In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone: 800 gr. di gnocchi freschi, 200 gr. di Fontina valdostana Dop, 100 gr. di burro, 1 cucchiaio d’olio d’oliva, sale. Preparazione: Tagliare a listarelle sottili il formaggio, imburrare bene una pirofila. Nella pentola mettere abbondante acqua e quando bolle salare versare l’olio per non far attaccare gli gnocchi.  Scolare gli gnocchi mano a mano che vengono a galla e metterli nella zuppiera condendoli con 50 gr. di burro quindi versarli poco per volta nella pirofila alternando agli gnocchi la fontina, cospargere con altro burro e fontina. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa per farli gratinare formando una leggera crosticina. Dal supplemento al n.11/94 di OGGI del 21 marzo 1994

Ingredienti per 4 persone: 4 cosce di pollo, 4 sottocosce di pollo, 1 limone, 2 uova, 2 cucchiai di panna da cucina, pangrattato q.b., olio d’oliva per friggere. Preparazione: Nel piatto mettere il pollo e bagnarlo con il succo di limone, coprire e tenere da parte per 30 minuti circa rigirando ogni tanto quindi asciugare bene i pezzi di pollo. Nella terrina sbattere le uova con la panna e salare, passare i pezzi di pollo nelle uova poi nel pangrattato e friggere in olio caldo per qualche minuto per farli dorare. Nel forno già caldo a 180° continuare la cottura per altri 15-20 minuti stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: 350 gr. di riso per risotti, 150 gr. di pancetta a dadini, 100 gr. di provola, ½ cipolla, ½ gambo di sedano, 1 carota non tanto grande, 1 zucchina, 60 gr .di burro, ½ litro di brodo, sale q.b. Preparazione: Tagliare a dadini la cipolla, il sedano, la carota e la zucchina e tenere da parte. Nella casseruola far rosolare nel burro la pancetta a dadini, aggiungere le verdure già preparate e un mestolino di brodo facendo cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Aggiungere il riso facendolo insaporire e portare a cottura con il brodo caldo versato poco per volta. A fine cottura aggiungere le fette di formaggio da fondere mescolare bene e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 6 tranci di filetto di salmone da 80 gr. circa, anche surgelati, 400 gr. di cavolo nero in foglie, 500 gr. di patate rosse piccole da forno, erba cipollina, olio di oliva, succo di limone. Preparazione: Lessare le foglie di cavolo, scolarle e strizzatele bene. Lavare bene le patate e tagliatele a tocchetti con la buccia. In una teglia disporre i filetti di salmone e le patate aggiungendo un bicchiere d'acqua, un filo di olio e l'erba cipollina. Cuocere in forno già caldo a 200° per 20 minuti. In un piatto da portata disporre le foglie di cavolo ed adagiateci sopra il salmone e le patate. Condire con un filo di olio e il succo di limone.

Ingredienti per 4 persone: 8 filetti di sogliola, 500 gr. di funghi porcini, 20 foglie di salvia, 100 gr. di pancetta affumicata, 1 rametto di prezzemolo. 1 spicchio d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco, olio d’oliva e sale q.b. Preparazione: Nella padella con l’olio, l’aglio e cuocere i funghi. Togliere gran parte di grasso dalla pancetta e tritarla con le foglie di salvia, tenere intere 8 foglie, salare i filetti di sogliola e spalmarle con un po’ di composto di pancetta. Formare degli involtini ben stretti mettendo sopra una foglia di salvia e legarli con lo spago da cucina e portare a cottura con dell’olio. Unire nella padelle i funghi e versare il vino e cuocere a fuoco moderato per 10 minuti e cospargere con il prezzemolo tritato. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4 persone: fette di fesa di vitello, 100 gr. di mascarpone, 100 gr. di prosciutto cotto in una sola fetta, il succo di ½ arancia, 1 bicchierino di Cointreau, ½ dado, 1 noce di burro, 2 chiodi di garofano, 4 fette di pancarré, sale. Preparazione: Battere le fette di carne con il batticarne, tritare grossolanamente il prosciutto. In una ciotola amalgamare il mascarpone e il prosciutto, salare deve risultare un composto omogeneo. Sulle fettine distribuire un po’ del composto, richiudere ad involtino. Nella padella scaldare il burro e rosolarci bene gli involtini quindi versare il succo d’arancia, il liquore, i chiodi di garofano e un po’ di acqua calda con il dado sciolto e portare a cottura. Servire gli involtini sulle fette di pane tostato irrorando con il fondo di cottura togliendo i chiodi di garofano. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4 persone: 8 zucchine   non troppo grosse, 2 cipolle, 1 uovo,1 scatoletta piccola di tonno, 2 cucchiai di capperi sotto sale e dissalati, 20 gr. di pinoli, 20 gr. di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di maggiorana, olio d’oliva e sale q.b. Preparazione: Lavare le zucchine e lessarle intere in acqua salata per 10 minuti, farle intiepidire. Nella padella mettere l’olio e far soffriggere le cipolle tritate. Tagliare l’estremità delle zucchine e tagliarle a metà per lungo togliendo la polpa che verrà messa insieme alle cipolle e cuocere ancora qualche minuto. Tritare insieme il tonno sgocciolato, i pinoli, le acciughe e i capperi. Nella ciotola mescolate il trito con le cipolle, il parmigiano, l’uovo, la maggiorana e il sale. Nella teglia oliata mettere le zucchine riempite con il composto, condire con un filo d’olio e cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa. Servire caldo o tiepido. Dal supplemento al n.13/94 di OGGI del 4 aprile 199...

