In cucina con Terry

Ingredienti per 4: 400 gr. di riso tipo basmati, 350 gr. di asparagi, 70 gr. di ricotta siciliana stagionata grattugiata, olio di oliva q.b., prezzemolo. Preparazione: lessare al dente gli asparagi, tagliarli a tocchetti e rosolarli con l'olio in un tegame. Aggiungere il riso, coprite con acqua e far cuocere per 5 minuti mescolando finché l'acqua non si è ritirata ed il riso cotto. Aggiungere la ricotta salata, mantecare ed aggiungere il prezzemolo tritato. Si gusta bene anche tiepido.

Ingredienti per 4 persone: 1 cosciotto di vitello tagliato a fette un po’ spesse, 1 cipolla media, 1 carota media, 1 costa di sedano la parte bianca, 2 spicchi d’aglio, 2 limoni, ½ bottiglia di vino rosso, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cucchiaio di olio d’oliva, sale e noce moscata q.b., 1-2 tazze di brodo di dado. Preparazione: Tritare finemente le verdure, gli agli e le bucce del limone senza la parte bianca. In un tegame capiente mettere l’olio e far appassire le verdure tritate quindi unire la carne e farla rosolare aggiungendo il sale e due pizzichi di noce moscata. Versare sulla carne il vino che deve ricoprire la carne e a fuoco alto farlo ridurre a un sugo denso unendo il concentrato di pomodoro. Portare a cottura la carne unendo un po’ di brodo caldo e verso la fine della cottura aggiungere ancora un pizzico di noce moscata. Servire con il sughetto ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: Per la sfoglia: 3 uova, 300 gr. di farina 00, sale q.b. Per il ripieno: 700 gr. di erbette, 300 gr. di ricotta grassa e asciutta, 100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, un pizzico di sale e di noce moscata. Per il condimento: 80 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano grattugiato. Preparazione: Lessare al dente le erbette già pulite quindi scolarle bene e tritarle. Nella ciotola capiente mettere le erbette e tutti gli ingredienti per il ripieno, amalgamare bene il tutto e tenere da parte al fresco. Preparare la sfoglia, tagliarla a strisce in lunghezza e metterci dei mucchietti del ripieno un po’ distanti tra loro, piegare la pasta sopra il ripieno premendo leggermente intorno per togliere l’aria. Ricavare dei tortelli e lessarli in acqua bollente salata per 15 minuti circa facendo attenzione che rimangano consistenti. Condirli con il burro fuso ed il parmigiano grattugiato.

Pesto alla genovese Ingredienti: 50 gr. di basilico a foglie strette e fresco, 50 gr. di pinoli già sgusciati, 30 gr. di parmigiano e altrettanto di pecorino, 1 spicchio d’aglio, un pizzico di sale grosso, 2 dl. di olio extravergine d’oliva. Preparazione: Nel mortaio mettere il sale grosso, l’aglio sbucciato e le foglie di basilico pulite ma non bagnate. Con il pestello schiacciare il composto con un movimento rotatorio, aggiungere i pinoli continuando  a pestare. Unire i due formaggi poco per volta per farli amalgamare bene. Quando il composto è fine e omogeneo incorporare l’olio a filo, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa cremosa. Per preparare il pesto con il frullatore avere l’accortezza di usare la velocità più bassa, frullare qualche secondo, interrompere e ricominciare nello stesso modo versando sempre a filo l’olio.                       ...

Per dare un tocco di sapore alle pietanze, possiamo usare brodi particolari o salse cremose. Ecco delle ricette di base per preparare la besciamella ed il brodo.... Besciamella classica Ingredienti: 50 gr. di burro. 50 gr. di farina, ½ litro di latte, un pizzico di noce moscata, sale q.b. Preparazione: In un pentolino sciogliere il burro quindi aggiungere la farina mescolando fino a quando non diventa un po’ bruna. Aggiungere poco per volta il latte sempre mescolando e cuocere per farla addensare. A fuoco spento aggiungere il sale e la noce moscata mescolando ancora un poco. Besciamella ai funghi Ingredienti: 150 gr. di champignon,  25 gr. di burro, 50 gr. di panna, sale q.b.,besciamella. Preparazione: In un tegame sciogliere il burro, unire i funghi puliti e tagliati a fettine, mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato. Per fare evaporare l'umidità che si è formata togliere il coperchio e salare. Quando i funghi saranno freddi passarli nel mixer p...

Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di salmone affumicato in fette sottili, 10 pomodori tipo San Marzano, olive nere, olio di oliva, erba cipollina, succo di 1 limone. Preparazione: Preparare una emulsione con mezzo bicchiere di olio, il succo del limone ed emulsionare bene.   Disporre nel piatto di portata le fette di salmone, disporre al centro i pomodori tagliati a dadini e le olive a pezzetti. Spolverate con l'erba cipollina, irrorare con l'olio al limone. Servire con dei crostini di pancarré.                                         

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca, 4-5 patate medie, 3 uova, 2 etti di provolone dolce in una sola fetta, 1 etto di prosciutto cotto in una sola fetta. Preparazione: Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate quando sono ancora calde in una ciotola capiente e tenere da parte per farle raffreddare. Nella teglia mettere la pasta sfoglia, con la loro carta, e tenere da parte. Tagliare a dadini il provolone e il prosciutto cotto ed unirli nella ciotola con le patate, versare anche le uova e mescolare bene il tutto. Versare il composto nella pasta sfoglia e con i ritagli formare delle griglie, cuocere in forno già caldo a 200° per 35 minuti circa. Servire ben caldo. Da tenere presente che i gradi e i minuti variano secondo i forni casalinghi

Ingredienti per 6-8 persone: 500 gr. funghi misti anche surgelati, 1 spicchio aglio intero, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 50 gr. burro, 150 g prosciutto cotto, 1 scamorza appassita, 12 fette di pancarrè, 4 uova, 3 dl. panna, sale, latte q.b. Preparazione: Nel tegame mettere il burro, aglio e cuocere i funghi, salare e aggiungere il prezzemolo tritato a fine cottura. Nella pirofila imburrata mettere 6 fatte di pancarrè, leggermente bagnate nel latte, 1-2 fettine di prosciutto, un po’ di funghi e la scamorza a tocchetti. Ripetere l’altro strato come il precedente fino a terminare con il pancarrè. Sbattere bene le uova con la panna, salare e versare sul tortino, sbattere leggermente la pirofila per far incorporare bene le uova. Cuocere in forno già caldo a 200° per 30° m. circa, deve risultare gonfio e dorato. I gradi e i minuti di cottura variano secondo il forno che si usa.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di carne macinata (il tipo di carne secondo i gusti), 1 cucchiaio di soffritto (cipolla, sedano, carota), 2 uova, 250 gr. di piselli già cotti, 3 cucchiai di grana grattugiato, 80 gr. di burro (volendo 30 gr. burro e la differenza in olio), ½ bicchiere di latte, ½ bicchiere di panna per cucinare, farina q.b., succo di ½ limone, pangrattato q.b., sale. Preparazione: Nella terrina mettere la carne macinata con i piselli, le uova, grana, pangrattato e un pizzico di sale secondo i gusti. Amalgamare bene il tutto, fare delle polpettine ed infarinarle avendo l’accortezza di togliere la farina in eccesso. Nella padella sciogliere bene il burro con il soffritto e cuocere le polpettine, quasi a fine cottura unire panna e latte. Terminare la cottura a fuoco basso e prima di spegnere unire un pizzico di sale, il succo di limone mescolando bene il tutto.

Ingredienti per 4 persone: 400 g. ceci in barattolo, 300 g. riso, 50 gr. di lardo o pancetta a dadini, 2-3 patate, 1 costa di sedano, 1 dado, 1 cipolla piccola, 1 carota, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, sale, parmigiano e olio oliva q.b. per condire a crudo. Preparazione: In una pentola capiente mettere tutte le verdure tritate, eccetto il prezzemolo, e le patate a tocchetti quindi ricoprire il tutto con acqua e quando inizia a bollire unire il dado. A metà cottura unire i ceci scolati e risciacquati, il riso, il lardo a tocchetti e portare a cottura facendo attenzione che il riso rimanga al dente. A cottura ultimata con dire con l’olio, il prezzemolo e a piacere unire il parmigiano grattugiato, tenere per qualche minuto con il coperchio per far insaporire bene.

