In cucina con Terry

Ingredienti per 4/6 persone: 500 g. di frutta tra: mele, pere, uva, prugne secche senza l’osso, 300 gr. di farina, 1/2 cubetto di lievito di birra, 150 gr. di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, 1/2 dl. di vino rosso, 25 g. di burro. Preparazione: Sbucciare e tagliare a spicchi le mele e le pere, mettere la frutta nella casseruola con le prugne e cuocere nel vino unendo 100 gr. di zucchero, dovranno risultare tenere ma non troppo. Disporre sulla spianatoia la farina a fontana, versate il lievito sciolto in acqua calda, lo zucchero rimasto, le uova e impastare bene per ottenere un impasto giusto, tenere al caldo per ½ ora circa per far lievitare la pasta. Imburrare una tortiera, stenderci uno strato di impasto, ricoprire con frutta cotta e gli acini di uva quindi ricoprire con un altro strato di pasta. Fate lievitare ancora per ½ ora circa poi cuocere in forno già caldo a 180C° per 40 - 45 minuti stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 320 g pasta tipo fusilli, 3 carciofi medi oppure 250 gr. di carciofi surgelati, 1 etto di pancetta a dadini, 3 tuorli, 1 spicchio aglio, 60 gr. parmigiano grattugiato, 30 g burro, sale, 1-2 cucchiai olio oliva. Preparazione:   Pulire i carciofi e farli a spicchi, cuocerli per 10-15 minuti nell’olio caldo con l’aglio schiacciato, ½ bicchiere di acqua e tenere da parte. In una ciotola capiente mettere i tuorli con 30 gr di burro ammorbidito, 40 gr. di parmigiano, mescolando bene per ottenere una crema morbida ed omogenea. Lessare la pasta al dente e trasferirla nella padella con i carciofi, unire anche la pancetta, i tuorli già preparati e far insaporire il tutto a fuoco vivace quindi servire con il parmigiano rimasto. 

Ingredienti per 4 persone: 500 g. sedano solo la parte bianca, 1 cipolla media, 1 trancio di tonno da 250 - 300 gr., 30 gr. burro, 2 cucchiai olio oliva, 50 gr. olive snocciolate nere o verdi secondo i gusti, 200 gr. pomodori pelati, 2 cucchiai vino rosso, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale q.b. Preparazione: Nella padella mettere l'olio e il burro, la cipolla tritata, le olive tagliate a metà e a fuoco basso far insaporire quindi aggiungere il sedano tagliato a bastoncini e cuocere per  alcuni minuti. Bagnare con il vino e quando sarà evaporato unire i pelati, a metà cottura mettere il trancio di tonno e portare a cottura aggiustando di sale e unendo il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di tagliatelle all'uovo fresche, 150 gr. di salsiccia dolce o piccante secondo i gusti, 1 cucchiaio colmo di panna da cucina, 4 cucchiai di pecorino romano Dop, 1 piccola cipolla, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 peperoncino tritato secondo i gusti altrimenti non usarlo, sale e olio di oliva q.b. Preparazione: Nella padella antiaderente mettere un trito con la salsiccia e la cipolla facendo arrosolare nell'olio a fuoco lento, quindi unire il prezzemolo e un pizzico di peperoncino. Mescolare per qualche minuto per far insaporire aggiungendo la panna, non deve restare asciutto il sughetto. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e condirla con il preparato di panna e salsiccia, versare il pecorino e servite subito e ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 1 piccolo pan di spagna, 1 barattolo di confettura di amarene, 1 glassa al cioccolato, 200 gr. di farina di cocco. Preparazione: Dal pan di spagna fare dei quadrotti un po’ spessi e di uguale misura. Su ogni quadrotto mettere un po’ di confettura di amarene e ricoprire con un altro, preparare altri quadrotti nello stesso modo. Ricoprire i dolcetti con la glassa al cioccolato e  cospargerli bene da tutti i lati con la farina di cocco, tenere in frigo prima di servire.

Ingredienti per 4 persone: 1 pezzo di baccalà di 1 kg. circa già ammollato e pulito, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, olio per friggere, fettine di limone, ciuffi di prezzemolo. Preparazione: In una terrina mescolare la farina con il tuorlo d’uovo e un pizzico di sale e formare la pastella diluendo il tutto con 1 bicchiere d’acqua fredda. Far riposare la pastella per un paio d’ore e poi unire, delicatamente, la chiara d’uovo montata a neve ben ferma. Tagliare a filetti il baccalà e immergerli poco per volta nella pastella e friggerli in abbondante olio bollente. Metterli su un foglio di carta da cucina per far perdere l’eccesso d’unto, servire subito con fettine di limone e prezzemolo per guarnizione.

