In cucina con Terry

  Ingredienti per 1 torta: 1 rotolo di sfoglia tonda, 400 gr. di fagiolini, 100 gr. di wurstel,  2 uova, 2 cucchiai di pecorino, pepe nero, pangrattato q.b. Preparazione:  Stendete la sfoglia in una teglia e bucherellare il fondo con una forchetta.   Lessate al dente i fagiolini con pochissima acqua, scolateli, passateli sotto acqua fredda e metteteli in una ciotola capiente.  Tagliateli a pezzetti grossolanamente con le forbici. Aggiungete le uova e mescolate bene, di seguito aggiungete i wurstel a tagliati a pezzettini, il pecorino grattugiato misto al pepe nero. Amalgamate il tutto e lasciate riposare per almeno 5 minuti. Versate il composto sulla sfoglia in maniera uniforme,    schiacciando con la forchetta.  Spolverate con il pangrattato ed infornate a 180° per 20 minuti.  Tagliate gli spicchi da servire quando la torta sarà a temperatura ambiente.

Questa ricetta può essere servita come antipasto o come secondo piatto unico, tutto dipende dalle quantità utilizzate. In ogni caso, sarà bene preparalo e servirlo direttamente nei piatti di portata, piccoli o grandi, a seconda dell'ordine di portata in cui scegliete di servirlo. La qualità qui indicata,  fa riferimento ad una portata di secondo.   Ingredienti per 1 portata: 1 burrata da 100 gr., 5/6 pomodori pachino,  200 g. di erbette o spinaci, 125 gr. di acciughe sott'olio, granella di pistacchio, olio di oliva q.b.  Preparazione:  Lessate a vapore la verdura, strizzatela bene e mettetela da parte in una pirofila. Tagliate i pomodorini a spicchi, la burrata in tre e disponete sulla verdura. Passate in forno a 150 gradi, fino a che la burrata non si sia ammorbidita.  Impiattate, disponete le acciughe ben scolate sulla burrata e spolverate con la granella di pistacchio ed un filo d'olio di oliva. Se disponete di pirofile monoporzione belle da po...

  Ingredienti per 4 persone:  600 gr. di fettine sottilissime di lonza, 300 gr .di fagiolini, 200 gr. di misto per soffritto (cipolla, carota, sedano) 2 cucchiai di margarina, 2 cucchiai d'olio di oliva, 1 cucchiaio di pangrattato (o farina di riso senza glutine), prezzemolo q.b., 1 limone spremuto. Preparazione:  Scottate al dente i fagiolini, in poca acqua cuocendo 10 minuti in pentola con coperchio.  Scolate, tagliate a pezzetti e tenete da parte. In una padella capiente fate sciogliere la margarina e fate imbiondire il soffritto, aggiungete le fettine di lonza e lasciate cuocere per 5 minuti girandole spesso.  Aggiungete l'olio, il pangrattato, il prezzemolo ed il succo di limone. Lasciate evaporare e aggiungete i fagiolini. Mantecate 2 minuti a fuoco vivo.  Servite insieme a delle fettine di polenta grigliate.  

Ingredienti per 4 persone:      400 gr. di ceci lessati anche in barattolo, mollica di pane bagnata nel latte q.b., 1 uovo + 1 per la panatura, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, un manciata di prezzemolo tritato, 1 piccola scamorza, olio di semi per friggere, sale e pangrattato q.b.  Preparazione:     Sgocciolare bene i ceci e frullateli fino a ridurli in crema. Aggiungere il pane ammorbidito nel latte e strizzato bene, l’uovo, il grana, un pizzico di sale, il prezzemolo . Amalgamare bene il tutto e se fosse troppo morbido aggiungere del pan grattato.  Formare le polpette mettere un pezzetto di scamorza richiudendole arrotolandole tra le mani. Passare le polpette di ceci nell’ uovo sbattuto e infine rotolate nel pan grattato. Friggere le polpette in abbondante olio 2 – 3 pezzi alla volta per circa 1 minuto.  Devono risultare belle dorate in superficie.                 

Ingredienti per 4 persone:  500 gr. di polenta istantanea oppure polenta precotta in panetto, 200 gr. di cavolo nero toscano, 4 cucchiai di mix di pecorino e pere nero, 1 cucchiaio di burro, olio d’oliva q.b., pangrattato q.b.   Preparazione:  Tagliate grossolanamente le foglie del cavolo nero e fatele cuocere in un tegame coperto, con 4 bicchieri d'acqua e 2 spicchi di aglio.  Quando si saranno ammorbidite aggiungete l’olio di oliva e continuate la cottura a fuoco vivo finché le foglie non siano cotte al dente. Nel mentre cuocete la polenta istantanea e a lasciate raffreddare.  In una teglia cosparsa di pangrattato, disponete uno strato  di polenta, uno stato di foglie di cavolo nero e cospargete del composto tra pecorino e pepe nero.  Se usate la polenta precotta in panetto basta tagliarla a fette. Proseguire per 2 strati e terminate spolverando con il pangrattato. Infornate a 140° per 20 minuti e servite caldo.    