Ingredienti per 4 persone: 4 tranci di pesce spada o di palombo, 8 pomodorini sott’olio, 2 peperoncini non troppo piccanti, 1 rametto di basilico, 2 cucchiai di aceto. 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale. Preparazione: Sgocciolare i pomodorini e tagliargli a listarelle sottili e nello stesso modo i peperoncini e le foglie di basilico. Su 4 fogli di alluminio, che possono contenere le fette di pesce, versarci un goccio d’olio e metterci i tranci, condire con l’aceto, pochissimo olio, salare e cospargere con i pomodorini, i   peperoncini e il basilico. Richiudere i cartocci senza che la parte superiore sia a contatto con il pesce, cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Servire senza il liquido. Dal supplemento al n.12/94 di OGGI del 28 marzo 1994

Ingredienti per 4/6 persone: 800 gr. di fesa di vitello, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, ½ bicchiere di olio d’oliva, ½ bicchiere di aceto, 2 dl. di panna, 1 cucchiaino di origano, sale q.b. Preparazione: Praticare delle incisioni nella carne mettendoci dei filetti dell’aglio. Nella casseruola versare l’olio e farci rosolare la cipolla tagliata sottile, aggiungere la carne facendola rosolare da tutte le parti quindi salare e versare l’aceto. Cuocere a tegame coperto per mezz’ora circa quindi mettere l’origano e la panna, continuare la cottura, sempre coperto, a fuoco moderato per un’altra mezz’ora senza far asciugare troppo la panna e all’occorrenza bagnare con un po’ di acqua calda. Far riposare la carne prima di tagliarla a fette e condirla con il sughetto.  Dal supplemento al n.12/94 di Oggi del 28 marzo 1994.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di pasta sfoglia fresca, 250 gr. di uva spina, 1 uovo, zucchero a velo q.b. Per la pasta biscotto: 75 gr. di zucchero, 75 gr. di farina, 25 gr. di burro fuso, 4 uova. Preparazione: Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, ricoprire la placca con un foglio di carta da forno versarci il composto formando un rettangolo livellandolo bene. Cuocere in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa e ancora calda stenderla sulla pasta sfoglia appena un po’ più grande quindi sulla pasta biscotto mettere ben distribuiti gli acini dell’uva. Arrotolare bene la pasta sfoglia sigillando bene il bordo, decorare la superficie con strisce di pasta sfoglia e spennellare con l’uovo sbattuto. Cuocere in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti stando attenti alla cottura se il forno è statico o ventilato. Servire tiepido con lo zucchero a velo. Dal supplemento al n.13/94 di OGGI del 4 aprile 1994

Ingredienti per 4-6 persone: 2 rotoli freschi di pasta per pizza, 100 gr. di ricotta, 100 gr. di gruyère grattugiato, 2-3 fettine di prosciutto cotto, 1-2 cucchiaini di latte, sale q.b. Preparazione: Nella terrina mescolare la ricotta con il formaggio e il prosciutto tritato, mescolare aggiungendo il latte per ammorbidire il composto e salare. Stendere la pasta sottile e ricavare dei dischetti o altra forma mettendoci dentro un po’ del composto preparato quindi richiuderli bene facendo aderire bene i bordi. Rivestire la placca con carta forno metterci i panzerotti e cuocere in forno già caldo a 180° per 15-20 minuti stando attenti alla cottura.

