olio,
la cipolla tritata e rosolare, a fuoco vivo, i totani per 2-3 m., bagnare con
il vino facendolo evaporare.
Coprire e cuocere per 35-40 m. a
fuoco basso unendo il brodo necessario per la cottura. Tagliare i totani a
rondelle e spolverizzare con il prezzemolo e sughetto.
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