Ingredienti per 4: 400 gr. di riso nero tipo Venere, 250 gr. di pancetta affumicata tipo bacon, 4 cucchiai di olio di oliva, erba cipollina. Preparazione: Fate cuocere a vapore il riso lasciandolo al dente. In una padella soffriggere il bacon tagliato a piccole strisce  con l'olio e fate rosolare. Aggiungete il riso e saltatelo in padella per 5 minuti. Cospargete con erba cipollina tritata e servite tiepido.   

Ingredienti per 4 persone: una busta da 250 gr. di cuori di carciofi surgelati, 100 gr. pancetta, 1 cipolla, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, 2 cucchiai olio oliva, 1 bicchiere brodo di dado, 1 bicchierino di grappa. Preparazione: In una padella antiaderente larga mettere l’olio, la cipolla tritata finemente e la pancetta a striscioline o a dadini, far rosolare brevemente.  Unire i carciofi a spicchi ancora surgelati, aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa, aggiungere se necessario del brodo. A cottura quasi ultimata, versare la grappa e portare a cottura a fuoco vivo.  Cospargere con  il prezzemolo e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane lunghe nere, 250 gr. di ricotta, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico, 5 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Tagliare le melanzane a strisce nel senso della lunghezza dello spessore di ½ cm., ricoprirle con il sale per far perdere l’amaro per 10-15 minuti. Sciacquarle ed asciugarle delicatamente quindi ungere le fette di melanzana leggermente d'olio da entrambe le parti e arrostirle per 5 minuti per lato su una piastra già calda. Prima di farcire le melanzane farle raffreddarle. Preparare la salsa amalgamando in una ciotola la ricotta con il parmigiano, 1 cucchiaio d’olio e il basilico tritato quindi spalmarne un pò sulle fette di melanzane e arrotolarle formando un involtino. Chiudere gli involtini con uno stuzzicadenti ciascuno e servire freddi.

Ingredienti per 4 persone: 350 - 400 gr. di pasta tipo paccheri, 200 gr. di pescespada in una sola fetta alta 1 cm. circa, 1 manciata di capperi dissalati, 1 spicchio d’aglio 2 cucchiai di olio di oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 4 pomodori maturi e pelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato. Preparazione: Privare della pelle il trancio di pescespada e tagliatelo a dadini. In un tegame con l'olio mettere l’aglio facendolo soffriggere leggermente, unire i pomodori tagliati a cubetti, i capperi e cuocere per qualche minuto quindi unire metà del prezzemolo, salare appena e versare il vino bianco, fate evaporare a fuoco alto. Poi unire il pesce cuocendolo il tempo necessario affinchè rimanga cotto ma tenero e salare all’occorrenza. Lessare la pasta, scolarla al dente e condirla con il sugo mantecando il tutto in una padella unendo il prezzemolo rimasto.

Ingredienti: 1 confezione di pasta sfoglia, 6-7 fette di pan carré, 150 gr. di formaggio tipo gruviera, 150 gr. di ricotta, 3 uova, 1 confezione di panna piccola, 4-5 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale. Preparazione: Nella ciotola sbattere le uova con la panna, la ricotta, il parmigiano e un pizzico di sale. Mettere nella pirofila tonda la pasta sfoglia con la carta sotto, adagiare le fette di pan carré sulla sfoglia e ricoprire con le fette di formaggio. Versarci sopra le uova sbattute e cuocere in forno già caldo a 200° per 30 m. circa, far intiepidire prima di servire.

Ingredienti per 6 persone: 2 kg. di cozze pulite, 7 pomodori maturi, 1 cucchiaio di peperoncino in polvere, 4 spicchi d'aglio tritati, 1 cipolla tritata. Preparazione: In una casseruola versare 150 ml. di acqua, il peperoncino, i pomodori tagliati spellati e a pezzetti cuocendo il tutto per circa 15 minuti. In una ciotola mettete gli spicchi d’'aglio, una manciata di sale, la cipolla, la salsa di pomodori e frullare fino ad ottenere una salsa omogenea. Lavare e pulire le cozze quindi grigliarle su una piastra calda per una decina di minuti eliminando a fine cottura quelle che non si sono aperte. Versare le cozze con il loro guscio e la salsa in una ciotola e servire subito.

