In cucina con Terry

                                       Capacità e peso espresso in tazza 1 tazza di mandorle = 155 grammi – 1 tazza di mele tritate e a dadini = 95 grammi – 1 tazza di cacao in polvere = 115 grammi – 1 tazza di farina gialla = 145 grammi – 1 tazza di fecola = 120 grammi – 1 tazza di farina bianca 00 = 95 grammi – 1 tazza di zucchero a velo = 130 grammi – 1 tazza di zucchero semolato = 200 grammi - 1 tazza di pangrattato = 95 grammi – 1 tazza di formaggio grattugiato = 115 grammi. Tenere presente che per tazza si intende quella della capacità di ¼ di litro circa.                                    Equivalenze con una tazza 3 cucchiaini = 1 cucchiaio – 2 cucchiai = 1/8 di tazza – 4 cucchiai = ¼ di tazza...

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di polenta precotta da 375 gr., 1 mozzarella grande, sugo al ragù, 200 gr. di funghi trifolati, 100 gr. di parmigiano grattugiato. La quantità di sugo secondo i gusti per avere la polenta  più condita. Preparazione: Nella pentola versare 1 litro e mezzo di acqua, leggere le istruzioni sulla scatola, portarla quasi a bollore, salare, versare la farina un poco per volta mescolando per non fare grumi. Cuocere per 5-10 minuti sempre mescolando quindi versare la polenta sul tagliere o su di un piatto grande, allargarla in modo da avere una certa altezza. Nella teglia versare un poco di olio mettere una prima fila di polenta tagliata a fette, un po’ di mozzarella, un po’ di funghi, il sugo con le polpettine e il parmigiano. Continuare nello stesso modo terminando con le fette di polenta, sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti circa servire ben calda.

  Ingredienti per 4 persone: 350-400 gr. di fettuccine fresche, 350 gr. di piselli surgelati o in scatola, 250 gr. di pelati, 250 gr. di speck a dadini, 1 piccola cipolla, 1-2 cucchiai d’olio d’oliva, un ciuffo di prezzemolo e di basilico, 1 cucchiaio di panna da cucina, parmigiano grattugiato e sale q.b. Preparazione: Preparare il sugo con la cipolla tritata, prezzemolo e basilico, se si usano i piselli surgelati unirli a metà cottura del sugo, quelli in scatola ben sgocciolati alla fine; a metà cottura del sugo mettere lo speck, la panna e salare all’occorrenza. Lessare al dente le fettuccine fresche, per non farle attaccare versare nell’acqua 1 cucchiaio d’olio, scolarle bene e versarle nella casseruola col sugo caldo, far insaporire e condire con il parmigiano.

Ingredienti: 80 gr. di farina per dolci, 80 gr. di maizena, 2 uova e 2 tuorli, 125 gr. di zucchero, 125 gr. di burro ammorbidito a temperatura ambiente, 5 gr. di lievito per dolci, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b. Preparazione: Nella terrina capiente mettere il burro ben ammorbidito con lo zucchero amalgamando bene per renderlo spumoso, unire prima i tuorli mescolare e poi unire le uova sempre amalgamando il tutto. Mescolare il lievito con le due farine insieme e lavorare per far amalgamare tutti gli ingredienti, unire la scorza del limone. Mescolare fino a quando l’impasto non risulterà spumoso. Imburrare e infarinare una tortiera, togliendo l’eccesso di farina, versarci il preparato livellandolo bene. Cuocere in forno già caldo a 175° per circa 30-35 minuti stando attenti alla cottura, far raffreddare e ricoprire il dolce con lo zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone: 5 uova medie, 2 cucchiai di panna da cucina, 300 gr. di asparagi, 1 piccola cipolla, qualche foglia di basilico, olio e sale q.b. Preparazione: Tagliare a tocchetti la parte verde degli asparagi e cuocerli in padella con un po’ d’olio, la cipolla tritata salare e cuocere fino a quando saranno teneri e croccanti. Tenere da parte nella padella. Nella terrina sbattere le uova, la panna, il basilico spezzettato e salare quindi rimettere la padella sul fuoco e quando sarà calda versare il composto di uova e cuocere per 5-10 minuti a fiamma bassa mettendo il coperchio. Rigirare la frittata per continuare la cottura. Il coperchio serve per avere una frittata morbida e alta.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di filetto di merluzzo, 8 fettine di pancetta stesa, 1 dl. di vino bianco, 2 cucchiai d’olio oliva, sale q.b., 1 barattolino di salsa cocktail (salsa rosa) già pronta. Preparazione: Tagliare il merluzzo in 8 trancetti per lungo ed avvolgerli nella pancetta. Nel tegame mettere olio e mettere i trancetti in un solo strato e cuocere, a fuoco medio, per 2-3 minuti per lato. Versare nel tegame il vino bianco facendolo evaporare e portare a cottura salando se necessario. Mettere nel piatto i filetti ben caldi e servirli con la salsa cocktail.

