In cucina con Terry

Ingredienti per ogni involtino: 2 fette grandi di manzo cotto tirolese affettato non troppo sottile, un pugno di insalata mista tagliata molto sottile.  Per il contorno: 1 confezione di verdure per insalata russa anche surgelata, maionese e senape, olio d'oliva, il succo di 1 limone, qualche cubetto di formaggio.  Preparazione:  Lessate al dente le verdure e passatele sotto l'acqua fredda. Tenetele da parte in una ciotola e, quando saranno fredde, aggiungete maionese e senape in rapporto 2 a 1/2.  Disponete nel piatto le fette di manzo cotto e disponete sopra un pugno di insalata.  Formate gli involtini, almeno 4 per piatto, componete la portata con l'insalata russa e qualche cubetto di formaggio. In un bicchiere preparate una emulsione di olio, limone ed erba cipollina.  Irrorate il piatto e servite a temperatura ambiente  

  E’ una ricetta tipica del Molise e si preparano a  Venafro  per il Venerdì Santo.   Ingredienti: Per l’impasto   750 gr. di farina 00, 150 ml. di acqua, 250 ml. di olio di oliva, 15 gr. di sale fino. Per il ripieno: 450 gr. di bietole tenere e fresche, 10 acciughe sotto sale e dissalate oppure sott’olio, 100 gr. di olive verdi snocciolate, 1 spicchio d’aglio, 2-3 cucchiai di olio d’oliva.  Preparazione:  Lavare le bietole, tagliarle a pezzetti e lessarle appena in acqua salata quindi scolare e tenere da parte. Sulla spianatoia mettere a fontana la farina il sale q.b. e versare l’olio e acqua poco per volta e impastare bene per ottenere un impasto morbido e omogeneo, fa riposare l’impasto per almeno 1 ora.  Nella padella versare l’olio per il ripieno, l’aglio, le bietole già preparate, le olive a pezzi, le acciughe spezzettate e far insaporire bene il tutto e tenere da parte.  Stendere una parte dell'impasto con il mattarello formando una m...

Ingredienti per 4 persone:  450 gr .di riso nero, 200 gr. di petto di tacchino affettato, 300 gr. di funghi trifolati in scatola, salsa di soia q.b., 1 limone, olio di oliva q.b. Preparazione:  Mettere in una pentola il riso così dosato: per ogni bicchiere di riso, 3 bicchieri di acqua. Fate cuocere con il coperchio. Nel mentre, in un padellino antiaderente mettere il petto di tacchino sfilacciato e fatelo saltare finché non diventa croccante, aggiungete i funghi trifolati con il loro olio e fate insaporire aggiungendo un filo di salsa di soia ed il succo del limone.  Scolate il riso e mantecate con il condimento preparato con la carne e i funghi.      

Ingredienti per 4 persone:   600 gr. di baccalà già ammollato e pulito, ½ litro di latte, 1 dl. di panna, 1 spicchio d’aglio, noce moscata e sale  q.b., 1 bustina di zafferano, olio di oliva q.b. possibilmente delicato, polenta già cotta.   Preparazione:   Tagliare il baccalà a pezzi di 3-4 cm., lessarlo per 15 minuti nel latte bollente quindi gocciolarlo tenendo da parte 1 dl. di latte. Nel mixer mettere il baccalà caldo con l’aglio a pezzetti e un pizzico di noce moscata, quindi frullare unendo a filo 1 dl. di olio.  Scaldare il resto del latte con la panna e scioglierci lo zafferano, mescolando con una frusta a mano unire il frullato di baccalà e proseguire la cottura per 4-5 minuti sempre mescolando per ottenere una crema soffice.  Trasferire il composto su 4 medaglioni di polenta e tenerli nel forno già caldo a 200° per 10 minuti circa per farli dorare.  

Ingredienti per 4/6 persone:  400 gr. di patate lessate, 15 gr. di lievito istantaneo per torte salate, 200 g di farina 00, 150 gr. di scamorza appassita, 150 gr. di prosciutto cotto, 1 uovo, sale e olio q.b.  Preparazione:  In una ciotola capiente mettere le patate ridotte a purè, la farina, l’uovo, il lievito, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo senza grumi. Coprire la ciotola e far lievitare per 10 minuti.  Stendere l’impasto su una spianatoia infarinata e    con il mattarello fare una sfoglia dello spessore di circa 5-6 mm. e con un coppa pasta da 6 cm circa ricavate tanti dischi.  Farcire metà dei dischi con piccole fettine di scamorze e con del prosciutto cotto quindi ricoprire con gli altri dischi rimanenti e sigillare bene i bordi.  Su una teglia ricoperta da carte forno e unta d’olio mettere i bomboloni di patate ripiene spennellate leggermente d’olio e cuocere in forno già caldo a 190° per circa 20 minuti finchè non saranno do...

Ingredienti per 4 persone:  450 gr. di rigatoni, 300 gr. di funghi, 150 gr. di speck a fettine, 2 spicchi d'aglio,1/2 bicchiere di vino bianco secco, 3 cucchiai di olio d'oliva e prezzemolo q.b.  Preparazione:  Tagliate ed affettate i funghi, preferibilmente a cappella grande, fateli rosolare in un tegame capiente con l'aglio sminuzzato e d'olio. Sfumate con il vino bianco e proseguite la cottura aggiungendo 1 bicchiere d'acqua.   Nel mentre tagliate con le forbici lo speck a strisce piccole e sottili e fatele saltare in un padellino antiaderente senza olio, finché non diventano croccanti. Contemporaneamente fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e mantecate con il condimento di funghi.  Aggiungete lo speck, spolverate con prezzemolo anche secco e servite caldo.    

