In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone: impasto per la carne: 600 gr. di carne di vitello macinata, 2 uova, 2 cucchiai di panna, 80 gr. di mortadella tritata, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 patata media lessata e schiacciata, la mollica di 1 panino bagnata nel latte e strizzata. Sale q.b. Per completare la ricetta: 8 uova, 4 cucchiaiate di burro fuso, latte q.b.,sale. Preparazione: In una terrina mettere gli ingredienti per l’impasto della carne e amalgamare bene il tutto per far insaporire. Formare 8 pallottole rotonde e schiacciarle leggermente, con il dorso di un cucchiaio formare un incavo al centro di ogni polpetta. In un a pirofila imburrata metterci le polpette spennellate con il burro fuso, cuocere in forno già caldo a 180° aggiungendo man mano un po’ di latte. Alcuni minuti prima della fine della cottura mettere in ciascun incavo un uovo e salarlo leggermente, continuare la cottura eventualmente accendere per poco il grill per ras...

Glossario dei termini più  usati in cucina: A – F Acidulare : unire una sostanza acida (aceto o limone) all’acqua di cottura o mantenimento di verdura o frutta per evitare una rapida ossidazione. A caldo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione in cottura. A freddo : aggiunta di un ingrediente alla preparazione all’inizio della cottura. Agrodolce (cottura in) : sistema di cottura che necessita di una sostanza grassa (burro), di una acidula (aceto di vino bianco o rosso). L’aceto và versato a metà cottura. All’onda : la cottura del risotto viene completata lasciandolo molto morbido. Amalgamare : unire e mescolare ingredienti diversi sino ad ottenere un composto omogeneo. Ammollare : mettere a bagno in acqua o altro per reidratare alimenti secchi. Appassire : scaldare a fuoco moderato una verdura o altro facendo attenzione a non far prendere colore. Appiattire o battere : rendere più sottile una fetta di carne per mezzo de...

Ingredienti per 6 persone: 300g. farina, 2 cucchiaini di zucchero, 25 g. olio extra, 20 g lievito di birra, latte, 150 di formaggio grattugiato misto (metà pecorino stagionato e metà grana), 80 g pecorino fresco in una sola fetta., sale e pepe quanto basta. Preparazione: riempire 1/4 di un bicchiere di carta con il latte tiepido, sbriciolatevi il lievito, unire lo zucchero mescolare per far sciogliere il lievito e lasciarlo fermentare in luogo tiepido, è pronto quando il composto avrà raggiunto quasi l’orlo del bicchiere in circa 10 mm. In una larga ciotola fate la fontana con la farina con un pizzico di sale, mescolatevi 3 uova sbattute, il lievito fermentato, l’olio, i formaggi grattugiati e una manciata di pepe. Lavorare bene il composto che dovrà risultare morbido ed elastico. Nello stampo da soufflé a pareti alte metterci la pasta fino a metà dell’altezza, coprire con un panno e farlo levitare, in luogo tiepido, da 40 a 60 m. la pasta lieviterà raddoppiando il suo vol...

Auguri per una serena Pasqua per farci riscoprire il valore delle piccole cose, la bellezza dei piccoli gesti e la speranza di un futuro migliore. foto by i promessi viaggi Indipendentemente dal credo personale questo sia il giorno di rinascita e fraternità con un pensiero a chi è solo, ammalato e in difficoltà.

Durante le feste si prepareranno sempre delle porzioni abbondanti queste sono alcune idee per ripresentarle in maniera diversa ma gustosa. Se la pasta avanzata è condita, oppure avete dei tortellini ripieni in una teglia mettere un rotolo di pasta sfoglia con la sua carta da forno e versarci la pasta o i tortellini aggiungendo della besciamella e del parmigiano grattugiato. Ricopre con un altro rotolo di pasta sfoglia e fare un bel bordo ai lati. Spennellare con del rosso d’uovo mischiato ad un cucchiaino di latte e infornate. Il riso può essere riusato per fare arancini oppure riempire peperoni o melanzane e ripassarle al forno. Per la polenta fare dei dischi  della grandezza tipo hamburger, mettere fettine di scamorza tra i 2 dischi di polenta e passarli sotto il grill per qualche minuto da ambo le parti. Servire con funghi trifolati. Con la carne lessata per il brodo si possono fare delle polpettine per condire la pasta al forno. Con il mixer tritarla e poi u...

