In cucina con Terry

Una ricetta semplicissima probabilmente originaria del salentino.                                            Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Puglia Ingredienti per 4 persone:  600 gr. di sarde oppure di grosse alici freschissime, 100 gr. di pangrattato, 3 uova, olio per friggere, sale, 1 limone.  Preparazione: Pulire bene le sarde per eliminare le squame, le interiora e la testa. Aprirle a libro e togliere la lisca senza taccare la coda lavarle asciugandole bene con carta da cucina. Cospargerle con poco sale e riunire bene le due parti.  Passare le sarde nelle uova sbattute, nel pangrattato eliminando l’eccesso. Fate scaldare in una padella abbondante olio e friggere le sarde poco per volta facendole dorare su entrami i lati poi mettere sulla carta da cucina per togliere l’unto.  Salare e servire caldissime con spicchi di limoni.  

                                       Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Puglia Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di orecchiette secche, 600 gr. di cime di rapa già pulite, 1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 acciughe sotto sale, 1 peperoncino, sale.  Preparazione:  Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffatevi le orecchiette, riportare ad ebollizione l’acqua e aggiungere i gambi e le foglie delle cime di rapa, cuocere per una diecina di minuti e poi unire le cimette.  Portare a cottura per 15 minuti circa. Scolare e tenere da parte al caldo.  Fate soffriggere gli spicchi d’aglio con l’olio e il peperoncino, unire le acciughe senza la lisca e dissalate facendole sciogliere nel soffritto.  Mettere le orecchiette nel piatto diportata versatevi il soffritto preparato e mescolare bene perché il condimento si di...

  Ingredienti per 4 persone:  1 coniglio di 1,5 kg, 50 gr. di olive nere liguri in salamoia, 1 cipolla tritata, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 costola di sedano triato, un pizzico di timo seco, 4 cucchiai di olio extravergine, 1 bicchiere di vino rosso, una manciata di gherigli di noce, brodo, farina, sale.  Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria   Preparazione:  Pulire e lavare il coniglio e tagliatelo a pezzi regolari, in una casseruola di terracotta versare l’olio, gli odori e il coniglio fateli dorare in modo uniforme. Unire i gherigli di noci alcuni interi altri tritati, bagnare con il vino facendolo lentamente sfumare, salare e    continuare la cottura per un’ora circa.  Dopo una mezz’ora unire le olive e girare spesso i pezzi del coniglio bagnando, se occorre, con del brodo caldo.  Per ottenere l’intingolo a fine cottura molto denso sciogliere 1 cucchiaio di farina in poco brodo mescolando bene e subito....

Il pesto si dice "avvantaggiato" quando si condisce la pasta che è cotta insieme a fagiolini e patate. Da Grande scuola di Cucina Moderna 1996- Liguria Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di trofie fresche, 100 gr. di fagiolini, 2 patate. Per il pesto: 4 mazzetti di basilico,3 spicchi di aglio, 20 gr. di pecorino grattugiato, 20 gr. di parmigiano grattugiato, 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva,1 cucchiaio di pinoli, sale.  Preparazione: Pulire i fagiolini, pelare le patate e lessare al dente le due verdure separatamente, farle intiepidire e tagliatele a pezzetti. Preparare il pesto fino ad ottenere un composto cremoso.  Lessare al dente le trofie, scolarle tenendo da parte un mestolo di aqua di cottura.  Mettere le verdure sul fondo di un piatto versate le trofie e mescolate, condire con il pesto allungato con 2 cucchiai di acqua di cottura. Mescolate ancora e servite.

  Ecco una ricetta per utilizzare il tonno in scatola in modo diverso ed    originale.... Ingredienti per 4 persone:  300 gr. di riso, 2 uova. 200 gr. di tonno sott’olio, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,  1 cucchiaio di prezzemolo tritato, farina e pangrattato q.b., sale e olio per friggere.  Preparazione:  Lessare al dente il riso, scolarlo bene e versatelo in una terrina con il parmigiano, il prezzemolo, il tonno ben tritato, le uova mescolando bene per formare poi delle crocchette. In un piatto mescolare la farina e il pangrattato passarci le crocchette togliendo l’eccesso di farina e farle rosolare nell’olio ben caldo in modo da farle dorare da ogni lato, sistemarle su carta per cucina per far togliere l’unto e servire ben calde.  

Ingredienti per 4 persone:  4 patate un po' grandi, 4 carotine, 100 gr. di piselli surgelati, 1uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 150 gr. di mozzarella, 50 gr. di burro, olio sale e pangrattato q.b., olio per friggere.  Preparazione:  Lessate le verdure, tagliare a rondelle le carotine, tenere da parte i piselli scolati quindi una una terrina mettere la purea di patate e le altre verdure.  Unire l'uovo, il parmigiano, il sale, la mozzarella a dadini  mescolare bene il tutto. Formare delle polpettine e passarle nel pangrattato togliendo l'eccesso.  Scaldare l'olio nella padella aderente e friggere le polpettine di verdure poco alla volta facendole dorare e servirle subito.