Queste sono alcune ricette di dolci per una giornata di festa, per una giornata in famiglia, una festa per bambini o una serata  con amici.

Ingredienti: 400 gr. di pasta frolla, 20 gr. di burro. Per il ripieno: 0,5 dl. di Rum, 250 gr. di miele di acacia, 300 gr. di gherigli di noci.  Per la guarnizione: 150 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di panna da dolci. Preparazione: Dividere la pasta frolla a metà poi stendere due dischi uno più grande dell’altro mettendo il più grande nella tortiera, già imburrata, fino ai bordi e tenere da parte. Tritare, tenendo da parte qualche gheriglio di noce, il resto delle noci e mescolarli al miele e al liquore quindi versare il composto sulla pasta frolla livellando bene e ricoprire con l’altro disco di pasta. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti poi far raffreddare bene. Fondere a bagnomaria nel pentolino il cioccolato a pezzetti poi unire la panna e continuare a mescolare per avere una crema densa che si verserà sulla superficie del dolce e decorare con i gherigli di noci.

Ingredienti per 4 persone: Ingredienti per le crespelle: 2 uova, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di latte, sale q burro q.b. Altri ingredienti: 200 gr. di prosciutto cotto, 150 gr. di fontina a fette, 200 gr. di piselli surgelati, 250 gr. di pomodori pelati già passati, 1 cipolla per il sugo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 25 gr. di burro, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Preparare le crespelle e tenerle da parte mettendo un foglio di carte forno tra una e l’altra. Preparare il sugo fino a che non si sarà un po’ ristretto, lessare per 10 minuti i piselli e poi ripassarli in padella con il burro e salare. Sul fondo di una teglia versare un po’ di sugo mettere una crespella, una fetta di prosciutto, una fetta di fondina e del sugo. Continuare nello stesso modo terminando con fontina e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 180° e far gratinare per 15 minuti guarnendo con i piselli già pronti e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di spaghetti, 500 gr. di zucchine medie, 200 gr. di mozzarella, 2 uova, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di latte, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Pulire e tagliare a rondelle sottili le zucchine e farle saltare nella padella larga e capiente con l’olio e mentre si cuociono sbattere nella terrina le uova, il latte e appena saranno leggermente sbattute unire il formaggio, la mozzarella a dadini e salare. Sbattere ancora un poco le uova poi versarle sulle zucchine e farle amalgamare mescolando spesso per qualche minuto. Cuocere al dente la pasta, scolarla bene e farla insaporire insieme alla zucchine a fuoco vivo. Servire subito con altro parmigiano.

Ingredienti per 4 persone: 4 pere grandi e non troppo mature, 5 dl. di spumante, 3 dl acqua,  200 gr. di mascarpone, 1 foglia d’alloro, 30 gr. parmigiano grattugiato, un pizzico di sale grosso. Preparazione:   In una casseruola far bollire lo spumante, l’acqua, l’alloro e il sale, mettere le pere intere con la buccia e che stiano ben strette. Cuocere per 15-20 minuti circa, quindi togliere e farle raffreddare facendole scolare bene. Tagliare le pere a metà, scavarle per togliere un po’di polpa quindi frullare la polpa con i 2 formaggi, all’occorrenza aggiungere un po’ di spumante di cottura. Riempire le mezze pere con il composto e servire subito.    

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso per risotti, 400 gr. di pelati in scatola, 150 gr. di mozzarella, 4 – 5 acciughe sott’olio, 1 spicchio d’aglio, 2 – 3 foglie di basilico, 5 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Cuocere i pelati con 3 cucchiai d’olio e l’aglio, salare un poco e tenere da parte togliendo l’aglio. Scolare le acciughe, tagliare a cubetti la mozzarella facendola scolare bene e tenere da parte. Cuocere al dente il riso, scolarlo bene, condirlo con il sugo e un poco di mozzarella quindi versarlo nella pirofila unta d’olio livellarlo bene distribuendo sopra la mozzarella rimasta, le acciughe a pezzetti, il basilico e un filo d’olio. Cuocere in forno già caldo a 200° per qualche minuto per far fondere la mozzarella e far gradinare. Servire ben caldo.