Ingredienti per 4 persone: 2 melanzane tonde viola, 300 gr. di filetti di tonno sott'olio, 1 mozzarella da 200 gr. , un ciuffo di prezzemolo e erba cipollina, aceto balsamico di Modena IGP quanto basta per il condimento. Preparazione: Tagliare le melanzane a fette sottili e grigliarle in una padella antiaderente già calda quindi disporle sul piatto di portata. In una terrina mescolare il tonno fatto a pezzetti con l'olio, la mozzarella tagliata a cubetti, aggiungere il prezzemolo, l'erba cipollina.   Mescolare bene e disporre il composto sulle melanzane ed irrorare con l'aceto balsamico.

Ingredienti per 4 persone: 8 panini al latte o all’olio, burro. Ingredienti per la salsina: 1 -2 cucchiaini di senape, 1- 2 cucchiai colmi di panna, 1 uovo + un tuorlo, 4-5 cucchiai colmi di parmigiano grattugiato, sale q.b.   Preparazione: Nella ciotola riunire tutti gli ingredienti per la salsina, mescolare bene per far insaporire e tenere in frigo. Tagliare a metà i panini, togliere la mollica e imburrare internamente quindi mettere un po’ di salsina nei panini. Cuocere in forno già caldo per 10-15 minuti finché il composto sia gonfi e dorato. 

Ingredienti per 4 persone: 1 rotolo di pasta sfoglia fresca, 450 gr. di misto di cavolini, cime di broccolo, cime di cavolfiore, 1 scamorza affumicata, una manciata di ricotta salata grattugiata, pangrattato q.b. Preparazione: Lessare la verdura (si trova anche in busta già mista), scolarle al dente e tagliarle a pezzetti. In una ciotola mescolare bene le verdure con la scamorza a pezzettini e tenere da parte. Nella teglia mettere la pasta sfoglia, tenendo sotto la carta forno, spolverizzare con pangrattato e poi versarci il composto di verdure. Spolverare con la ricotta grattugiata ed il pangrattato quindi infornare a 180° per 20 minuti.

Ingredienti: 150 gr. di carote, 60 gr. di burro, 60 gr. di zucchero, 100 gr. di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di lievito,  30 gr. di gherigli di noci, burro e farina per la teglia. Preparazione: Pulire le carote e cuocerle in acqua bollente per 40 minuti, quindi farle raffreddare e frullarle insieme all'uovo. Nella terrina lavorare il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.  Aggiungere la farina setacciata con il lievito, i gherigli di noce tritati ed il passato di carota. Imburrare ed infarinare la teglia da forno e versarci il composto aiutandovi con un cucchiaio.  Cuocere in forno già caldo a 180° per 15 minuti i biscotti facendo attenzione alla cottura.

Ingredienti per 4 persone: ½ kg di patate, 1 scamorza affumicata, prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di burro, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, pangrattato q.b. Preparazione: Lessare le patate in acqua salata e quando saranno cotte sbucciarle e passarle subito con lo schiacciapatate nella terrina. Amalgamare bene per far sciogliere il burro e far raffreddare. Unire all’impasto 1 cucchiaio di parmigiano, il prezzemolo e prendendo un pò di patate mettere nel mezzo uno o due dadini di scamorza e formare delle crocchette ben chiuse. Nel piatto mescolare il pangrattato con il resto del parmigiano quindi passare ogni crocchetta nel pangrattato, metterle nella teglia con carta da forno. Cuocere in forno già caldo a 200° finchè diventino dorate e servire subito.

Ingredienti per 4 persone: 150 gr. di prosciutto crudo, 50 gr. di burro, 150 gr. di farina, 4 uova, olio per friggere. Preparazione: Nella pentola alta mettere ½ litro di acqua e quando è bollente farci fondere il burro quindi tagliere dal fuoco la pentola e versare in un solo colpo la farina mescolando bene per non fare grumi. Rimettere la pentola sul fuoco e mescolare l’impasto finchè si staccherà dalle pareti, a fuoco spento far intiepidire. Unire un uovo per volta facendolo amalgamare bene, unire il prosciutto tritato. Friggere nell’olio caldo poche cucchiaiate dell’impasto finchè non saranno gonfi e dorati. Tenere i bignè sulla carta per far perdere l’unto e servire caldi.