Ingredienti per 4 persone: 450 gr. di filetti di merluzzo anche surgelati, 350 gr. di funghi porcini anche surgelati,7 filetti di pomodori essiccati, 2 spicchi d'aglio, 2 bustine di zafferano,    farina di riso q.b.,    olio di oliva q.b.. Preparazione:  Fate scongelare i filetti di merluzzo e i funghi. Passateli sotto l'acqua corrente e asciugateli.   In un tegame largo fate soffriggere l'aglio, aggiungete i filetti ed i funghi e fateli rosolare. Abbassate la fiamma  e cuocete incoperchiato per 10 minuti.  Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un bricco di acqua calda. Aggiungetelo nel tegame e mantecate il tutto aggiungendo 2 cucchiai di farina di riso.  Terminate la cottura a fuoco vivo. Al termine, aggiungete i pomodori secchi tagliati a striscioline e una manciata  di prezzemolo. Servite tiepido.    

Ingredienti per 4 persone:  3 cespi di radicchio,  2 cucchiai d’olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto balsamico, 1 bicchiere di vino bianco, 150 gr. di fontina, sale q.b.  Preparazione:  Pulire e lavare il radicchio e tagliarlo in quattro parti. Nella padella versare l’olio e soffriggere il radicchio,   salare quindi bagnare con il vino bianco coprire e continuare la cottura.  Quando il vino è evaporato versare l’aceto balsamico quindi coprire il radicchio con le fettine di fondina, coprire fino allo scioglimento della fontina e servire ben caldo.    

Ingredienti per 4 persone:  250 gr. di pane raffermo, 1 bicchiere di latte, 100 gr. di zucchero, la scorza di un limone, 150 gr. di fichi secchi, 3 uova, 1 cucchiaio di rum, 1/2 bustina di lievito per dolci, burro e farina per lo stampo.  Preparazione: In una ciotola mettere il pane tagliato a pezzetti e versarci sopra il latte caldo, lo zucchero mescolando facendo assorbire bene il latte.  Tagliare a pezzi i fichi secchi e unirli con la scorza di limone grattugiata nella ciotola del pane, unire le uova, il rum, il lievito e   mescolare.  Nella teglia imburrata e infarinata versarci il composto di pane. Nel forno già caldo a 180° cuocere per circa 60 minuti stando attenti alla cottura.  Far raffreddare prima di servire.  

Ingredienti per 4 persone:  400 gr. di fettine sottili di vitello, 50 gr. di prosciutto cotto a fette, 1 rametto di salvia, 1 cucchiaino di fecola, 1/2 dado di carne, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.  Preparazione:  Mettere sulle fettine 1/2 fetta di prosciutto e una fogli piccola di salvia, arrotolare la carne e fisare gli involtini con uno stuzzicadenti. Nella padella grande versare l’olio e cuocere gli involtini a fuoco medio girando spesso la carne.  In una ciotola sciogliere bene la fecola con 1 cucchiaio di vino e 2 di acqua. Versare nella padella il vino rimasto e far evaporare ma non del tutto quindi sbriciolare il dado e mescolando cuocere per 5 minuti.  Versare il composto di fecola, regolare di sale e far amalgamare rigirando spesso gli involtini portandoli a cottura. Servire gli involtini alla salvia con il loro condimento.  

Ingredienti per 4 persone:  4 zucchine, 1 melanzana grande, 100 gr. di fontina, olio per friggere. Per la besciamella: 50 gr. di burro, 40 gr. di farina,    mezzo litro di latte.  Preparazione:  Tagliare a fette le zucchine e la melanzana a fette spesse circa mezzo centimetro e friggerle nell’olio ben caldo. Asciugarle con la arta da cucina.  Preparare la besciamella e una volta addensata unire la fontina facendola sciogliere.  Nella pirofila disporre    strati alternati di zucchine, besciamella, melanzana e besciamella. Cuocere in forno già caldo a 18° gradi per 15 minuti circa stando attenti alla cottura.  Servire ben calde le lasagnette vegetariane con  fonduta.                                                  ...

Detto anche il Pan Dolce del Molise, il Milk Pan è uno dei dolci tipici del Molise, a discapito del nome che lo fa sembrare tutto meno che molisano! Il nome deriva dalla ricetta, che è, di base, un pan di spagna con liquore Milk.  Questa versione è frutto di una mia variazione ancora più golosa della ricetta originale....   Ingredienti:  4 uova, 170 gr. di margarina, 200 gr. di farina, 100 gr. di fecola, una bustina di lievito, una bustina di vanillina, 120 gr. di zucchero, un pizzico di sale, un bicchiere di liquore Strega o liquore Milk,   un bicchiere di latte, 150-200 gr. di cioccolato bianco,  torrone bianco per decorare, burro e pangrattato per lo stampo.     Preparazione:  Battere margarina e zucchero. Aggiungere un tuorlo alla volta e un bicchiere di liquore miscelato al latte.  Unire tutte le farine precedentemente mischiate e gli albumi montati a neve e amalgamare bene il tutto.   Imburrare lo stampo a cupola per zuccotto con ...