In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di funghi misti anche surgelati, 1 scalogno, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina, 4-5 cucchiai di panna, fette di pane casereccio, parmigiano grattugiato q.b., sale. Preparazione: Soffriggere nel burro lo scalogno tritato, unire i funghi a fettine, il prezzemolo, mescolare bene, salare e portare a cottura. Quasi alla fine della cottura unire la panna e la farina, far insaporire bene senza fare grumi. Mettere le fette di pane nella placca rivestita con carta argentata e tostarle leggermente, poi distribuirci sopra i funghi con la salsina. Cospargere con il parmigiano e grigliare per qualche minuto e servire subito.

Ingredienti per 4/6 persone: 3 finocchi di media grandezza, 2 uova, 1-2 cucchiai di parmigiano grattugiato, farina e pangrattato q.b., olio per friggere.   Preparazione: Tagliare a fettine, non tanto fini, i finocchi e sbollentarli per qualche minuto in acqua bollente, sgocciolarli bene, asciugarli e farli raffreddare. Sbattere le uova e salare, mescolare il pangrattato al parmigiano, infarinare le fettine di finocchio, passarle nelle uova e poi nel pangrattato facendolo aderire bene. Friggere in olio caldo poche per volta.  

Ingredienti per 4 persone: 2 rotoli di pasta sfoglia già pronta, 600 g salsiccia tipo Luganega, 1 rametto rosmarino, 1 cucchiaio olio oliva, senape dolce, 1 tuorlo con 1 cucchiaio raso di latte. Preparazione: Eliminare la pelle dalla salsiccia, tagliarla in 12 pezzi e rosolarla con olio e rosmarino per 4-5 minuti e fare raffreddare. Tagliare le sfoglie in 12 strisce rettangolari di circa 15x5 cm e spalmare ogni striscia con ½ cucchiaino di senape. Mettere il pezzo di salsiccia su ogni rettangolo, avvolgere in diagonale a forma di cornetto, sigillare bene. Lasciar riposare per 30 m. prima di spennellarli con l’uovo sbattuto con il latte. Mettere su placca foderata da carta da forno unta con un filo olio, cuocere in forno già caldo a 220° per 15-20 m. stando attenti alla cottura.

 Ingredienti per 4 persone: 1 kg melanzane violette, 300 gr. di formaggio primo sale, 500 g pomodori pelati, 1 mazzetto di basilico, 1 cipolla piccola, 50 g parmigiano grattugiato, sale, 4 cucchiai oloi. Preparazione: Tagliare a rondelle di circa ½ cm le melanzane, cospargere la piastra o padella antiaderente con un po’ di sale e grigliare le melanzane un minuto per lato. Fare un sughetto con cipolla e basilico ma non ristretto. Nella pirofila mettere un velo di sugo, uno strato di melanzane, fettine di formaggio e proseguire con altri strati, formando in questo modo dei crostoni, terminare con il sugo e parmigiano. Cuocere in forno a 180° per circa 15-20 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di pollo da 150 g. circa ciascuno, due zucchine medie, 50 g. di pomodorini tipo Pachino, 100 g. di olive nere snocciolate, 80 g. di mozzarella, 2 cucchiai di olio di oliva, pangrattato, una manciata di basilico fresco, farina q.b. Preparazione: Lavare le zucchine, tagliarle a fettine sottili e arrostirle. Sbollentate i pomodorini, privateli della buccia, tagliateli in quattro parti e mescolateli con qualche foglia di basilico e un pizzico di sale e grigliarli. Infarinare appena i filetti di pollo e metterli nella padella con l'olio, cuocerli salando alla fine della cottura così la carne rimarrà tenera. Quindi disporre su ogni fettina di carne le zucchine, i pomodorini, cospargere con le olive nere e la mozzarella tagliata a dadini piccoli e con il coperchio sulla padella tenere sul fuoco moderato per qualche minuto per far insaporire. 

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta brisée fresca pronta, 200 gr. di pancetta affumicata, 1-2 mazzetti di rucola,3 tomini di capra da 120 gr. l’uno, 2 uova, 2 dl. di panna, 1,5 dl. di latte, sale. Preparazione: Rosolare in padella la pancetta senza aggiungere condimenti, unire la rucola tagliata e mescolare a fuoco vivo per pochi istanti e togliere dal fuoco. Nella ciotola sbattere le uova con la panna, il latte e salare. Nella teglia mettere, con la carta da forno sotto, la pasta brisée, quindi distribuirci sopra la rucola, la pancetta e le fettine di formaggio, versare il composto di uova preparato e cuocere in forno per 30 m. circa facendo attenzione alla cottura, servire tiepido.