Pizza di formaggio della tradizione de L'Aquila degli Abruzzi Ingredienti per 6 persone: 500 gr. farina, 100 gr, parmigiano grattugiato, 100  gr. pecorino grattugiato,  100 gr. caciotta, 100 gr. gruviera,  100 gr. provolone piccante, 50 gr. burro, 5 uova, 3 cubetti lievito di birra. Preparazione: nella ciotola mettere 100 gr. farina, un uovo, il lievito sciolto in mezzo bicchiere d'acqua tiepida e mescolare per fare un panetto , fare riposare coperto per 1 ora. Nella ciotola mettere altri 300 gr. farina e i il panetto lievitato, le uova una per volta impastando bene, con la farina rimasta usarla per rendere le mani e la tavola lisce. Unire poi i formaggi grattugiati, gli altri formaggi tagliati a dadini e il burro sciolto. L'impasto deve essere sbattuto bene per essere morbido ed elastico. Imburrare e infarinare 2-3 teglie  coi bordi alti e riempirli quasi a metà,  e tenendo in po...

                                                                Salsa tartara Ingredienti: 2 uova sode, 1 rosso uovo crudo, sale q.b., 275 ml olio oliva, 1 cucchiaio aceto, 1 cucchiaino prezzemolo tritato, 1 cucchiaino erba cipollina tritata, 1 cucchiaino capperi fini e tritati, 1 cucchiaino cetriolini sott’aceto tritati fini. Preparazione: tagliare a metà le uova sode, tenere da parte il bianco e mescolare i tuorli con il tuorlo crudo. Mescolare e aggiungere, poco per volta, l’olio come per la maionese, unire l’aceto. Aggiungere, le erbe tritate, i capperi e i cetriolini e un albume sodo tritato. Salsa alle olive Ingredienti per 4 persone: 4 alici dissalate, 2 cucchiai di capperi dissalati, 1 spicchio aglio, 1 bicchiere olio oliva, 80 g tonno compreso l’olio, 160 g olive denocciolate nere. Preparazione: Mettere ...

A Venafro, alle porte del Molise,  per il venerdì santo....   Ingredienti: per la sfoglia: 500 gr. farina “OO” più quella per la spianatoia, 1 bustina di lievito per torte salate, 3,5 dl. latte, sale q.b. Per il ripieno: 800 gr. scarola lessata e tagliata a listarelle, 300 gr. olive nere denocciolate, 8 acciughe dissalate, una manciata di pinoli - capperi e uvetta passita, un pizzico di sale.   Preparazione: nel tegame mettere 2-3 cucchiai olio oliva e soffriggere dolcemente le acciughe, la scarola e gli altri ingredienti del ripieno, salare all’occorrenza facendo insaporire per qualche minuto, poi tenere da parte e far raffreddare. Con gli ingredienti della sfoglia ottenere un composto omogeneo e liscio, lavorarlo fino a renderlo elastico quindi ricavare due sfoglie sottili. Oliare bene la teglia rotonda e stenderci una sfoglia ricoprendola con il composto di scarola, ricoprire con l’altra sfoglia sigillando bene i bordi. Con i rembi della forchetta buca...

Salsa alla senape Ingredienti: 250 g maionese già pronta, 2-3 cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaino di capperi dissalati, 1 cucchiaio senape, 1 ciuffo di prezzemolo. Preparazione: tritare finemente il prezzemolo, i capperi e i cetriolini. Nella ciotola mettere la maionese, la senape e gli altri ingredienti tritati finemente. Amalgamare bene il tutto e la salsa può essere usata per carni e pesci sia lessati che alla griglia. Salsa di peperoni sott’olio Ingredienti: 3 peperoni verdi sott’olio, 75 gr. parmigiano grattugiato, olio oliva q.b., 2 filetti di acciuga sott’olio, 1 ciuffo di prezzemolo. Preparazione: sgocciolare i peperoni e le acciughe, quindi tritarli finemente con il prezzemolo. Mettere il trito nella ciotola, unirvi il parmigiano e olio q.b. per ottenere una crema morbida ma densa.

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta brisée già pronta, 4 porri medi, 3 uova, 200 ml. di panna, 100 gr. di Emmental grattugiato, 150 gr. di pancetta a dadini, 5 cucchiai olio oliva, burro e farina q.b. per lo stampo. Preparazione: Nella padella mettere l’olio ed aggiungerci i porri tritati finemente e 1 cucchiaio di acqua, farli stufare per 5 m., salare leggermente. Far raffreddare bene e tenerli da parte. Nella ciotola sbattere le uova con la panna, il formaggio e la pancetta, salare all’occorrenza. Imburrare e infarinare una tortiera, mettere la pasta brisée e versarci il composto di uova. Per non far ammorbidire troppo la base della brisée cospargerla con un po’ di pangrattato e poi versare il composto. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 m., poi abbassare a 180° e cuocere ancora per altri 10-15 minuti. Servire tiepida.                        ...

