In cucina con Terry

Ingredienti per 6 persone: 12 fiori di zucca freschi, 150 gr. di mozzarella, 12 filetti di alici sott’olio, 500 gr. di farina, 350 gr. di acqua frizzante, 1 gr. di lievito, olio di oliva per friggere. Preparazione:  In una terrina mettere la farina ed aggiungere poco per volta l’acqua gassata con il lievito sciolto e con la frusta amalgamare gli ingredienti, lasciare riposare il composto coperto per almeno un’ora. Tagliare il fiordilatte a cubetti, sgocciolare bene le alici. Tagliare un piccolo pezzo di gambo ai fiori di zucca, in modo che ne rimanga circa 1 cm attaccato togliendo il pistillo all’interno. Farcire l’interno del fiore con un filetto di alici e fiordilatte quindi immergere un fiore per volta nella pastella e friggere per circa 1 minuto da ambo le parti. Metterli sulla carta da cucina per togliere l’unto e servire ben caldi.

Ingredienti per 4 persone: 320 gr. pasta, 1 cavolfiore da 500 gr., 1 cucchiaio di capperi dissalati, 1 cipolla, qualche foglia di basilico, 1 bustina di zafferano, 3-4 filetti acciughe sott’olio, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, 3-4 cucchiai olio oliva, sale q.b. Preparazione: Lessare, in acqua salata, al dente le cimette di cavolfiore e tenere da parte ben scolate mantenendo nella pentola l’acqua di cottura. Nella stessa pentola lessare al dente la pasta e mentre si cuoce mettere nella padella l’olio e rosolare la cipolla tritata per qualche minuto, aggiungerci le alici facendole disfare, i capperi, le cimette di cavolfiore, un po’ d’acqua di cottura con lo zafferano. Scolare la pasta e ripassarla nella padella con gli ingredienti, far insaporire bene e a fuoco spento unire il parmigiano e il basilico.

Ingredienti per 4 persone: 4 braciole di maiale, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di salvia, 1 spicchio d'aglio, 2-3 chicchi di  ginepro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: Mettere le braciole nella terrina cospargerle con le erbe aromatiche tritate, l’aglio, l’olio, il vino e far marinare per 1-2 ore. Nella padella mettere altro olio e quando è caldo cuocere la carne senza la marinata, salare alla fine della cottura. 

Ingredienti per 4 persone: ½ chilo di patate bianche, 200 gr. di piselli surgelati, 1 cucchiaio di semi di sesamo,  100 gr. di cetrioli, 3 cipollotti, 2 peperoncini verdi, 1 cucchiaio di succo di limone, prezzemolo - olio di oliva e sale q.b. Preparazione: Lessare sia le patate che i piselli e tenere da parte. In una padella scaldate l'olio, aggiungete i semi di sesamo e  farli tostare per 1 minuto e tenere da parte da parte. In una ciotola mettete le patate tagliate a spicchi, i semi di sesamo, i piselli, i cetrioli a rondelle, i cipollotti a rondelle, il succo del limone, il prezzemolo, l’olio, sale e mescolare bene. In un padellino soffriggete i peperoncini tagliati a pezzetti e versare sull'insalata, a piacere servire fredda o temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone: 400- 450 gr. carote tenere oppure quelle fresche sotto vuoto, 1 cipolla di media grandezza, 30 g. burro, 2 cucchiaiate olio oliva, 3 cucchiai di capperi dissalati, 1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino zucchero, 3-4 cucchiai rasi  di aceto bianco di vino, brodo q.b.  Preparazione: Nella padella mettere l’olio, il burro unendo i capperi e la cipolla tritati, far imbiondire a fuoco basso.  Unire le carote tagliate a rondelle sottili e portare a cottura unendo ogni tanto il brodo caldo sempre a fuoco basso. Nel padellino mettere lo zucchero a caramellare per pochi minuti ed aggiungere l’aceto, lasciar sciogliere e far ristringere. Versarlo sulle carote, mescolare  alzare un po’ il fuoco e quando il sughetto si sarà ben amalgamato unire il prezzemolo, spegnere il fuoco e servire subito. 