  Ingredienti per 4 persone: 5- 6 patate medie, 1 mozzarella grande, 150 gr. di pancetta a dadini, 100 gr. di parmigiano grattugiato, burro e pangrattato per la teglia q.b. Per la besciamella: 30 gr. di burro, 30 gr. di farina, 1/2 litro di latte, sale e noce moscata q.b. Preparazione:  Imburrare bene tutta la teglia rotonda e cosparge con il pangrattato togliendo l'eccesso. Lessare le patate, farle raffreddare quindi tagliarle a fette un pò spesse e fare uno strato nella teglia, mettere la pancetta, dadini di mozzarella, un pò di besciamella e parmigiano, ricoprire con altre patate quindi versarci la besciamella rimasta e il parmigiano.  Cuocere in forno già caldo a 180° per 20 minuti circa stando attenti alla cottura e servire caldo come piatto unico il tortino di patate.

Conosciuta anche come la "minestra dei poveri", questo piatto molto nutriente di verdure e legumi, prende il nome zuppa che tradizionalmente in Sicilia veniva preparata in occasione del 19 marzo, festa di san Giuseppe,  come piatto da offrire ai poveri.   Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di fagioli borlotti secchi, 200 gr. di lenticchie, 500 gr. di verdure miste, 1 costa di sedano, 2 carote non molto grosse, 1 cipolla, 200 gr. di pasta tipo didalini, sale e olio q.b.  Preparazione:  La sera prima mettere a bagno i borlotti. In alternativa usare i fagioli, le lenticchie cotte già al vapore e le verdure surgelate.  In una pentola capiente mettere i legumi, la cipolla, le carote e la costa di sedano tutto tagliato a pezzetti.  Cuocere i legumi a fiamma bassa poi versare le verdure a pezzetti, salare e portare a metà cottura in modo da poter mettere la pasta e portare a cottura.  Servire la minestra di San Giuseppe condita con un filo d’olio.  

Ingredienti per 4 persone:  8 cosce di pollo e sovra cosce non molto grandi, 330 ml. di birra   chiara, 1 cipolla media, 2 rametti di rosmarino, 2 cucchiaini di origano secco, sale q.b., 3 cucchiai di olio d’oliva. Preparazione:  Tritare il rosmarino e mescolatelo con origano secco, sale e  dell’olio quindi passarci i pezzi pollo. In una casseruola con l'olio e la cipolla tritata far dorare il pollo da tutte le parti, versare la birra e lasciatela evaporare un pochino.  A fuoco basso e con il coperchio cuocere per 35-40 minuti mescolando di tanto in tanto. Servire caldo con il sughetto.

  I friarielli sono tipici della cucina della Campania,    ma si trovano in ricette pugliesi e del basso Lazio. Questa verdura, assume diversi nomi, ma è l'infiorescenza delle cime di rapa, di cui infatti ricorda il sapore amarognolo...  Ingredienti per una teglia da 2 porzioni:  250 gr. di friarielli anche surgelati,1 scamorza appassita dolce o affumicata, a piacere, pangrattato q.b., olio di oliva q.b.  Preparazione:  Cuocete a vapore la verdura, in modo da non avere acqua di cottura. Disponetela nella pirofila dopo aver cosparso il fondo con il pangrattato. Affettate la scamorza e disponetela sulla verdura.  Irrorate con un filo di olio ed infornate per 10 minuti a 160°o finché non si è fuso il formaggio.  Servite caldo.      

Questa ricetta, tipica di Roma, come quasi tutte le ricette tipiche regionali, viene da una cucina povera, che tendeva a non gettare via nulla, cercando di unirlo ad altri semplici ingredienti, ma con gusto. Questa ricetta prevede infatti, come prinicpale ingrediente la coda del bue ed il suo nome deriverebbe dai conciapelli e vaccinari del Rione Regola, sulla sinistra del fiume Tevere,che preparavano quel pezzo di animale proprio per non gettarlo via...oggi è una prelibatezza che si trova nei ristoranti tipici romani ed il sugo che viene dalla cottura è un ottimo condimento per la pasta. Ingredienti per 4 persone:  1 kg. di coda e musetto di bue, 50 gr. di lardo, 20 gr. di strutto o burro, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d’aglio, 1 grosso sedano bianco, 1 ciuffo di przzemolo,1 bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di sala di pomodoro, sale e pepe q.b. Preparazione:  Tagliare a pezzi la coda, e a fettine il musetto, lavarli e scottarli in acqua bollente, quando l’acqua ripr...