Ingredienti: 150 gr di carote 60 gr di burro 60 gr di zucchero 100 gr di farina, 1 uovo 1/2 cucchiaino di lievito 30 gr di gherigli di noci burro e farina per la teglia. Preparazione: Dopo aver pulito le carote farle cuocere in acqua bollente per 10 minuti, far raffreddare bene e poi grattugiarle. In una ciotola lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungere l’uovo e mescolare bene il tutto. Aggiungere la farina setacciata con il lievito, i gherigli di noce tritati e le carote grattugiate. Versare il composto nei stampini ricoperti da i pirottini di carta da forno e riempirli per ¾ e cuocere in forno a 180° per 20 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 2 petti di pollo di circa 100 gr. l’uno, sale, 2 – 3 cucchiai di olio extravergine. Per la marinata: il succo di 1 limone, 1 cucchiaio i salsa di soia, 2 cucchiai di senape dolce. Preparazione: Nella terrina mettere gli ingredienti della marinata e mescolare bene con la forchetta. Tagliare a cubetti un po’ grossi la carne e metterli nella marinata, mescolare e tenere coperto per 1 ora in frigo. Nel tegame mettere l’olio e quando è un po’ caldo cuocere a fuoco vivo la carne sgocciolata per 5 – 6 minuti. Abbassare un po’ la fiamma e portare a cottura unendo ogni tanto la marinata, salare all’occorrenza e servire ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di spezzatino di tacchino o pollo, 400 gr. di funghi, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 bicchiere di brodo anche di dado, ½ bicchiere di vino bianco, 50 gr. di burro, 2 - 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine. Preparazione: Nel tegame far sciogliere il burro ed unire lo spezzatino infarinato avendo l’accortezza di togliere la farina in eccesso. Rigirare una volta la carne ed unire il vino, quando sarà evaporato portare a cottura, con il coperchio, unendo, se servisse del brodo caldo.  Cuocere da parte i funghi con olio e aglio. Quando la carne è a fine cottura, unire nel tegame i funghi, che finiranno di cuocere formando una cremina,  mescolando bene per far insaporire. Unire il prezzemolo tritato a fuoco spento. Servire ben caldo con crostini.

Salsa verde  Ingredienti: 100 gr. di prezzemolo fresco, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di capperi, 1 patata lessata, olio extravergine  d'oliva q.b., sale. Preparazione: Tritare finemente il prezzemolo, l'aglio, i capperi. Aggiungere la patata ben schiacciata con la forchetta, l'olio a filo, aggiustate di sale e amalgamate il tutto fino a renderlo un composto morbido ed omogeneo. La salsa è ideale per la carne lessa e le uova sode. Paté di melanzana Ingredienti: 1 grossa melanzana, 15 cipolline sottaceto, 3 cucchiai aceto balsamico, 15 olive sia nere che verdi, olio q.b., sale, 1 cucchiaio origano. Preparazione: Tagliare a fette la melanzana condita con olio, sale e origano e cuocerla  in forno o nella padella antiaderente. A cottura ultimata frullarla, nel mixer, con le cipolline e le olive snocciolate, aggiungere l’olio q.b. per amalgamare, sale e aceto balsamico. Mettere il composto in un barattolo di vetro coprendo la salsa con un ...

Ingredienti: 600 gr. di polpa di manzo o altra carne a piacere macinata, 4 grandi patate,1 cipolla tritata, 50 gr. di burro, 3 uova, ½ bicchiere di vino bianco, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, 3 - 4 cucchiai di pangrattato, 1 rotolo di pasta sfoglia fresca già stesa, 3 – 4 cucchiai di olio extravergine, sale. Preparazione: Nel tegame mettere l’olio e far soffriggere la cipolla, unire la carne facendola un po’ rosolare ed unire il vino facendolo evaporare. Portare a cottura la carne e salarla quasi alla fine aggiungendo il prezzemolo. Nella terrina passare allo schiacciapatate le patate lessate, unire 30 gr. di burro, 2 uova, la noce moscata e regolare di sale. Amalgamare bene il tutto per far insaporire. Nella pirofila ben imburrata da tutti i lati e cosparsa di pangrattato fare strati di purè e carne incominciando con il purè e terminando con la carne.  Ricoprire con la pasta sfoglia facendola aderire un po’ tra i lati della pirofila e il ...