Ingredienti per 4-6 persone: 1,500 Kg. di patate possibilmente farinose, 100 gr. di farina gialla, 150 gr. di caciotta, 1 grossa cipolla, 30 gr. di burro, 150 gr. di pancetta affumicata a dadini, latte q.b. sale. Preparazione: Nella padella mettere 15 gr. di burro la cipolla affettata finemente, la pancetta e far rosolare. Tenere da parte in caldo. Lessare le patate, sbucciarle e schiacciarle a purè quindi metterle nella casseruola o nel paiolo versando a pioggia la farina mescolando sempre con il cucchiaio di legno. Cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando, bagnando ogni tanto con un cucchiaio di latte per ammorbidire il tutto, salare, aggiungere 15 gr. di burro e portare a cottura. Prima di togliere la casseruola dal fuoco mettere nella polenta il formaggio a dadini per farlo fondere appena, continuerà a fondersi con il caldo quando sarà versata la polenta sul piatto, versarci sopra il condimento di cipolla e pancetta.

Ingredienti per 4-6 persone: 300 gr. di pasta sfoglia fresca, 1 carota a dadini, 1 tocco di sedano a dadini, 1 cipolla piccola   a fettine fini, 100 gr. di pisellini cotti al vapore, 1 confezione piccola di carciofi surgelati, 1 confezione piccola di spinaci surgelati, 2 uova grandi, 150 gr. di scamorza appassita, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato, 1 uovo per spennellare il rotolo, sale q.b. Preparazione:   Nella padella con l’olio mettere carota, sedano e cipolla e far soffriggere quindi unire i carciofi, gli spinaci, i pisellini e continuare la cottura salando e aggiungendo eventualmente un po’ d’acqua portando a cottura. Tenere da parte per far raffreddare e poi mescolate il tutto con le uova, la scamorza a dadini e il parmigiano. Stendere bene la pasta sfoglia distribuendo bene il composto preparato, richiudere la pasta formando un rotolo quindi spennellare la superficie con l’uovo sbattuto. Cuocere in forno già caldo...

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio per il peso fatevi consigliare dal macellaio e fatelo tagliare a tocchetti, 2-3 cucchiai d’olio, sale q.b. Per la marinata: 1 carota, 1 gambo di segano, 3-4 bacche di ginepro, 1 cipolla un po’ grande, 2 foglie d’alloro, 2-3 bacche di ginepro, ½ litro di vino rosso. Preparazione: Lavare ed asciugare bene la carne. In una terrina capiente mettere tutti gli ingredienti della marinata tagliati a pezzi la carne di coniglio e ricoprire con il vino, far marinare per 3 ore almeno per far insaporire bene la carne. In un tegame mettere l’olio e quando sarà caldo mettere la carne sgocciolata, farla rosolare da tutte le parti e portare a cottura con il vino filtrato. Con il mixer tritare le verdure della marinata ed unirle a metà cottura nel tegame, salare e continuare la cottura mescolando ogni tanto. Per rendere un po’ denso il sughetto unire 1 cucchiaio scarso di farina e mescolare bene il tutto.

Ingredienti per 4 persone: 1 cespo di lattuga grande, 1 cipolla piccola, 1 busta piccola di piselli surgelati, 40 gr. di burro, 2 patate, 2 o 3 bicchieri di bordo di dado vegetale, a piacere del parmigiano grattugiato. Preparazione: Lavare ed asciugare bene la lattuga tagliarla a listarelle un po’ grandi   e tenere da parte. Mettere nella casseruola le patate tagliate a dadini, le cipolle a fettine fine, i piselli, metà del burro e il brodo quindi cuocere per mezz’ora circa a fuoco basso. Aggiungere la lattuga e portare a cottura poi con il mixer ridurre tutto in purea, versare il composto, deve essere piuttosto denso, in una zuppiera, aggiungere il resto del burro e a piacere del parmigiano.