La pastiera napoletana

L'origine di questo dolce, che a Napoli è sinonimo di Pasqua, è incerto e piuttosto leggendario e va dal ringraziamento alla sirena Partenope alla suora del convento di San Gregorio Armeno ai tempi di Ferdinando II di Borbone. Ciò che è sicuro è che è il dolce per eccellenza di questa festività.

La ricetta si trova facimente su tutte le confezioni di grano cotto e ricalca quella tradizionale.

La pastiera può essere preparata anche senza canditi, anche senza crema pasticcera e, per renderla più leggera, si può usare il latte senza lattosio - purchè non sia troppo dolce - e la farina di riso. Per renderla completamente adatta ai celiaci, basterà sostituire il grano cotto con il riso, da cuocere con il latte.

Ingredienti per 560 g. di preparato di grano: 1,5 kg. di pasta frolla, 700 gr. di ricotta di pecora, 700 gr. di zucchero, 7 uova e tre tuorli, 1 limone, 50 gr. di cedro candito, 50 gr. di arancia candita, 300 gr. di latte, 30 gr. di burro, una bustina o due fialette di vaniglia, 2 fiale di acqua di fiori d'arancio. Per la crema pasticcera: mezzo litro di latte, 4 tuorli d'uovo, 30 gr. di farina, 100 gr. di zucchero, 1 scorza di limone.

Preparazione: versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone e far cuocere per 10 minuti mescolando spesso, deve essere come una crema. Tenetela da parte.

Preparate la crema pasticcera e tenetela da parte, usando la ricetta base, ovvero sbattendo le uova con lo zucchero per almeno 10 minuti per montare il composto, aggiungendo latte e farina e la buccia del limone.

In una ciotola molto capiente, a poco a poco versate la ricotta e lo zucchero, amalgamate con un cucchiaio di legno ed aggiungete: la crema già preparata, la bustina o le fiale di vaniglia, l'acqua di fiori d'arancio e mescolare bene il tutto.

Versate il composto nella casseruola con il grano, mescolate ancora e fate riposare per 10 minuti. Questo quantitativo è utile per 4/6 pastiere di piccola e media, tenuto conto della grandezza della pasta frolla fresca già stesa che si trova in commercio e tenuto conto che parte della pasta andrà tagliata per rifinire le pastiere.

Stendere la pasta frolla nelle teglie, se volete formate delle strisce, versate il composto nella teglia e guarnire con le strisce la superficie come se fosse una crostata. Con la pasta che avanza, potete foderare uno stampo da muffin e creare delle mini pastiere che vi serviranno sia come assaggio per i giorni successivi: la pastiera infatti, si mantiene per almeno 7 giorni. Ma è utile anche per non sprecare il composto che certamente avanzerà, a meno che non prepariate la pasta frolla in casa e dunque vi potete regolare con la quantità.

Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato, lasciate raffreddare nel forno aperto finchè non si sgonfia e poi fate attenzione ad umidità e sbalzi di calore che non fanno raffreddare bene e compattare l'impasto. Attenzione alla cottura, la superficie non deve essere troppo scura.

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