In cucina con Terry

Ingredienti per 4 persone: 24 foglie di salvia molto grandi, 6-8 acciughe sotto sale, 1 scamorza appassita, 1-2 uova, olio di oliva, pangrattato e farina q.b. Preparazione: Pulire le acciughe sotto l'acqua per togliere il sale e farle sgocciolare bene. Pulire delicatamente le foglie di salvia, asciugarle bene e tenerle su carta assorbente per ½ ora finché siano bene asciutte. Su 12 foglie mettere dei pezzetti di acciuga, un pò di scamorza e ricoprite con le altre 12 foglie premendo per farle aderire. Mentre nella padella si scalda l’olio passare le foglie di salvia prima nella farina richiudendole bene poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato. Friggere poco per volta le foglie, scolarle su carta assorbente e servire calde.   

Ingredienti per 8 persone: 8 pere non molto mature, 250 gr cioccolato fondente, 100 ml latte, 120 gr zucchero, il succo di un'arancia, 1 cucchiaio di succo di limone, 4 chiodi di garofano, 1/2 stecca di cannella, burro. Preparazione: Mescolare lo zucchero con il succo di arancia e limone, i chiodi di garofano e cannella e tenere da parte. Sbucciare le pere, privarle del torsolo senza romperle e sistemarle dritte nella pirofila imburrata, versarci sopra il liquido preparato, coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno a 180° per 30 mm . Trasferire la pirofila sul fuoco e senza il foglio fare addensare il liquido. Sciogliere il cioccolato spezzettato con il latte a fuoco basso, e versarlo sulle pere, mettere in frigo per un paio di ore prima di servire.

Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio di circa 1,2 Kg. tagliato a pezzi, 1 cipolla, un poco di rosmarino e salvia, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di brodo anche di dado, 2 bicchieri di vino bianco, 50-60 gr. di olive verdi, 4 – 5 cucchiai di olio extravergine, un poco di burro, sale.  Preparazione: Nel tegame mettere l’olio, la cipolla tritata, l’aglio e far rosolare ma non molto poi unire il coniglio, ben lavato, ed infarinato leggermente quindi farlo rosolare, con rosmarino e salvia, a fuoco basso rigirandolo spesso. Versare sulla carne il vino, ricoprire bene la carne e cuocere a fuoco basso ed incoperchiato per circa un’ora mescolando ogni tanto per non far attaccare sul fondo la carne. Aggiungere se necessario un po’ di brodo per portare a cottura la carne. Quasi a fine cottura mettere nel tegame le olive, 1 cucchiaio di farina, il burro e mescolare per insaporire bene e per far addensare, servire ben caldo. Per il contorno il nipotino ha...

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. di mollica di pane un po’ raffermo, latte q.b., 100 gr. di crescenza, 50-60 gr. di provolone, 1 uovo, 30 gr. di pangrattato, 50-60 gr. di provolone grattugiato, olio per friggere. Per impanare: 2-3 uova e pangrattato q.b. Preparazione: Mettere la mollica di pane nella terrina e ricoprirla con il latte, farla ammorbidire bene e quindi strizzarla e tenere da parte. Nel mixer mettere la mollica preparata in precedenza con la crescenza e 50 gr. di provolone a dadini, frullare per ottenere un impasto omogeneo. Trasferire il composto nella terrina, unire l’uovo, il provolone grattugiato e il pangrattato, amalgamare bene il tutto e salare all’occorrenza. Fare delle polpettine passarle nelle uova, nel pangrattato e friggere in olio bollente.

Ingredienti per 4 persone: Per la besciamella: 80 gr. di burro, 30 gr. di farina,1/2 litro di latte, un pizzico di noce moscata. Per il ripieno: 300 gr. di ricotta fresca che non sia troppo morbida, 100 gr. di ricotta dura salata e grattugiata, 200 gr. di parmigiano, un pizzico di noce moscata, un po’ di prezzemolo tritato. Per la pasta: 500 gr. di farina, 4 uova, sale ed acqua q.b. Preparazione: Per la besciamella mettere in una casseruola a sciogliere 30 g. di burro, aggiungere la farina mescolando per evitare grumi ed aggiungere il latte caldo, continuare a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo ma non troppo denso. Salare ed aggiungere la noce moscata, tenere da parte e coperta la casseruola. In una ciotola mescolare bene tutti gli ingredienti per il ripieno e tenere in fresco. Con gli ingredienti per la pasta preparare le due sfoglie rettangolari spesse circa 0,5 cm. e metterle sulla spianatoia infarinata quindi su di una sfoglia fare dei piccoli mucchiett...