Ingredienti: 600 gr, carne di vitellone tritata, 10 uova, 80 g mortadella tritata, 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato, 1 patata lessa e schiacciata, 1 ciuffo prezzemolo tritato, la mollica di 1 panino bagnata nel latte e strizzata, ½ bicchiere di vino bianco, burro q. b. Preparazione: Preparare 8 uova sode e tenere da parte. Nella terrina mettere la carne con tutti gli ingredienti e le due uova rimaste amalgamando bene il tutto. Su un foglio di carta argentata mettere la carne e formare un quadrato sul quale mettere, distanziate le uova sode quindi aiutandosi con la carta formare un polpettone ben stretto. Rivestire la pirofila con la carta da forno e spennellare con il burro fuso quindi metterci il polpettone con altri fiocchetti di burro. Infornate a 180° per circa 45 ma per la cottura regolarsi secondo il tipo di forno, quasi all’ultimo unire il vino terminando la cottura.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliole, 500 gr. di funghi champignon, 100 gr. di pancetta affumicata, 10 foglie di salvia, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 spicchio di aglio, 1 rametto di prezzemolo trita, farina q.b., sale .b., olio di oliva.  Preparazione: In un tegame largo mettere l’olio e far rosolare con l'aglio i funghi per 10 minuti circa, poi abbassate la fiamma e continuare la cottura per altri 10-15 e tenere da parte. Tritare la pancetta e la salvia insieme, spalmare il composto su ogni filetto di sogliola formando degli involtini e chiudeteli con spago da cucina. Infarinare leggermente gli involtini di sogliola e cuocerli a metà cottura, poi aggiungere i funghi e terminare la cottura salando e con il vino. Cospargete con il prezzemolo tritato e servire caldi.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pasta sfoglia fresca, 400 gr. di tonno al naturale, 300 gr. di zucchine, 1 cipolla, 2 cucchiai di olio d’oliva, burro – sale e pepe q.b., formine per tartine o altro tipo di formine. Preparazione: Tagliare la cipolle a fettine sottili, le zucchine a rondelle e cuocere nell’olio per 15-20 m. circa, tenere da parte. Sgocciolare il tonno e frullarlo con le zucchine con una grossa noce di burro tenuto a temperatura ambiente. In ogni formina mettere la quantità giusta di pasta sfoglia tenendo sotto la carta della sfoglia quindi riempirle con il giusto composto. Quando tutte le formine saranno pronte cuocere in forno già caldo a 180° per 15 -20 m. facendo attenzione che non si brucino. Se volete, guarnite con gamberetti in salamoia.

Ingredienti:8 piccoli porri, 300 gr di crescenza. Per la besciamella: 40 gr. di farina, 40 gr. di burro, 5-6 dl. di latte, 2 tuorli, pangrattato q,b, sale e noce moscata q.b. Preparazione: Eliminare le foglie esterne più dure e la parte verde dei porri e cuocerli a vapore per 15 m. circa. Preparare la besciamella e a fuoco spento unire la crescenza a pezzetti mescolando fino a farla sciogliere; quando la salsa sarà tiepida unire i tuorli mescolando bene. Con un po’ di burro ungere la pirofila e cospargere con il pangrattato, metterci i porri in un solo strato ricoprendo con la salsa e un po’ di pangrattato. Cuocere in forno già caldo a 180° per circa 20 m. circa facendo dorare la superficie.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di cavolini, ½ spicchio di aglio, 50 gr. di burro, 3 cucchiai di parmigiano, sale. Per la salsa: 200 gr. di funghi, 50 gr. di burro, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di brodo di dado, 5 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di vino bianco, sale, pangrattato q.b. Preparazione: Lessare i cavolini per 8-10 m. poi rosolarli nel burro e aglio, togliere l’aglio appena si imbiondisce. In una teglia oliata e cosparsa di pangrattato mettere i cavolini  in un solo strato e ricoprire con il parmigiano e tenere da parte. Nella padella mettere il burro e rosolare i funghi tagliare a fettine quindi versare il vino e quando sarà evaporato aggiungere la farina mescolare versando un po’ di brodo per volta e salare. Portare a cottura con la panna, far intiepidire poi frullare il tutto e versare sui cavolini. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 m. circa finché la superficie sarà dorata.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. pane raffermo, 5 uova, 2 foglie di basilico e prezzemolo tritati, 60 gr. mortadella tritata, 1 bicchiere di latte, 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato e 2 di Pecorino Romano, pangrattato q.b., olio per friggere. Preparazione: Ammorbidire il pane nel latte per 25-30 m., strizzarlo e sminuzzarlo bene nella terrina. Unire le uova, i formaggi, la mortadella, prezzemolo, basilico. Mescolare bene con la forchetta deve risultare un composto sodo per formarci le polpettine. Passare nel pangrattato le polpettine e friggerle in olio caldo poco per volta.