Ingredienti per 4 persone: 1 confezione di polenta pre cotta da 375 gr., 1 mozzarella, 1 confezione piccola di wustel, sugo di pomodoro semplice q.b., olio e sale grosso q.b. Preparazione: Ungere con poco olio due teglie e tenere da parte. Nella pentola versare 1 litro e mezzo di acqua portarla quasi a bollore, leggere le istruzioni sulla scatola, salare, versare la farina un poco per volta mescolando per non fare grumi.  Cuocere per 5-10 minuti sempre mescolando quindi versare la polenta nelle due teglie allargandola bene per uno spessore di un centimetro e mezzo scarso. Condire con la mozzarella a fettine, il sugo e i Wusterl a rondelle, cuocere in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di noce di vitello, 1 piccola cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 foglia d’alloro, ½ costa di sedano, ½ carota, un piccolo ciuffo di prezzemolo, 5 acciughe dissalate o sott’olio, 150 gr. di tonno sott’olio, una manciata di capperi dissalati, il succo di 1 limone, 1 limone a spicchi, olio d’oliva q.b. Preparazione: Fare in 8 pezzi le acciughe e steccarle nella carne che sarà legata molto stretta. In una casseruola capiente mettere l’acqua necessaria per ricoprire la carne e portare a bollore unendo la cipolla steccata con i chiodi di garofano, il sedano, la carota, l’alloro ed il prezzemolo. Salare e aspettare che bolla per gettarvi la carne. Dopo cotta scioglietela, asciugatela e quando sarà raffreddata tagliarla a fette sottili e tenerla in infusione per 2-3 ore ricoprendola in quantità sufficiente con il brodo. Frullare 100 gr. di tonno sott'olio e tre acciughe aggiungendo olio poco a poco per volta e il succo del limone in...

Ingredienti: Per la pastella: 200 gr di farina, 1 cubetto di lievito di birra, 100 ml di acqua tiepida, 1 uovo, un pizzico di sale fino. Per il ripieno: 1 piccolo cavolfiore, 12-15 alici sott’olio. Olio per friggere. Preparazione: Tagliare le cimette al cavolfiore e lessarle al dente, asciugarle bene e tenere da parte insieme alle alici ben sgocciolate. Nella ciotola mettere gli ingredienti per la pastella, amalgamare bene il tutto per avere una pastella densa ed omogenea, coprire la ciotola e far riposare il tempo necessario per diventare quasi il doppio del volume. Tritare le alici e  mescolarle alla pastella, immergere poco per volta le cimette di cavolfiore nella pastella e friggere in olio bollente. Tenere le frittelle su carta da cucina per togliere l’unto e servirle calde.

Ingredienti: 10 fette di pancarrè, 5-6 fette di prosciutto crudo, 3 uova grandi, 1 bicchiere di latte, 1 confezione di stracchino da 250-300 gr., 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, burro e pangrattato. Preparazione: Togliere la crosta al pancarrè e ridurlo a dadini e tenere da parte. Nella ciotola capiente mettere le uova e lo stracchino e sbattere bene per ottenere un composto cremoso e omogeneo. Unire nella ciotola i cubetti di pane, il prosciutto tritato finemente, il latte e mescolare per far insaporire il tutto. Imburrare bene una teglia e cospargere con il pangrattato quindi versare il composto e cospargere di parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-40 minuti circa facendo dorare la superficie e servire caldo. 