Ingredienti per 4 persone: 4 zucchine tonde, 240 gr. di tonno al naturale, un ciuffo di prezzemolo tritato, olio d’oliva e sale q.b. Preparazione: Tagliare la calotta alle zucchine, mettere la polpa in un piatto e tritarla finemente quindi unire il tonno ben sbriciolato, il prezzemolo e l’olio, amalgamare bene il tutto. Riempire le zucchine e coprirle con la calotta, metterle nella teglia con poca acqua e olio e cuocere in forno già caldo a 190° per 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 350 g di pasta paglia e fieno, 100 g. prosciutto cotto affumicato in una sola fetta,  200 gr. di besciamella non troppo densa, 50 gr. di parmigiano, 50 gr. di pisellini in scatola, 1 mozzarella grande, 3 uova, 50 gr. di burro, sale, burro e pangrattato q.b. Preparazione: Mescolare la besciamella, a temperatura ambiente, con il parmigiano, le uova e quando saranno ben amalgamati unire la mozzarella a dadini, i pisellini, il prosciutto cotto a dadini e tenere da parte. Cuocere al dente le tagliatelle, versarle nella ciotola e condirle subito con il burro mescolandole bene quindi versare anche la besciamella condita in precedenza. Imburrare e cospargere con il pangrattato la pirofila quindi versarci le tagliatelle e cuocere in forno già caldo a 180° per 20 m. circa.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di riso, 200 gr. di tonno in scatola, 1 barattolo di condimento sott'olio o al naturale già pronto, 100 gr. di piselli anche surgelati, 100 gr. di wurstel, la quantità di maionese secondo i gusti. Preparazione: Nella ciotola capiente mettere il condiriso, il tonno sminuzzato, i wurstel a rondelle  mescolare e tenere da parte. In acqua salata che bolle versare il riso e dopo circa 10 minuti di cottura unire i piselli e continuare la cottura ancora per altri 5 minuti, scolare e far raffreddare il tutto sotto il getto d’acqua fredda. Nella ciotola con gli altri ingredienti versarci il riso e piselli ben scolati e amalgamare con la maionese, ricoprire l’interno di uno stampo con la pellicola per alimenti e versarci il riso, ricoprire con la pellicola e tenere in frigo per far insaporire bene il tutto. Guarnire il piatto di portata, dopo aver rivoltato il riso, a vostro piacimento e servire l’insalata di riso fresca o a temperatura...

Ingredienti per 4 persone: 16 vol-au-vent già pronti, 600 funghi freschi, 1-2 cucchiai di farina, 1-2 dl latte, 50 gr. burro o margarina, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 tuorlo uovo, 1 mestolo di brodo anche di dado, 30 gr. parmigiano grattugiato, sale. Preparazione: Pulire i funghi e affettarli fini metterli nella padella con il burro, l’olio e appena saranno insaporiti diluire con il brodo, cuocere a fuoco medio per circa 20 m. e salare all’occorrenza. Quindi stemperare nei funghi la farina e mescolando sempre diluire il tutto con il latte e portare a cottura, il composto non deve essere liquido. A fuoco spento incorporate alla crema di funghi il tuorlo d’uovo, il parmigiano e far intiepidire quindi farcire i vol-au-vent ed infornare a 180°, in forno già caldo, per una diecina di minuti.

Le spezie esaltano il sapore degli alimenti, ecco quali sono le più usate: Anice stellato : preparazione di biscotti, dolci, verdure stufate.  Cannella : dolci, riso pilaf, vin brulé.  Cardamomo : carne di maiale, dolci. Chiodi di garofano : carni, specie di selvaggina, nelle marinature, dolci. Coriandolo : verdure stufate, carni. Cumino : verdure, in particolare le carote e i legumi.  Curcuma : riso pilaf, carni, contorni di verdure. Curry : si tratta in realtà di un mix di più spezie per pesce o pollo, vellutate di verdure, come ad esempio quella di zucca.  Le bacche di ginepro : carni,specie di selvaggina,liquori. Noce moscata salse e besciamelle, purè di patate e per aromatizzare alcuni ripieni di pasta fresca come ravioli e anche nelle torte salate. Papavero : disponibile in semi, si usa per preparare alcuni tipi di pane. Paprika : carne, come stufati o spezzatini, sughi e verdure. Pepe ne esistono di varie tipologie: bianco, ner...