Ingredienti per 4 persone: 4 costate di vitello, 300 gr. di cipolline borretane sbucciate, 80 gr. di pancetta affumicata, 1 carota, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 20 gr. di burro, 1 cucchiaio raso di olio d’oliva, sale. Preparazione: Nella pentola con acqua calda e salata cuocere per 5 minuti le cipolline poi scolarle bene e tenere da parte. Nel tegame capiente far fondere il burro poi unire l’olio, la cipolla e la carota tritate finemente facendole rosolare bene, mettere la carne e rosolare da ambo le parti e poi unire il vino. Dopo 2 minuti abbassare la fiamma, salare e cuocere con il tegame coperto portando a cottura la carne quindi tenere da parte al caldo. Nel tegame di cottura mettere le cipolline, la pancetta a dadini piccoli e ½ bicchiere d’acqua, quando saranno cotte ed insaporite versarle sulla carne e servire caldo.

Ingredienti per 4 persone: 400 gr. di tubetti, 2 uova, 100 gr. di burro, 3 cucchiai di parmigiano, 150 gr. di pecorino grattugiato, 1 mazzetto di prezzemolo, sale. Preparazione: Lessare in acqua bollente salata la pasta. Intanto sbattere nella terrina le uova, salare e unire il prezzemolo tritato, tenere da parte. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella nel burro fuso, mescolare ed aggiungere i due formaggi grattugiati. Mescolare bene per far rapprendere le uova e far insaporire, servire la pasta ben calda.

Ingredienti per 4 persone: 8 gamberoni freschi, 2 cucchiai di olio d’oliva, ½ bicchiere di vino bianco, sale, 4-5 patate grandi, olio q.b. per cuocere le patate e sale. Preparazione: Sbucciare e lavare bene le patate quindi tagliarle a spicchi e cuocere in padella. Lavare e pulire bene i gamberoni e metterli nella padella con l’olio caldo, farli cuocere appena cambiano colore stando attenti a non farli cuocere troppo. Quando saranno diventati biancastri salare e versare il vino bianco facendolo evaporare quindi ridurre il sughetto e tenere da parte al caldo. Nel piatto di portata mettere le patate e i gamberoni versandoci sopra il sughetto tenuto da parte e servire caldo.

Ingredienti per 4/6 persone: 600 gr di patate, 100 gr di grosse code di gamberi, 30 gr. di burro, 2- 3 cucchiai di vino bianco, 1 piccolo ciuffo di prezzemolo tritato, 2 uova, farina e  pangrattato q.b., olio per friggere. Preparazione: In una casseruola con acqua fredda e salata lessare le patate, scolarle e subito schiacciatele nella terrina unendo  metà del burro, 1 uovo e tenere da parte.   Sgusciare e pulire i gamberi, quindi tagliateli a pezzettini. Scaldare il burro rimasto in un padellino  e cuocere i gamberi a fuoco vivo per un minuto con il prezzemolo. Aggiungere il vino, lasciate evaporare quindi scolarli e farli raffreddare. Con il composto di patate formare delle polpettine con un incavo al centro, da riempire con un po' di gamberi e richiuderle bene. Passare le crocchette nella farina, nel secondo uovo sbattuto, poi nel pangrattato quindi friggere  poche crocchette per vota in abbondante in olio ben caldo.

Ingredienti per 4 persone: 500 gr. di carne per brodo, 1 carota, 1 costa sedano, 1 cipolla, 4 chiodi di garofano, 1 ciuffo di prezzemolo, 3 uova, 150 gr semolino, 3 cucchiai di parmigiano.   Preparazione: Nella pentola alta mettere la carne e le verdure, nella cipolla intera metterci i chiodi di garofano, ricoprire bene con acqua la carne e cuocere a fuoco medio per 2-3 ore, quasi a fine cottura salare e con il mestolo forato togliere la schiuma. Nella ciotola mettere il burro ammorbidito, semolino, uova, parmigiano, un pizzico di sale, mescolare bene. Filtrare il brodo nella pentola pulita e farlo bollire, versare il composto a mezzo cucchiaino per volta per ottenere gnocchetti, cuocere ancora per 15- 20 mm . Servire caldi e con altro parmigiano a piacere.