Ingredienti per 4 persone: 1 kg melanzane violette, 300 gr. di formaggio primo sale, 500 gr. pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico e poco prezzemolo, 1 cipolla piccola, 80 gr. parmigiano grattugiato, 2 uova medie, sale e olio oliva q.b. Preparazione: Tagliare a rondelle di circa ½ cm le melanzane, cospargere la piastra o padella antiaderente con un po’ di sale e grigliare le melanzane un minuto per lato. Preparare un semplice sugo con cipolla e basilico ma non ristretto. Mescolare il primosale con il parmigiano e le uova per ottenere una crema omogenea e morbida. Nella pirofila mettere un pò di sugo, uno strato di melanzane e cospargere con la crema al formaggio, proseguire nello stesso modo altri strati, terminare con il sugo. Cuocere in forno a 180° per circa 30 minuti.

Ingredienti: 1 uovo di cioccolato di media grandezza, 1 vaschetta piccola di gelato alla crema, 5-6 fette di colomba. Preparazione: Con la lama calda del coltello aprire a metà l’uovo seguendo la linea di congiunzione delle due metà. Nella terrina sbriciolare bene le fette di colomba e mescolare con il gelato un po’ morbido in modo da ricoprire bene le briciole di colomba. Riempire le metà uovo, coprire con la carta argentata e tenere nel freezer  qualche ora prima di servire. Decorare a piacere.

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo rettangolare di pasta sfoglia fresca, 3 uova medie, 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di latte, 400 gr. di bietole, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 etto di provolone dolce o piccante secondo i gusti, 1 etto di emmenthal, pangrattato e sale q.b. Preparazione: Lavare e lessare molto al dente solo le foglie verdi, strizzarle bene e tritarle grossolanamente. Nella terrina capiente sbattere le uova con il latte quindi unire i formaggi a dadini, il parmigiano e la bietola, amalgamare bene il tutto e salare all’occorrenza. Srotolare la pasta sfoglia, tenendo sotto la carta forno, cospargere con del pangrattato e versare dalla parte più lunga della sfoglia il composto preparato, arrotolare bene e spennellare la superficie con il tuorlo sbattuto. Il pangrattato sulla sfoglia serve per non farla ammorbidire troppo quando cuoce. Cuocere in forno già caldo a 200° per 35-40 minuti circa stando attenti alla cottura, fare intiepidire nel forno ...

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo non tanto grande, sale q.b.Per il condimento: tritare finemente 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia, 1 spicchio d’aglio, un po’ di timo.  2-3 fette di limone, ½ bicchiere di vino bianco, 2-3 cucchiai d’olio d’oliva. Preparazione: Aprire a metà il pollo lavarlo ed asciugarlo bene quindi metterlo in una terrina capiente e versarci sopra gli ingredienti del condimento, coprire con la pellicola e tenere in frigo per 3-4 ore rigirandolo ogni tanto. Mettere nella teglia il pollo con il condimento senza gli odori ma con le fette di limone. Cuocere in forno già caldo a 200° salando quasi alla fine. Per il tempo di cottura bisogna regolarsi secondo il tipo di forno che si usa. Servire ben caldo e croccante.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di gamberi, 2 albumi d’uovo, pangrattato e cereali in fiocchi q.b., sale q.b. Preparazione: Pulire i gamberi togliendo la testa, il carapace, il filo intestinale tenendo solo la parte terminale della coda, lavarli ed asciugarli bene. Nel piatto mettere il mix di pangrattato e cereali ben sbriciolati, in un altro piatto sbattere bene gli albumi. Passare ogni gambero prima nell’albume sbattuto poi nel mix preparato cercando ricoprire bene ogni gambero. Nella teglia ricoperta con carta forno cuocere i gamberi in forno già caldo a 200° per 15 minuti circa finchè saranno dorati, salare secondo i gusti.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di orata da 150 gr. l’uno, 16 pomodorini ciliegia, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di capperi dissalati, 20 olive nere denocciolate, 1 cucchiaino di origano, 1 ciuffo di prezzemolo, ½ bicchiere di vino bianco, 4 cucchiai di olio d’oliva, peperoncino a piacere. Preparazione: Nel tegame con l’olio far rosolare l’aglio a pezzettini e poi toglierlo, mettere nel tegame i capperi, le olive intere e l’origano. Far insaporire quindi aggiungere i pomodorini a spicchi, mescolare e versare il vino che verrà fatto evaporare. Mettere i filetti di pesce e cuocere a fuoco lento per 4-5 minuti, salare all’occorrenza e insaporire con il prezzemolo tritato.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di petto di pollo, 200 gr. di patate medie, 1 uovo grande o 2 normali, un pizzico di: maggiorana, timo, rosmarino, paprika, sale a piacere, pangrattato q.b., olio d’oliva q.b. Preparazione: Sbucciare le patate lessate farle intiepidire e passarle allo schiacciapatate raccogliendole nella terrina. Tagliare a listarelle e poi a dadini il petto di pollo quindi tritare finemente. Nella terrina con le patate unire il trito di pollo, le erbe, la paprika e salare secondo i gusti. Formare delle crocchette che verranno passate prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Nella teglia mettere della carta forno unta con un po’ di olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti rigirandole ogni tanto e poi farle dorare sotto al grill. Servire con Tomato Ketchup.