Ingredienti per 6 persone: 700-800 gr. di patate non grandi, 100 gr. di grosse code di gamberi, 1 spicchio d'aglio, 20 g di burro, 2 cucchiai di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo + 1 uovo per impanare, farina- pangrattato - olio di oliva – sale q.b. Preparazione: Lessare in acqua fredda e salata le patate e ancora calde schiacciarle nella terrina unendo metà del burro, l'uovo e il prezzemolo. Sgusciare i gamberi, eliminare il budellino intestinale quindi tagliateli a pezzettini. Nella padella fondere il burro rimasto con l'aglio tritato e cuocere i gamberi a fuoco vivo per un minuto aggiungendo il vino e fare evaporare, tenere da parte. Con il composto di patate formare delle polpettine con un incavo al centro unendo con un po' di gamberi e richiuderle bene.  Passare le crocchette nella farina, nell’uovo sbattuto salato, poi nel pangrattato quindi friggere le crocchette in abbondante in olio ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. polenta a cottura rapida, 3 cespi di radicchio trevigiano, 1 cipolla piccola, 200 gr. di taleggio, 50 gr. parmigiano grattugiato, 60 gr. burro, sale q.b. Preparazione: Tagliare a listarelle il radicchio e a rondelle la cipolla. Scaldare nella padella 40 gr. di burro ed unire la cipolla e radicchio, salare e cuocere a fuoco dolce per 5-6 mm eventualmente aggiungere poca acqua per mantenere morbido il radicchio. Portare ad ebollizione 1,5 litro di acqua salata e versare la polenta a pioggia mescolando sempre per non formare grumi. Cuocere per il tempo indicato sulla confezione.  A fuoco spento mettere nella polenta bollente il parmigiano, metà del taleggio a tocchetti e il burro rimasto, far insaporire bene. Ungere una pirofila con il burro, versarci 1/3 di polenta coprirla con un 1/3 di radicchio e il taleggio a fettine. Fare altri strati e cuocere in forno già caldo a 200 ° per circa 20 minuti. 

Ingredienti per 4-6 persone:800 gr. di baccalà ammollato e pulito, 500 gr. di pomodori maturi, 3 peperoni gialli, 2 grosse cipolle, 1 dl. olio extra oliva, un ciuffo di prezzemolo tritato, farina e sale q.b., olio per friggere. Preparazione: Dividere il baccalà in pezzi non molto piccoli infarinarli togliendo l’eccesso di farina quindi friggerli in olio caldo e appena dorati tenerli da parte. Nel tegame, largo e basso, soffriggere le cipolle tritate finemente aggiungere i pomodori sfilettati e privati della pelle e semi, i peperoni tagliati a fettine un po’ grandi, salare e cuocere a fuoco moderato. Quasi a fine cottura aggiungere il baccalà già preparato ed il prezzemolo quindi portare a cottura mantenendo un sughetto non denso. Servire calda la zuppa.

Ingredienti per 4-6 persone:120 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di burro, 120 gr. di zucchero, 10 gr. di fecola di patate, 1 vasetto di yogurt intero, 5 pere fresche e mature, ½ bustina di lievito per dolci, farina e zucchero a velo q.b. Preparazione: Sbucciare le pere e tagliate a fettine per lungo, mettere nella ciotola e ricoprirle con lo yogurt, tenere da parte mescolando ogni tanto. Nel pentolino fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro e far intiepidire. Nella ciotola grande sbattere bene le uova con lo zucchero, unire il cioccolato fuso, la fecola e il lievito, amalgamare bene il tutto. Nello stampo, imburrato ed infarinato, versare metà dell’impasto e metterci sopra le pere tagliate a fettine per lungo e ricoprire con l’impasto rimasto. Far raffreddare bene prima di mettere lo zucchero a velo. 

Ingredienti per 4/6 persone: 1 pollo di circa 1,5 kg, 3 limoni, 1 rametto di rosmarino, 30 g burro, sale,1/2 bicchiere vino bianco, 2 cucchiai d’olio oliva, sale q.b. Preparazione: Nel pollo intero e pulito mettere internamente un limone sbucciato a fettine , il rosmarino e salare. Ammorbidire bene il burro e spalmarlo sotto la pelle del pollo avanti e indietro, infilarci anche l’altro limone sbucciato a fettine. Mettere il pollo nella teglia con l’olio, il vino, il succo del terzo limone e cuocere in forno già calo a 180°. Se necessario unire altro poco vino diluito con acqua.