Ingredienti per 4 persone: 6 uova grandi, 120-150 gr. di formaggio cremoso, 200 gr. di spinaci anche surgelati, 2 cucchiai di latte, 50 gr. di parmigiano grattugiato, sale, olio d’oliva. Preparazione: sbollentare gli spinaci, strizzarli bene e tenere da parte. In una ciotola sbattere le uova, il latte, il parmigiano e salare, quindi unire gli spinaci tritati ed amalgamare bene il tutto. Preparare delle frittatine, tenerle separate per farle raffreddare. Spalmare la prima frittatina con un po’ di formaggio cremoso e ricoprire con la seconda frittatina mettendo un po’ di formaggio, continuare nello stesso modo fino alla fine degli ingredienti. Tenere in frigo per qualche minuto e servire freddo per non far sciogliere il formaggio cremoso.

Ingredienti: 4 uova, 200 gr. di zucchero, 350 gr. di farina, 2 cucchiai di latte, 150 gr. di burro, 1 bustina di lievito, 100 gr. di cacao in polvere, granella dolce per guarnire. Preparazione: nella ciotola sbattere le uova con lo zucchero e quando saranno ben spumose aggiungere il burro ammorbidito. Sempre montando con la frusta elettrica unire poco per volta la farina, poi il lievito ed il latte e alla fine unire il cacao. Il tutto deve essere amalgamato bene prima di metterlo nei stampini imburrati e poi lievemente infarinati. Cuocere in forno già caldo a 180° per 30-35 minuti circa, se la superficie si colora troppo coprire con carta argentata. Guarnire la superficie dei panettoncini con la granella.

Le erbe aromatiche fresche esaltano il sapore degli alimenti che si cucinano, ecco le più usate: Alloro : per conserve sott'olio, marinate carne di maiale, pesci, legumi. Aneto : patate, aceto, panna, formaggi freschi, pece specialmente il salmone fresco.  Basilico : sugo di pomodoro, pesto, minestrone, zuppe, verdure cotte e crude, pizza margherita. Si aggiunge a fine cottura risulta più fragrante.    Dragoncello : uova e frittate, carne, pesce,  insalate e preparare salse. Erba cipollina : insalate, formaggi molli, uova, minestre, vinaigrette,pesce, carne. Fiocchetto selvatico : carni e pesci alla griglia, marinate, formaggi, insalate, legumi, cereali. Maggiorana : funghi trifolati, verdure ripiene, salse per bolliti.  Menta : zucchine, frittata, carciofi, esalta la delicatezza dei gelati e sorbetti. Origano : piatti a base di pomodoro, insalate, pesci, carne. Si deve usare a crudo oppure aggiungere alla fine della cottura.  ...

Ingredienti per 4 persone: 200 gr. polpa di manzo macinata, 150 gr. polpa di maiale macinata, 150 g. di prosciutto cotto in 3 sole fette, 2 peperoni gialli, 2 zucchine, 50 g di provolone grattugiato, 2 uova, 100 g di pangrattato, 4-5 foglie di basilico, olio per friggere, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, sale q.b. Preparazione: In una terrina mettere le carni e il prosciutto tritato e incorporatevi 1 uovo, il provolone grattugiato, sale, le foglie di basilico tritate quindi amalgamare con cura per ottenere un impasto più omogeneo. Con questo impasto formate delle polpettine grosse come noci, passatele nel secondo uovo sbattuto e nel pangrattato. Friggerle con olio ben caldo e tenere su carta assorbente a perdere l’unto. Mettere i peperoni sulla griglia del forno caldo a 200°C e fateli cuocere per 20 minuti, in modo che la pellicola superficiale si abbrustolisca. Quindi spellarli, lavarli e tagliarli a falde larghe due dita salandoli  le...

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di media grandezza, 1 cipolla media, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, 20 gr. di burro, ½ bicchiere di vino bianco, 1-2 tazze i brodo anche di dado di carne, sale e farina q.b. Per la salsina: latte, 1 limone spremuto, un ciuffo di prezzemolo tritato. Preparazione: Nella tazza da latte da circa ¼ mettere gli ingredienti e tenere da parte coperto per circa 3-4 ore la salsina. Tagliare a spezzatino il pollo ed infarinarlo leggermente, metterlo a cuocere nella casseruola con olio, burro e la cipolla a fettine sottili. Quando sarà un poco rosolato da ambo le parti versarci il vino e farlo evaporare quindi portare a cottura con il brodo caldo e salare all’occorrenza. A 3-4 minuti di fine cottura versare sul pollo la salsina di latte, mescolare bene e far rapprendere appena il condimento e servire subito e ben caldo.