Ingredienti per 4 medaglioni: 4 fette di pane di segale anche croccante, 250 gr. di gamberetti in salamoia, mezza melanzana tonda nera, pepe misto, erba cipollina, olio di oliva. Preparazione: Scolate i gamberetti dal liquido di salamoia e sciacquarli sotto l’acqua corrente. Tagliate la melanzana a fettine sottili, scaldate una padella anti aderente e grigliatela rigirandola due o tre volte.  Sui dischi di pane disponete le fettine di melanzana, distribuiteci sopra i gamberetti, spolverate con il pepe, l’erba cipollina e irrorate con un filo di olio. Servite accompagnato da mozzarella fresca.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di totani e calamaretti piccoli già puliti, 100 gr. di pancetta a dadini, 1 spicchio d’aglio, 1 piccola cipolla, 2-3 foglie di basilico e di salvia, il succo di ½ limone, ½ bicchiere d’olio d’oliva, spiedini, pangrattato e sale q.b. Preparazione: Nella terrina capiente mettere il pesce, l’aglio – prezzemolo – cipolla e basilico il tutto tritato, il succo del limone, l’olio e far marinare per quasi 1 ora coperto ma mescolando ogni tanto per far insaporire. Sgocciolare il pesce e infilzarlo sui spiedini alternando con la pancetta e foglie di salvia quindi passarli nel pangrattato togliendo l’eccesso. Scaldare bene una piastra e cuocere gli spiedini rigirandoli spesso per una buona cottura, all’occorrenza bagnarli con la loro marinata e salare. “in Suppl. alla rivista Oggi, n.12, 1994”. Secondi piatti 

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di pasta tipo rigatoni, 150 gr. di pancetta a dadini, 400 gr. di zucchine, ¼ di panna da cucina, 4 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Nella padella antiaderente mettere l’olio e far rosolare prima la pancetta e poi unire le zucchine tagliate a rondelle sottili e cuocere a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella ciotola mettere la panna ed unire lo zafferano, stemperare bene quindi unire alle zucchine mescolando spesso e cuocere ancora per 10 minuti. Lessare la pasta al dente, versarla nella padella per farla insaporire bene e servire subito e calda. “in Suppl. alla rivista Oggi, n.11, 1994”.  Primi piatti 

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di petto di pollo macinato o di polpette già pronte, 500 gr. di funghi champignon affettati, brodo anche di dado o in polvere, prezzemolo, olio di oliva. Preparazione: Preparate le polpettine con il macinato di pollo o dividente le polpette già preparate in polpettine più piccole e tenetele da parte. In una padella fate cuocere i funghi affettati con due bicchieri di acqua e un dado di verdure o un cucchiaino di brodo granulare. Quando l’acqua inizia a ritirarsi, aggiungete un cucchiaio e ½ di olio di oliva. Fate cuocere 2 o tre minuti a fuoco alto ed aggiungete le polpettine con mezzo bicchiere di acqua. Incoperchiare e fate cuocere la carne per 7/8 minuti, poi togliete il coperchio e finite di cuocere a fuoco alto. Spolverate con il prezzemolo e servite tiepido.

Ingredienti per 4 persone: 250 g. di polpa di manzo macinata grossa, 1 cucchiaio di funghi secchi, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla, 2 foglie di basilico fresco, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro oppure 300 gr. di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Preparazione: Mettere a bagno i funghi in acqua tiepida per 10-15 minuti e tenere da parte. Pulire e tritare grossolanamente la carota, la cipolla ed il sedano e far rosolare il tutto nella padella con l’olio, per no fare bruciare e rendere morbido il trito versare un cucchi saio d’acqua. Aggiungere la carne il vino e quando il vino è evaporato aggiungere il basilico. Sciogliete il concentrato di pomodoro con un mestolino di acqua calda, versarlo nel tegame e cuocere a fuoco bassissimo per mezz'ora. Aggiungete quindi i fungi tritati grossolanamente insieme alla loro acqua e terminare la cottura fin quando il sugo non sarà denso e salare all’occorrenza.  ...

Ingredienti per 4 persone: 500-600 gr. di mele, 1 cucchiaio colmo di cannella, 125 gr. di zucchero, 2 uova, 250 gr. di farina, 125 gr. di burro + 20 gr. per la tortiera, 1 limone, 1 cucchiaino di lievito per dolci. Preparazione: In una ciotola mettere le mele sbucciate e tagliate a fette non sottili quindi unire il succo del limone, la cannella e metà dello zucchero. Mescolare bene e tenere da parte. In un’altra ciotola sbattere le uova con il rimanente zucchero poi unire il burro fuso e tiepido, amalgamare bene il composto che deve essere spumoso. Unire la farina poco per volta poi il lievito ed amalgamare bene il tutto. Mettere sul fuoco la tortiera con il burro e quando si sarà fuso versarci le mele per farle caramellare un poco. Quando si saranno raffreddate versarci sopra il composto preparato e cuocere in forno già caldo a 180° per 35 m. circa facendo attenzione alla cottura.