Ingredienti per 4 persone: 12-16 peperoni friarielli, 1 barattolino di alici sott’olio, 1-2 cucchiai di capperi, un ciuffo di prezzemolo, mollica di pane q.b., 4-5 patate non tanto grandi, olio d’oliva q.b. Preparazione: Dissalare bene i capperi e tritarli insieme alle alici, al prezzemolo poi unirli alla mollica ben sbriciolata. Pulire e lavare i peperoni aprendoli a metà, riempirli con il composto preparato e richiuderli bene. Nella padella cuocere i peperoni con le patate a tocchetti o a fettine, quasi a fine cottura aggiungere altri capperi e prezzemolo facendo insaporire bene.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di lasagne all’uovo secche, 400 gr. di ragù, 800 gr. di besciamella non tanto densa, 1 scamorza appassita, 100 gr. di parmigiano grattugiato, burro q.b. Preparazione: Ungere una teglia con del burro e versare sul fondo un abbondante strato di besciamella quindi formare uno strato di lasagne appena scottete in acqua bollente. Coprire con la besciamella, il ragù, pezzetti di scamorza e del parmigiano. Formare più starti alternando lasagne e condimento terminando con la besciamella. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa 25 minuti e servire ben caldo. 

Ingredienti: 1 colomba alle mandorle, 2 tavolette di cioccolato nero fondente. Per la crema: 4 tuorli, 80 gr. di zucchero, 60 gr. di farina, ½ litro di latte. Preparazione: Tagliare a pezzi piccoli colomba di Pasqua, togliere le mandorle intere e mettere i pezzetti di colomba in una ciotola bagnandoli con uno spruzzo di liquore a scelta oppure con un poco di caffè. Preparare la crema classica, fondete a bagnomaria le tavolette di  cioccolato fondente. Nello stesso contenitore della colomba ricomporla facendo un primo strato di colomba, crema, colomba, cioccolato e terminate con la colomba sistemateci sopra le mandorle e, se è rimasto, i granelli di zucchero della colomba stessa. Mettere il contenitore coperto con carta argentata in freezer per almeno 2 ore. Togliere un ora prima di servire.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di alici non piccole, 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 spicchio d’aglio tritato, mollica di pane ben sbriciolata q.b., sale e olio d’oliva q.b., 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati. Preparazione: Pulire le alici togliendo le lische aprendole a libretto, lavarle ed asciugarle bene. Ungere una tortiera con un filo d'olio disporre a raggiera le alici aperte, con il dorso rivolto verso il basso mettendoci sopra un po’ di prezzemolo, della mollica di pane, un pezzetto di aglio e un po’ di capperi. Ricoprire con le altre alici e condirle nello stesso modo terminando con la mollica del pane, condire con un filo d'olio e infornare a 180° per 10 minuti circa finché non si siano dorate.