 Ingredienti per 4 persone: 8 fette di prosciutto cotto non sottile, 4-6 fettine di provolone dolce, 2 uova, farina q.b., pangrattato q.b., olio per friggere.  Preparazione: Su ogni fetta di prosciutto mettere metà fetta di provolone e farne dei fagottini. Passare i fagottini prima nella farina togliendo l’eccesso, poi nelle uova sbattute e poi nel pangrattato facendoli aderire bene. Friggere gli i fagottini poco per volta in olio caldo e servire caldi.

Ingredienti per 4 persone: 8 uova, 3-4 cucchiai latte, 30 gr. di pecorino grattugiato o a piacere il parmigiano grattugiato, olio q.b., 300 gr. sugo semplice di pomodoro già pronto, sale, 3 -4  foglie di menta. Preparazione: Nella ciotola sbattere le uova con il latte e sale, quindi preparare due frittate nella padella media, se la padella fosse piccola preparatene un’altra. Fare intiepidire le frittate tenendole separate su carta da cucina per far perdere l’unto. Quindi tagliarle a listarelle lunghe e sottili, nella casseruola o padella grande riscaldare il sugo mettendoci dentro le listarelle di frittata e la menta spezzettata. Mescolare delicatamente per far insaporire, aggiungere il pecorino e tenere sul fuoco per qualche minuto per far insaporire. Tenere presente che le listarelle di frittata nel sugo siano in un solo strato nella padella.

Ingredienti per 4 persone: 125 gr. farina, ½ bustina lievito per dolci, 3 uova, 125 gr. zucchero di canna, ½ cucchiaino di cannella in polvere, 50 gr. burro, 60 gr. yogurt magro, 20- 30 gr. di carotine grattugiate, 1 mela media grattugiata, 100 g uvetta ammorbidita. Preparazione: In una ciotola sbattere le uova con lo zucchero, la cannella e il burro fuso, poi aggiungere lo yogurt e mescolare con cura. Incorporare la farina, il lievito, amalgamare ed aggiungere le carote, la mela e l’uvetta. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e distribuirci l’impasto. In forno già caldo a 180° cuocere per circa 30 m. e per vedere se è cotto infilare nello stampino la lama del coltello e se uscirà asciutta il dolce è pronto.   

Ingredienti per 4 persone: 8 o più fettine di lonza di maiale a piacere, 150 gr. formaggio di capra, 50 - 80 gr. rucola, 1 spicchio aglio, ½ bicchiere vino bianco, farina q.b., 1 cucchiaio di burro, 1 -2 cucchiai di panna, 1 cucchiaio olio oliva, sale. Preparazione:Tritare grossolanamente la rucola e ridurre a pezzetti il formaggio; sulle fettine di carne disporre i due ingredienti e chiudere le fettine a involtino fissandoli con uno stecchino. Mettere nel piatto la farina per infarinare gli involtini cercando di togliere la farina in eccesso. Nella padella rosolare nell’olio l’aglio e poi toglierlo, mettere gli involtini portandoli a cottura e quasi alla fine versare il vino e salare all’occorrenza. Togliere la carne dalla padella tenendo da parte quindi ne fondo di cottura mettere il burro facendolo fondere, unire un po’ di farina e mescolare per farne una salsina morbida unendo la panna. Rimettere subito nella padella gli involtini per farli insaporire bene da tutte le pa...

Ingredienti per 4 persone: 4 limoni medi o grandi, 150-200 gr. tonno sott’olio secondo la grandezza dei limoni, 2-3 cucchiai capperi sottaceto, 100 -120 gr. di burro, 1 mazzetto prezzemolo,crostini di pancarré. Preparazione: Svuotare i limoni con un coltello affilato, tritare il prezzemolo. Sgocciolare bene il tonno e frullarlo con i capperi ben risciacquati, il burro a pezzetti e il prezzemolo.  Riempire con la farcia i limoni svuotati e tenere in frigo per qualche ora, prima di servire tagliarli a fette in senso orizzontale.     Servire con crostini tostati.