Ingredienti:  250 gr. di biscotti secchi, 200 gr. di cioccolato fondente, 50 gr. di burro, 3 cucchiai di latte, 50 gr. di zucchero, cacao amaro in polvere q.b.  Preparazione:  Tritare i biscotti finemente e tenere da parte. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi a fuoco spento aggiungere il burro mescolando bene per farlo sciogliere. In una terrina mettere i biscotti tritati, il cioccolato già preparato, lo zucchero e il latte quindi mescolare bene il tutto e tenere in frigo per 2 ore per far rassodare bene.  Fare delle palline grandi come una nocciola formare dei tartufi e passarli nel cacao amaro, tenere in frigo i tartufi fino al momento di servirli.      

Ingredienti per 4 persone:  450 gr. di pasta tipo farfalle, 450 gr. di pomodori pachino, 5 foglie di radicchio, una manciata di olive nere, 2 cucchiaini di capperi sotto sale, 200 gr. di tonno in scatola al naturale, 2 spicchi d'aglio, 3/4 cucchiai di olio di oliva.   Preparazione:  Lavate e tagliate in 4 i pomodorini, fateli cuocere in un tegame capiente con l'aglio a pezzetti e l'olio. Quando si saranno ammorbiditi, aggiungete il radicchio tagliato grossolanamente e proseguite la cottura a fuoco medio finché non sarà appassito.  Aggiungete i capperi, il tonno e le olive tagliate a metà e rosolate per altri 5minuti. Nel mentre cuocete la pasta in abbondante acqua non salata, scolatela al dente e mantecatela con il condimento per 5 minuti a fuoco vivo. Servite tiepido.

Ingredienti per 4 persone:  Mezzo kg. di fettine, 300 gr. di funghi anche surgelati,70 gr. di burro, 1 cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, ¼ di birra, sale e farina q.b.  Preparazione:  Infarinare le fettine di carne e rosolarle in padella con il burro e la cipolla tritata quindi unire i funghi e versare la birra.  A fiamma media cuocere per 5-10 minuti poi abbassare la fiamma, salare e portare a cottura unendo il prezzemolo tritato. Servire ben caldo.

Ingredienti:  400 gr. di alici fresche o surgelate, 10 pomodori tipo pachino, 5 patate novelle, 2 cucchiaini di capperi, 2 spicchi d'aglio, pangrattato e olio di oliva q.b. Preparazione: Lavate le alici e spinatele. Lessate le patate al dente e tagliatele a dischi.  Lavate e tagliate a dischetti anche i pomodorini. In una teglia cosparsa di pangrattato componete uno strato di patate, pomodori e di alici.  Cospargete di pangrattato e disponete un altro strato composto allo stesso modo. Distribuite i capperi e l'aglio sminuzzato.  Irrorate con un filo d'olio e fate cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di pasta fresca aromatizzata al tartufo, tipo tagliolini, 4 cappelle di funghi portobello, 120 gr. di speck affettato, 1 spicchio d'aglio, 3 cucchiai d’olio d'oliva.  Preparazione:  Lavate e tagliate grossolanamente le cappelle dei funghi e fatele rosolare con l’olio e fatele cuocere aggiungendo 2 bicchieri d'acqua. Tagliate a strisce sottili lo speck e fatelo saltare in una padella antiaderente senza condimento finché non diventa croccante e tenete da parte.  Fate cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente e scolateli dopo 5 minuti. Mantecate i tagliolini con i funghi a fuoco alto per qualche minuto, aggiungendo lo speck croccante alla fine.  Se occorre, irrorate ancora con un filo d'olio a crudo.

Ingredienti per 4 persone:  350 gr. di rigatoni, 300 gr. di broccoli già puliti anche surgelati, 1 confezione di  pancetta dolce a   cubetti, 300 gr. di ricotta, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 2-3 cucciai di olio d’oliva, pangrattato e sale q.b. Preparazione:  Nella padella versare l’olio e cuocere i broccoli a cimette, salare e a quasi fine cottura unire la pancetta. Lessare al dente la pasta, scolarla bene e versarla nella padella con i broccoli e pancetta quindi mescolare bene la pasta con la ricotta.  Nella teglia unta e con del pangrattato versarci la pasta e cospargerci sopra il parmigiano grattugiato, cuocere in forno già caldo a 200° per 10 -15 minuti facendo gradinare la superficie della pasta.

Ingredienti per 6 persone:  500 gr. di patate, 4 uova grandi, 1- 2 cipolle piccole, mezzo bicchiere di panna da cucina, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, sale e olio q.b.  Preparazione:  Tagliare a rondelle a fette dello spessore di 1 centimetro circa le patate, tagliare a rondelle le cipolle e versare il tutto in una casseruola con un filo d’olio e 1 – 2 bicchieri d’acqua,     mettere il coperchio e cuocere per 15 - 20 minuti.  In una ciotola grande sbattere bene le uova con la panna, il sale e il prezzemolo     fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere al composto di uova le patate e cipolle per far insaporire quindi in una teglia rivestita da carta forno versare il composto preparato distribuendo bene le patate e cipolle.  Cuocere in forno già caldo a 180° per 30 minuti stando attenti alla cottura.  

Ingredienti per 4 persone:  450 gr. di pasta tipo mezze manche (o mezze penne), 5 cucchiai di lenticchie in barattolo già lessate, 100 gr. di cavolfiore, 3 cucchiai di concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio di oliva e 3 foglie di alloro. Preparazione:  Lessate il cavolfiore, mettetelo in una ciotola e squagliatelo con una forchetta. Aggiungete le lenticchie, il concentrato di pomodoro, l'olio, l’alloro ed amalgamate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e tenere da parte.  Lessare la pasta e condirla con il composto di cavolfiore e lenticchie tenuto da parte.