  Ingredienti per 4 persone:  800 gr. di patate a pasta bianca, 200 gr. di farina più quella per la lavorazione, 15 gr. di lievito di birra, 30 gr. di burro, olio per friggere, 300 gr. di pomodorini ciliegia. Per la marinata: 1 spicchio d’aglio, 4 rametti di basilico, 5 cucchiai di olio d’oliva, sale q.b.  Preparazione:  Lessare le patate, sbucciarle, schiacciarle ancora calde unite la farina, il lievito sciolto in pochissima acqua tiepida, il burro ammorbidito e    poco sale. Impastare il tutto e se fosse troppo morbida aggiungere altra farina.  Coprire le patate e far lievitare per circa 30 minuti. Scottare i pomodorini, pelarli e metterli in una ciotola con gli odori della marinata e tenere da parte. Dividere l’impasto di patate in palline e stenderle con il mattarello infarinato in dischetti larghi circa 10 cm. e friggerli poco per volta.  Condire le pizzette con i pomodorini e qualche ciliegina di mozzarella prima di servirle.

Una ricetta semplicissima probabilmente originaria del salentino.                                            Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Puglia Ingredienti per 4 persone:  600 gr. di sarde oppure di grosse alici freschissime, 100 gr. di pangrattato, 3 uova, olio per friggere, sale, 1 limone.  Preparazione: Pulire bene le sarde per eliminare le squame, le interiora e la testa. Aprirle a libro e togliere la lisca senza taccare la coda lavarle asciugandole bene con carta da cucina. Cospargerle con poco sale e riunire bene le due parti.  Passare le sarde nelle uova sbattute, nel pangrattato eliminando l’eccesso. Fate scaldare in una padella abbondante olio e friggere le sarde poco per volta facendole dorare su entrami i lati poi mettere sulla carta da cucina per togliere l’unto.  Salare e servire caldissime con spicchi di limoni.  

                                       Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Puglia Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di orecchiette secche, 600 gr. di cime di rapa già pulite, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 peperoncino, sale.  Preparazione:  Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le orecchiette, riportare ad ebollizione l’acqua e aggiungere i gambi e le foglie delle cime di rapa, cuocere per una diecina di minuti e poi unire le cimette.  Portare a cottura per 15 minuti circa. Scolare e tenere da parte al caldo.  Fate soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio e il peperoncino, unire le acciughe senza la lisca e dissalate facendole sciogliere nel soffritto.  Mettere le orecchiette nel piatto diportata versatevi il soffritto preparato e mescolare bene perché il condimento si di...

  Ingredienti per 4 persone:  1 coniglio di 1,5 kg, 50 gr. di olive nere liguri in salamoia, 1 cipolla tritata, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 costola di sedano triato, un pizzico di timo seco, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 bicchiere di vino rosso, una manciata di gherigli di noce, brodo, farina, sale.  Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria   Preparazione:  Pulire e lavare il coniglio e tagliatelo a pezzi regolari, in una casseruola di terracotta versare l’olio, gli odori e il coniglio fateli dorare in modo uniforme. Unire i gherigli di noci alcuni interi altri tritati, bagnare con il vino facendolo lentamente sfumare, salare e    continuare la cottura per un’ora circa.  Dopo una mezz’ora unire le olive e girare spesso i pezzi del coniglio bagnando, se occorre, con del brodo caldo.  Per ottenere l’intingolo a fine cottura molto denso sciogliere 1 cucchiaio di farina in poco brodo mescolando bene e subito....

Il pesto si dice "avvantaggiato" quando si condisce la pasta che è cotta insieme a fagiolini e patate. Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di trofie fresche, 100 gr. di fagiolini, 2 patate. Per il pesto: 4 mazzetti di basilico,3 spicchi di aglio, 20 gr. di pecorino grattugiato, 20 gr. di parmigiano grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,1 cucchiaio di pinoli, sale.  Preparazione: Pulire i fagiolini, pelare le patate e lessare al dente le due verdure separatamente, farle intiepidire e tagliatele a pezzetti. Preparare il pesto fino ad ottenere un composto cremoso.  Lessare al dente le trofie, scolarle tenendo da parte un mestolo di aqua di cottura.  Mettere le verdure sul fondo di un piatto versate le trofie e mescolate, condire con il pesto allungato con 2 cucchiai di acqua di cottura. Mescolate ancora e servite.