                                                                 Mousse di ricotta a due sapori Ingredienti: 250 gr. ricotta, 150 gr. tonno sgocciolato, 125 gr. prosciutto cotto. Preparazione: tritare bene il tonno sgocciolato e mescolarlo con 125 gr ricotta, deve risultare una crema. Tritare finemente il prosciutto e mescolarlo ai rimanenti 125 gr di ricotta, amalgamare a crema. Ottima mouse per farcire i bignè già pronti o su pancarré. Doppia crema di ricotta Ingredienti: 350 gr. ricotta, 100 gr. salmone affumicato, 100 gr. spinacini, 100 gr. robiola, 0,5 dl. panna per cucinare. Preparazione: lavorare la ricotta con poco sale, incorporare alla metà porzione di ricotta, il salmone prima frullato e la panna montata. Amalgamare bene il tutto per far insaporire. Nella restante ricotta unire gli spinacin...

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di rigatoni, 50 gr. di gorgonzola dolce e 50 gr. gorgonzola piccante, 2 uova, 30 g. di burro, 30 g. di farina, , ½ l. di latte, noce moscata q.b., burro e pangrattato q.b per la teglia. Preparazione: Preparare la salsa mettendo in una casseruola 30 gr. di burro facendolo sciogliere, aggiungere la farina mescolando per evitare grumi e versare poco per volta il latte, continuare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete alla salsa la noce moscata, i due tipi di gorgonzola e mescolare per far amalgamare bene, attenzione non deve risultare troppo densa. Nel mentre fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Condite i rigatoni con la salsa e versarli in una teglia imburrata e cosparsa di pangrattato, cuocere e gratinare in forno a 230° per 15 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 4 trote già pulite senza lisca da 200 gr. ciascuna, 2 uova sode, 200 gr. gamberi già puliti, 50 gr. olive nere snocciolate, 2-3 cucchiai olio oliva, il succo di 1 limone, sale, 1-2 cucchiai prezzemolo tritato, carta d’alluminio. Preparazione: Lavare bene le trote e farle marinare con sale, olio e succo di limone per qualche ora in frigo. Preparare un trito con le uova sode, i gamberi, le olive, prezzemolo e l’olio e riempire le trote con il composto chiudendole con uno stuzzicadenti e avvolgerle in carta di alluminio. Cuocere in forno a 180°-200° per 20-25 m., quindi aprire i cartocci per far dorare le trote.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di tagliatelle fresche, 500 gr. di calamari puliti, 1 mazzetto di rucola, 30 gr. di pinoli, 1 spicchio d’aglio, 1 dl. di vino bianco, 1 peperoncino a piacere, 4 cucchiai d’olio oliva, sale. Preparazione: Tagliate a pezzi i calamari e fateli dorare in una padella con l’olio, aglio, peperoncino e vino. Quando il vino è quasi evaporato abbassare al minimo la fiamma e cuocere per circa 35 m. tenendo conto della cottura e mescolando spesso. Salare all’occorrenza e se fosse necessario aggiungere un poco d’acqua calda. Cuocete  le tagliatelle al dente, tenere da parte un poco d’acqua di cottura, versarle nella padella con i calamari aggiungendo poca acqua di cottura e far insaporire per 1 minuto. A fuoco spento aggiungere la rucola spezzettata e i pinoli, mescolare con delicatezza e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di circa 1,2 Kg. tagliato a pezzi, 70 gr. di speck in una sola fetta, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2,5 dl. di vino rosso, 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di brodo anche di dado, 4 – 5 cucchiai di panna per cucinare, 4 – 5 cucchiai di olio extravergine, sale. Preparazione: Nel tegame mettere l’olio, la cipolla tritata, l’aglio e lo speck tagliato a dadini e far rosolare ma non molto poi unire il coniglio, ben lavato, ed infarinarlo leggermente poi farlo rosolare a fuoco basso rigirandolo spesso.Versare sulla carne il vino e farlo evaporare, ricoprire bene la carne con il brodo caldo. Cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa un’ora mescolando ogni tanto per non far attaccare sul fondo la carne.  Aggiungere se necessario un po’ di brodo per portare a cottura la carne.  A fine cottura mettere nel tegame la panna e mescolare per insaporire bene per qualche minuto per far addensare, servire ben caldo.