Ingredienti per 4 persone: 400-450 gr, maccheroni freschi alla chitarra, 350 gr. polpa d’agnello, 1 peperone rosso e giallo medi, 350 pomodori pelati, 1 cipolla piccola, 1 spicchio aglio, 1 dl vino bianco, un pizzico di prezzemolo tritato, 4-5 cucchiai olio oliva, 50 gr pecorino grattugiato o parmigiano secondo i gusti, sale. Preparazione: Abbrustolire i peperoni, spellarli bene, lavarli e tagliarli a striscioline e tenere da parte. Nella casseruola soffriggere la cipolla e l’aglio tritati nell’olio, aggiungere l’agnello a dadini e rosolare per 5 minuti quindi versare il vino e quando sarà evaporato unire i pelati a pezzetti salare e cuocere con il coperchio a fiamma bassa per circa 35-40 minuti mescolando ogni tanto. Lessare la pasta al dente senza sgocciolarla tanto e trasferirla nella casseruola con il sugo, far insaporire per qualche minuto unendo anche i peperoni e il pecorino o parmigiano.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di media grandezza, 5–6 patate, 2-3 cucchiai d’olio di oliva, 1 cucchiaio di vino bianco, sale. Per il polpettone: 100 gr. di carne macinata, 1 uovo, un po’ di pangrattato, 1 salsiccia, sale. Preparazione: Pulire e lavare il pollo e riempirlo con il polpettone preparato e chiudere bene l’apertura finale del pollo. Pelare e lavare le patate asciugandole bene e tagliarle a spicchi salandole. Nella teglia mettere l’olio, il pollo e le patate e cuocere in forno già caldo a 180° il tempo necessario. Quasi a fine cottura versare il vino per far insaporire, per rendere più morbido il pollo si può mettere dei pezzetti di burro tra la pelle e la carne. Servire caldo insieme al ripieno e le patate. 

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di bucatini, 2 confezioni piccole di ceci in scatola già lessati, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 cipolla piccola, 1 rametto di rosmarino e 1 di maggiorana, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale q.b. Preparazione: Scolare e sciacquare i ceci e tenere da parte. Mentre la pasta si cuoce al dente nella padella mettere l’olio, il prosciutto tritato grossolanamente, la cipolla tritata, il rosmarino e far rosolare il tutto. Dopo qualche minuto aggiungere i ceci sminuzzati, mescolare per far insaporire, quindi versare la pasta lessata e far insaporire a fiamma vivace per qualche minuto, aggiungere la maggiorana e ancora un filo d’olio.

 Ingredienti: 350 gr .di zucca anche surgelata, brodo di carne anche di dado, cipolla, zenzero. Preparazione: Tagliare la zucca a dadini, la cipolla affettata sottile, coprire con acqua e per fare ammorbidire. Aggiungere poco alla volta il brodo preparato a parte e fatelo ritirare finché la zucca non è cotta e cremosa. Aggiungere 2 o tre cucchiaini di zenzero, 2 cucchiai d'olio ed amalgamate bene il composto.  Ottimo per condire la pasta ma anche come salsa per accompagnare la carne bianca.

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di spalla di manzo, 150 gr. di pancetta intera, 3 cipolle medie, 200 gr. di birra scura e 200 gr. di birra chiara, 40 gr. di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, farina e sale q.b. Preparazione: Nel tegame mettere l’olio, il burro e quando sarà ben caldo aggiungere le cipolle affettate molto sottilmente, farle dorare e poi aggiungere la pancetta tritata. Infarinare la carne e farla rosolare bene da tutte le parti nella padella con il condimento poi versare le due birre, abbassare la fiamma e con il coperchio portare a cottura la carne salando ala fine se necessario. Frullare il fondo di cottura e versalo caldo sulla carne affettata.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di spaghetti, 1 peperone rosso e 1 giallo, 1 cipolla piccola, 6-7 alici fresche e già pulite, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 250 gr. di pelati, qualche foglia di basilico, sale q.b. Preparazione: Nella casseruola mettere l’olio, la cipolla tritata finemente, i peperoni a tocchetti, le alici intere, i pelati e portare a cottura il sugo salando all’occorrenza. Quando il sugo sarà pronto togliere i peperoni con un po’ di sugo e frullarli rimettendoli poi nel sugo. Cuocere gli spaghetti al dente e farli insaporire nel sugo caldo aggiungendo il basilico, servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di polpa d’agnello, 300 gr. di riso,2 cipolle piccole, 1 tazza di brodo anche di dado di carne, 300 gr. di pomodori maturi, 300 gr. di pecorino fresco, 20 gr. di burro, farina e sale q.b. Preparazione: Tagliare la carne a dadini infarinarla togliendo l’eccesso di farina quindi metterla nella casseruola con il burro fuso e bollente e farla rosolare da tutte le parti. Versare il brodo caldo e portare a cottura salando se necessario. Lessare al dente il riso e metterlo a strati, nella teglia unta d’olio, con la carne, pezzetti di pomodori e scaglie di pecorino, terminare con il riso. Cuocere in forno già caldo a 200° per circa mezz’ora.