Ingredienti per 4-6 persone: 1 kg. di polpo, 600 gr. vongole, 350 gr. polpa di merluzzo, 15 gamberi, 200 g. di farro anche già cotto a vapore in scatola, 1 cipolla, 1 limone, 2 spicchi di aglio, 1 foglia di alloro, foglie di basilico q.b., 2 cucchiai prezzemolo tritato, olio e sale q.b. Preparazione: Nella pentola alta capiente cuocere il polpo in acqua fredda e non salata per circa 40 minuti quindi farlo raffreddare nella pentola. Cuocere separatamente le vongole, il merluzzo e i gamberi con la cipolla l’alloro, il prezzemolo, 1 spicchio aglio e 1-2 fette del limone. Tenere da parte la loro acqua di cottura. Lessare il farro come riporta la confezione usando anche l’acqua di cottura dei pesci salando all’occorrenza, quindi scolarlo e tenerlo da parte, nell'insalatiera, condito con olio e il basilico tritato. Tagliare a tocchetti il polpo e metterlo nell'insalatiera con il farro, le vongole, i gamberi mescolare bene per fare insaporire e servirlo tiepido o freddo....

Ingredienti per 4 persone: 350-400 gr. di pasta tipo conchiglioni, 50 gr. di parmigiano, 1 confezione di besciamella.Per la salsa: 1 barattolo di 250 gr. di salsa di pomodoro o pelati, 150 gr. di carne macinata mista, 3 salsicce già sbriciolate, 2 cucchiai d’olio d’oliva, cipolla + carota + sedano + prezzemolo + basilico in giusta quantità tritata, sale q.b. Preparazione: Preparare la salsa con tutti gli ingredienti che risulti un pò soda e quando sarà tiepida unire la besciamella facendola amalgamare bene. Lessare al dente la pasta e riempirla con la carne del sugo, nella teglia mettere del sugo e la pasta già riempita ricoprire con altro sugo e parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10-15 minuti e farla gratinare.

Ingredienti per 4 persone: 1 mazzo grande di coste di sedano, 1 confezione di besciamella, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 scamorza appassita, 50 gr. di burro + quello per la teglia, sale e pangrattato q.b. Preparazione: Dividere la parte verde da quella bianca, sciacquarle e cuocere a vapore o con pochissima acqua la parte verde per 6 minuti e la parte bianca delle coste per 15 minuti. Scolare bene e farle raffreddare un poco quindi nella pirofila imburrata e con del pangrattato fare uno strato con la parte bianca, un po’ di besciamella, un po’ di parmigiano e ricoprire con le foglie verdi, insaporire nello stesso modo aggiungendo fettine di scamorza. Continuare nello stesso modo terminando con le parti bianche, il burro a tocchetti e del parmigiano. Cuocere in forno già caldo a 200° per 10 minuti circa. Servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di prugne secche senza osso, 200 gr. di mele tipo Golden, olio di semi di arachide per friggere, zucchero a velo q.b. Per la pastella: 200 gr. di farina, 2 uova, 1 cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaino di lievito per dolci, un pizzico di vaniglia.  Preparazione: In una ciotola mettere le prugne e coprirle d’acqua per ammorbidirle, tenere da parte. Preparare la pastella con tutti gli ingredienti amalgamando bene per poi farla riposare per circa mezz’ora. Sgocciolare ed asciugare bene le prugne, tagliare a fettine tonde le mele, togliendo il torsolo, quindi immergere poco per volta la frutta nella pastella quando l’olio sarà pronto per friggere. Nella padella antiaderente l’olio e quando è caldo con un cucchiaio prendere un po’ del composto e far dorare da ambo le parti le frittelle, scolare su carta da cucina e quando saranno tutte pronte cospargere con lo zucchero a velo.

Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di patate bianche, 2 uova sode, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 1 scamorza appassita, 100 gr. di pancetta a dadini, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, 1 uovo, 50 gr. di burro, 50 gr. di mortadella e di prosciutto cotto in una sola fetta, sale e pangrattato q.b. Preparazione: Lessare le patate in acqua salata e schiacciarle ancora calde in una terrina. Aggiungere la pancetta, la mortadella e il prosciutto cotto a dadini, il prezzemolo, l’uovo, il parmigiano e salare all’occorrenza.  Amalgamare bene il tutto per far insaporire e nella teglia imburrata e con il pangrattato mettere una parte del composto e metterci sopra le uova sode a fettine quindi ricoprire con altro composto livellandolo bene. Cospargere la superficie con poco pangrattato, con tocchetti di burro e cuocere in forno già caldo a 200° per 20-25 minuti circa tenendo conto che ogni forno ha la sua temperatura specialmente se si usa il forno ventilato.