  Ingredienti per 12 muffin: 250 gr di farina, 150 gr di zucchine (circa 2 zucchine medie), 100 gr di emmenthal grattugiato, 2 uova, 100 ml di latte, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, ½ cucchiaino di lievito in polvere per preparazioni salate, sale q. b. Preparazione: lavare le zucchine e grattugiarle. Mescolare insieme la farina con il sale, aggiungere le zucchine, emmental grattugiato, le uova, l’olio extravergine di oliva, il latte e infine il lievito in polvere. Con un frullatore bisogna ottenere un composto omogeneo abbastanza liquido. Preparare una teglia per muffin imburrata e infarinata e versarci l’impasto dei muffin. Cuocere in forno a 180° per circa mezz’ora.

         Ingredienti per 4/6 persone: 150 gr. zucchero, 100 gr. riso, ¾ dl. latte, 40 gr. cedro candito a pezzettini, 60 gr. mandorle spellate e tritate, 4 uova. Poco burro e poca farina per la tortiera. Per la guarnizione: ½ bustina zucchero vanigliato, 1 bicchierino cherry brandy. Preparazione: cuocere il riso nel latte bollente e far raffreddare. Poi unire le uova sbattute, un pò per volta, mescolando sempre ed unire gli altri ingredienti. Amalgamare bene il tutto per fare insaporire e distribuire bene tutti gli ingredienti. Nella tortiera unta versare il composto di riso livellandolo alla superficie, cuocere in forno già caldo a 160° per 30 minuti. Attenzione alla cottura. Far raffreddare il dolce quindi bagnarlo con il liquore e cospargerlo con lo zucchero.  

Ingredienti per 4 persone: 200 gr fagiolini, 200 gr. patate, 1 rapa rossa lessata, 200 gr. carote, 1 gambo di sedano, 2 uova sode, 1 filetto di branzino, gamberi – muscoli – vongole q.b., 4 fettine di pane, olio oliva q.b., aceto q.b., sale. Per la salsa verde: 1 mazzetto prezzemolo, 4 acciughe dissalate, 1 cucchiaio colmo di capperi dissalati, 4 spicchi aglio, olio oliva q.b., aceto q.b., sale. Preparazione: tagliare a pezzi e far bollire separatamente le patate, fagiolini, il sedano, le carote e il filetto di pesce. Quando saranno fredde condire le verdure e il pesce, separatamente, con olio, sale e aceto. Lessare i gamberi e cuocere muscoli e vongole in padella e tenere da parte. Nel frullatore o nel mixer mettere tutti gli ingredienti per la salsa verde per ottenere una salsina un po’ liquida ma non troppo. Mettere in una terrina le fettine di pane imbevute con poco aceto e posare a strati le verdure, il pesce, fettine di rapa rossa quindi condire con la salsa verde....

Ingredienti per 8 persone: due pan di spagna di 22-25 cm l’uno. Per la crema, 5 dl di latte, 2 uova, 2 tuorli d'uovo, 100 gr. di zucchero, 25 gr. di farina, la buccia di un limone, 1/2stecca di vaniglia,1/3 di panna montata. Per il liquido al Kirsch:2 dl d'acqua, 1 dl di Kirsch, 80 g di zucchero. Preparazione: Per la crema: sbucciate il limone lasciando la parte bianca, in un pentolino portare ad ebollizione il latte con i semi di vaniglia e la buccia di limone,spegnere il fuoco e dopo poco togliere la vaniglia e la buccia di limone. In una ciotola montare le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e amalgamare il tutto quindi versare il composto nella pentola aggiungendo il latte sempre mescolando per non fare grumi. Cuocere il composto ottenuto a fiamma bassa mescolando continuamente per ottenere una crema densa, aggiungere quasi a fine cottura la pann...

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. petto di pollo, brodo di verdure anche di dado q.b., 200 gr. patate, 2 uova, 2 cucchiai parmigiano grattugiato, 1 rametto prezzemolo tritato, 3 cucchiai olio oliva, pangrattato per lo stampo.  Preparazione: Lessare le patate e calde passarle allo schiacciapatate, tenere da parte. Lessare la carne nel brodo bollente per circa 15-20 m. e farla sgocciolare bene. Quando sarà tiepida tritarla molto fine ed unirla alle patate, uova, parmigiano, prezzemolo e salare. Amalgamare bene il tutto per far insaporire e amalgamare. Ungere bene la teglia da tutte le parti e cospargere di pangrattato, versarci il composto e mettere sulla superficie pangrattato e irrorare con 1 cucchiaio olio. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35° circa. Servire caldi o tiepidi.