Ingredienti per 6 persone: 2 filetti di maiale di circa 500 gr. ciascuno, 70 gr. di speck in una sola fetta, 4 rametti di timo e 2 rametti di rosmarino, 10 foglie di salvia, 4 spicchi d’aglio, un pizzico di zucchero, 1 bicchiere di vino bianco, 6 cucchiai di aceto balsamico di Modena, 4 cucchiai d’olio oliva, sale q.b. Preparazione: Togliere con un coltello ben affilato il grasso dalla superficie della carne, fare delle incisioni nella carne e infilarci le listarelle di speck di circa 5 mm. di lunghezza. Tritare le erbe aromatiche e disporle, con poco sale, su un foglio di carta forno, ungere la carne quindi rotolarla bene, da ambe le parti, nel mix di erbe aromatiche. Nella teglia mettere l’olio, la carne, l’aglio e cuocere in forno già caldo a 230° per 5 minuti. Abbassare la temperatura a 180° e versare il vino nella teglia, continuare la cottura per altri 20 minuti facendo attenzione alla cottura. Versare il sugo di cottura nel pentolino con l’aceto balsamico e lo zuc...

Ingredienti per 2 persone: 2 fette di petto di tacchino arrosto affettato alto 1 cm circa, 3 pomodori tipo San Marzano, 1 piccola caciotta dolce, sesamo, pangrattato, basilico secco, olio di oliva q.b. Preparazione: Disporre nella teglia il pangrattato e le fette di tacchino, metterci sopra i pomodori tagliati a fettine tonde non troppo sottile e la caciotta tagliata a tocchetti. Spolverate con il sesamo ed il basilico secco tritato o con l'organo, irrorare con olio di oliva ed infornate per 10 minuti a 180°.

Ingredienti per 4 persone: 4 ossibuchi di vitello da 200 gr. l’uno, 300 gr. di passata di pomodoro, 100 gr di burro, ½ litro di brodo di carne,  un ciuffo di prezzemolo tritato, 1 costola di sedano, 1 spicchio di aglio,  la buccia grattugiata di ½ limone, un bicchiere di vino bianco, farina e sale q.b.  Preparazione: Prima di cuocere gli ossibuchi praticare qualche piccolo taglio intorno alla carne per evitare che si arricci mentre si cuociono. Infarinare leggermente gli ossibuchi e farli colorire a fuoco moderato da entrambe le parti nella padella con il burro ben sciolto. Versare il vino bianco e appena  sarà evaporato, unire la passata, il sedano tritato e continuare la cottura per un'ora e mezza circa, allungando, di tanto in tanto, con il brodo. Mescolare ogni tanto per non far attaccare la carne, a cottura ultimata aggiustare di sale se necessario. A parte tritare il prezzemolo e l’aglio unendo poi la buccia grattugiata del limone, il trito verrà mes...

Ingredienti per 6 persone: 800- 900 gr filetti baccalà già ammollati e puliti da pelle e lische, 3 filetti acciughe sott’olio,200 gr cipolla tritata, 600 gr. di passata pomodoro, 6-7 cucchiai di farina, ½ bicchiere olio oliva,1 spicchio aglio, 2 cucchiai di piccoli capperi sott’aceto, 1 piccolo peperoncino rosso, 3 rametti prezzemolo, sale q.b. Preparazione: Tagliare a pezzi il baccalà quindi passarli nella farina togliendo l’eccesso. Nel tegame scaldare l’olio e insaporire i filetti per 3 minuti per lato poi tenere da parte. Mettere nella padella la cipolla tritata e a fiamma bassa farla insaporire per 3 minuti, unire l’aglio e le acciughe tritate, poi versare la passata e i capperi ben sciacquati. Far insaporire con il coperchio e rimettere i pezzi di baccalà. Portare a cottura, a fiamma media e con il coperchio il preparato voltando i pezzi di baccalà 2-3 volte per farli insaporire e cuocere, regolare di sale se necessario. Servire i filetti di baccalà con il loro ...