Con le polpette cotte nel sugo si possono riempire le zucchine tonde e cuocerle al forno in questo modo. Scottare in acqua bollente le zucchine per qualche minuto e farle raffreddare. Quindi tagliare la calotta, che servirà per richiudere le zucchine, togliere un po’ di polpa, lasciando 1 cm. circa di spessore, e ripassarla in padella con poco olio, sale e le polpette ben tritate. Far insaporire per qualche minuto e versare nella ciotola dove avete messo del pangrattato q.b., quindi amalgamare bene il composto e riempire le zucchine. Cuocere in forno. Se  vi è avanzato del pesce lesso già cucinato potete fare delle ottime crocchette. Con le patate bollite fare una purea, ben soda, e una volta fredda aggiungerci il pesce avanzato, spezzettandolo. Unire quindi abbondante prezzemolo tritato, pochissima farina per amalgamare il tutto, aggiungere il sale q.b. di sale se necessario. Formare delle piccole o medie palline e far riposare in frigo per almeno un ora. Poi i...

Ingredienti per 4 -6 persone : Per la besciamella: 50 g di farina, 50 g di burro, mezzo litro di latte, sale e noce moscata. 250 gr. di pelati, 2 rotoli di pasta sfoglia fresca già pronta, 1 mozzarella fiordilatte, 1 uovo. Preparazione: Preparare un sugo solo con i pelati. Stendere la sfoglia e ricavarne delle forme circolari con l’uso di una tazza o un tagliapasta. Ora che tutte le forme sono fatte, prendere il primo cerchio, mettere un cucchiaio di besciamella, un po’ di sugo, origano e un po’ di mozzarella fiordilatte. Passare la circonferenza con un pennello bagnato d’acqua e ricoprire con un altro cerchio di pasta sfoglia. Fare in modo che i bordi aderiscano del tutto, schiacciando dal centro verso l’esterno, in modo da togliere l’aria garantendo così un’ottima tenuta in fase di cottura, anche con l’aiuto di una tazza. Dopo averli preparati, passare la superficie con un pennello intinto in un uovo battuto e poi mettere in forno caldo a 200 °C per una ventina di mi...

Ingredienti per 4 persone: 700 gr. di lonza di maiale in un pezzo solo, 80 gr. di prosciutto crudo a listarelle, 40 gr. di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 1 tazza di brodo anche di dado,sale. Per la salsa alle mele: 450 gr. di mele renette, 1 cucchiaio di senape dolce o piccante secondo i gusti, 1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto tritati, 2 cucchiai di succo di limone, ½ bottiglia di vino bianco secco, sale. Per il contorno:                   4 pomodori medi tagliati a spicchi, ½ vasetto di cetriolini sott’aceto. Preparazione: Steccare con il prosciutto il tocco di carne, salarla e farla rosolare nella casseruola con il burro. Quando è rosolata da ambo le parti bagnare con il vino e quando sarà evaporato unire mezza tazza di brodo. Coprire la casseruola e cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa. All’occorrenza unire altro brodo per portare a cottura. Sul tagliere ...

Americano Metà Martini rosso, metà bitter Martini, ghiaccio, una scorza d'arancia o di limone. Americano   1/3 vermouth bianco dolce, 1/2 Campari, cubetti di ghiaccio in bicchiere alto da finire di riempire con acqua frizzante e scorse di limone. Bellini 2/3 prosecco o champagne, 1/3 succo di pesca, shakerato con ghiaccio tritato, servito nel flute. Cuba libre 60 ml di rum, cola, succo di lime o un piccolo limone. Disporre il succo in un bicchiere alto, versare i rum, riempire con la cola e il ghiaccio a cubetti. Glow giamaicano       1/2 di gin, 1/6 vino rosé, 1/6 succo d'arancia, 1/6 rum giamaicano, da shekerare con ghiaccio tritato. Bianco per l'estate Martini bianco, succo di pompelmo, tanto ghiaccio.

Gratinare : mettere in forno molto caldo per ottenere una superficie dorata e croccante. Glassare : tecnica di cottura per verdure, carni, pesci. Ricoprire un dolce con glassa, cioccolato od altro. Impastare : incorporare e lavorare insieme alla farina uova, acqua, burro o altro per ottenere una massa più o meno consistente, liscia e omogenea. Marinare : immergere in un liquido aromatico o coprire con erbe aromatiche o altro un alimento per conservare e rendere più saporito e tenero. Aromatizza e “cuoce” leggermente, per qualche ora l’alimento. Julienne : taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi, lunghi 5 cm. circa. Lardellare : inserire nella carne strisce di lardo per renderla più gustosa. Legare : rendere più spessa o consistente una preparazione liquida tramite farina, panna, amido, tuorlo d’uovo. Ma anche legare con lo spago da cucina l’arrosto o un trancio di carne per non farlo deformare o perdere la farcia durante la cottura. Mantecare: rendere morb...